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毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害，对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。 对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品毒理学安全性评价。 应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价， 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 毒理学安全性评价的法律法规 ①1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准 现行GB1-2003 《食品安全性毒理学评价程序》 ②1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》。 ③1984年9月20日《中华人民共和国药品管理法》， 1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》 ④1987年5月28日国家标准《化妆品安全性评价程序和方法》 ⑤1993年5月发布了《保健食品功能毒理学评价程序和检验方法(试行)》 ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》 我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共21个标准） GB 1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB2-2003 食品毒理学实验室操作规范 GB 3-2003 急性毒性试验 GB4-2003 鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验 GB5-2003 骨髓细胞微核试验 GB6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB7-2003 小鼠精子畸形试验 GB 8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 9-2003 显性致死试验 GB 10-2003 非程序性DNA合成实验 GB 11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 GB 12-2003 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验 GB 13-2003 30天和90天喂养试验 GB 14-2003致畸试验 GB 15-2003 繁殖试验 GB 16-2003 代谢试验 GB 17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 20-2003 TK基因突变试验 GB 21-2003 受试物处理方法 为了保证毒理学实验结果的正确性，还必须规范整个毒理学实验条件和实验过程，其目的是规范试验方法和实验数据的收集和整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性，以便管理部门据此做出正确决策。 为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒理学良好实验室规范（Good laboratory practice，GLP），我国也在近年制定了GB2-2003《食品毒理学实验室操作规范》。 根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才能允许投产，进入市场或进行国际贸易。 
《毒物分析》一本比较老的书，还行。。。《临床毒理学》05年的书。。还行《卡萨瑞特的毒理学》这本书也不错。。但是是英文版的《毒物魅影》。。一本比较科普的毒理学书也是值得推荐的
