小小木先生
中西文化历来是世界文化的两大派系，而饮食在两个文化中部占有非常重要的地位。中西文化之间的差异从而造就了中西饮食文化的差异，在两种不同的文化背景下，中西方饮食习俗，不论在其观念、性质，还是在其方式、对象等诸多方面，所存在的差异是非常鲜明的。笔者根据自己几十年从事西式餐饮的经验，提出以下几点看法，以供参考。 1、中西饮食观念的差异 历史上，中国是世界上最古老的国家之一，有5000年的悠久而厚重的历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深。随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异，四大菜系逐渐形成，四大菜系自成体系，各有特点，但共同点是用料复杂考究，制作方法复杂，口味、菜式多种多样，令人惊叹。 西方以欧美为代表，其文化同样源远流长。到中世纪，欧洲文化已十分完善，在此期间，旧西方的饮食文化已经形成。其主要特点为：主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法较中国简单，但同时也十分注重口味。 由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学。重科学即讲求营养。故西方饮食以营养为最高准则，进食犹如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味含营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思想，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。 2、中西饮食对象的差异 西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”；而中国的菜肴是“吃味”的。所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。 据西方植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多6倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千丝万缕的联系。佛教便视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。 西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好。故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。 3、中西钦食方式、餐具及礼仪的不同 中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席；筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人与人相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人与人之间相互尊重、争让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。 在餐具方面，差异就更甚明显。众所周知，中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子、汤匙，吃饭也用碗盛；而西方人呢，则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧。著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士，在接受一位日本记者采访时，也有一段很精辟的论述：“中华民族是个优秀民族，中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。如此简单的两根东西，却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事它几乎都能做，而且不怕高温与寒冷。真是高明极了!” 在礼仪方面，中西两者更显不同。在中国古代，在用餐过程中，就有一套繁文缛节。《礼记·曲记》载：“共食不饱，共饭不择手，毋放饭，……毋固获，毋扬饭，……卒食，客自前跪，撒饭齐以授相者，主人辞于客，然后客坐。”这段话大意主要是：大家共同吃饭时，不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里，不要专占着食物，也不要簸扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌。在西方宴席上，主人一般只给客人夹一次菜，其余由客人自主食用：若客人不要，也不便硬让人家再吃，也不要按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。吃东西时，也不要发出响声，但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话，只能与邻座的交谈，不要与距离远的人交谈。 4、中西饮食性质的差异 饮食观念的不同，使西方饮食倾向于科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。烹调出自饮食，饮食原来是一个旨在供给维持生命的营养。西方饮食习俗的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸；而中国饮食习俗中对味的偏重，就把饮食推向了艺术的殿堂。从这两种饮食观可以看出：西方饮食日趋规范化，中，国饮食随意性大。 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展。 
“文”的本义是“错画”， 也就是花纹。在古代汉语里，它的意义有所引申：因为花纹总是画在载体上的，所以，在人类认知领域里，“文”引申为后天加工的品德、修养，与表示先天素质的“质”相对。《论语．雍也》曾说：“质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子。”这是对处理好人的先天自然素质和后天人为修养的关系所发的议论。 “文”在政治领域里，引申为“文治教化”， 文治也就是礼治，主张利用礼乐教化提高人们的修养而使国家安定，与诉诸军事征服他国的“武功”相对。中国古代对“文”的认识还反映在对天文和人文的区分上：《易．贲卦》说：“圣人观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下”。天文指的是自然现象和规律，人文指的是社会现象和规律。 “化”的本义是改易。这种改易既包括从无到有的“造化”，也包括宇宙生成以后的“演化”和“分化”。许慎《说文解字》的第一个字是“一”，解释说：“唯初太极，道立于一，造分天地，化成万物”，这是中国古代的宇宙发生说，“造分”与“化成”，就是造化。在宇宙发生之后的变化中，又分自然之演化与人为之教化。医学著作《易·系词》说：“在天成象，在地成形，变化见矣”，这里指的是自然的生成演化。《荀子．不苟》说：“诚心守仁则形，形则神，神则能化矣”，注释说：“化谓迁善也”，又说：“驯至于善谓之化”，这些指的都是教化。这一系列概念，反映出中国古代对自然世界和人文世界既统一又区分的观察方法。不过，在古代典籍里，化指教化的情况更多一些，《礼记·中庸》说：“能尽人之性，则能尽物之性”，这说明，中国古代观察世界和改造世界的出发点是人文。 古人对文化的认识又是包含着新旧更代的运动观念的。《礼记．中庸》说：“诚则形，形则著，著则变，变则化，唯天下至诚为能化”，注：“动，动人心也；变，改恶为善也，变之久则化而性善也”，疏[1]：“初渐谓之变，变时新旧两体俱有，变尽旧体而有新体谓之化”，这里不但包含着运动变化的思想，而且还包含了量变到质变的思想。发生了质变才叫“化”。 在中国典籍中，“文化”很早就已合成——《说苑·指武》：“凡武之兴，为不服也；文化不改，然后加诛”。我们把“文”与“化”意义的内涵合成后，可以看出早期的文化含义。中国经典的“文化”是指人的后天修养与精神、物质的创造。修养属改造主观世界的范畴，创造属改造客观世界的范畴。 基于汉语“文化”概念的传统解释，学术界经常把它与英语的culture对译。Culture的原义是指人类所创造的物质文明，由于物质创造包含人的智慧，与精神文明难以截然划分开，因而与“文化”一词成为同义语。实际上，不经Culture转译的中国传统的“文化”概念所具有的后天创造演化观念和人文精神，更适合于今天文化学的文化内涵。 2．广义文化与狭义文化的定义 19世纪欧洲文艺复兴，打破了束缚人性的僵化的神学，带来了以人为中心的思想解放，使人们看到了人类社会历史的进程。“地理大发现”和殖民主义的扩充，使人们感到了人类社会的民族和地域差异。这两点激发了人类研究自身的高度热情。20世纪以来，随着国际交往的频繁，民族问题的尖锐化等新因素的增长，人们对人类自身研究的兴趣更加浓厚。200年来，文化问题逐渐成为人们关注的热点，“文化”也成为近代产生的内涵更丰富、外延更广泛的概念。由于文化问题得到多方的关注，使得它的定义极不统一。据有人统计，在不同的学科领域、出于不同的目的和不同的角度，对“文化”的定义约有一百多种。文化定义的不同，必然会影响到文化学的研究范围。但是，众多关于“文化”的定义，从总的方面看，不外乎狭义和广义两类： 广义的“文化”定义是以人类与非人类的分野作为立论的依据，所以，人类文化学、文化哲学取广义的“文化”定义。这里，我们举两种百科全书的广义定义来说明这种立论的角度。《大英百科全书》1974年版给文化下的一般性定义是：文化等同于“总体的人类社会遗产”。《苏联大百科全书》1973年版给广义的文化下的定义是：“（文化）是社会和人在历史上一定的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种种类型和形式，以及人们所创造的物质和精神财富。”钱穆在《中国文化精神》一书中用一句十分形象的话来概括广义的文化：“文化即是长时期的大群集体公共人生”。[2]我们把各种关于文化的广义定义综合在一起，可以说：文化是人类在长期的历史发展中共同创造并赖以生存的物质与精神存在的总和。这个定义应把握三个要点：（1）广义文化是与人类、与人类的创造活动相联系的，是以人为中心的概念；（2）广义文化是一个历史概念，它涵盖人类历史的全过程，是一个传承发展的综合概念；（3）广义文化的外延涵盖物质创造和精神创造的全部。 狭义的文化专指人类的精神创造，它着重人的心态部分。其实，人类文化很难将物质创造与精神创造截然分开。一切以物质形式存在的创造物，都凝聚着创造者的观念、智慧、意志这些属于精神的因素。我们设置狭义文化概念的目的，是要排除纯粹的物化自然世界，把我们的眼光，集中到以人为中心的世界，来观察人类自身。狭义的文化又称人文文化，是某一社会集体（民族或阶层）在长期历史发展中经传承累积而自然凝聚的共有的人文精神及其物质体现总体体系。这个定义也要把握三个要点：（1）狭义文化不但以人为中心，而且以人的精神活动为中心，即使观察物化世界，也是以其中的人文精神为内核的；（2）狭义文化关注的不是个别人的精神活动，而是经历史传承累积凝聚的共有的、成体系的人文精神；（3）狭义文化关注的不仅是全人类的普遍共性，而且更注重不同民族、阶层、集团人文精神的特点。所以，狭义文化的定义不但适用于人类文化学，而且适用于民族文化学、国别文化学等较为具体的范围。
