娜乌西亚
近年来，白酒酿造与新型白酒勾兑技术发展十分迅速，酿造行业以一个崭新的面貌出现在人们的面前。随着新工艺技术的应用及分析手段的逐步提高，人们对白酒已有了一个新的认识。传统技术还在继续延用，新观点正逐渐的被人们所接受。白酒勾兑经过一个漫长的岁月，已被人们所认识。新菌种在酿酒行业广泛使用，一改以往酒与酒勾兑的传统方式，把酒精勾兑融人了白酒生产的工艺中。酒精勾兑是近几年提倡的白酒低度化后发展起来的新技术。目前白酒酿造在工艺上千变万化，从全国酒行业可以看出白酒行业的新产品层出不穷。传统的名牌白酒厂已感到压力的巨大，在白酒行业"四川基酒大流通"这一现象给人们一种启示，未来的发酵酒完全有可能转变成新型的合成酒。人们使用"香料酒"、发酵酒做为酒基配以优质食用酒精进行白酒勾兑可随心所欲，能使白酒风味百花齐放，打破传统的风格界限。 随着人民生活水平的提高，社会的进步，人们对白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，对白酒的口味要求更高，重在品味，同时对白酒的营养也有了新的要求。因此提高白酒勾兑技术及酿造新技术就显得十分重要，勾兑技术是近几年发展的新技术，来势凶猛，发展平稳，也是酒厂技术人员应该掌握的一门新学科。 随着中国加入w110，白酒行业也必将参与经济全球化竞争，如何面对世界洋酒业的冲击，同时把中国白酒推向世界，这是一个亟待解决的问题，仅仅依靠传统的生产工艺是很难实现的，必须应用新工艺，并结合现代高科技手段于中国传统白酒的生产中，才能生产出在世界酒类强林中占有一席之地的优质中国白酒。 本书在研究传统工艺的基础上，结合现代技术对白酒工艺进行探讨，目的在于用新的观念来理解中国传统白酒。本书主要介绍白酒的酿造及勾兑方法，从理论到实践，从传统发酵工艺到现代新型白酒工艺，详细介绍了白酒香精、香料的使用，供从事酒业技术人员参考，在编写过程中特别注重了简明、通俗、实用的原则，在理论上力求由浅人深。本书可作为大中专食品发酵专业教学用书及相关专业的参考书。 白酒勾兑是一门新的技术，在编写过程中难免有不妥之处，敬请广大读者批评指正。 马荣山19于沈阳 
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度6~8、润料水分48~50%为宜。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。6、发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒是怎么酿出来的？共同见证一下白酒的酿造的神奇过程。酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。一、选料。粮为酒之肉，一般是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。二、制曲。曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。六、勾兑。对，小编说的就是勾兑，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但小编需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。七、灌装经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。好了，讲到这里，众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。那么什么是“原浆酒”呢，原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到，原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢？由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性，试想一下，如果每瓶酒味道都不尽相同，这给市场监管和质量控制也带来了不便。接下来说一说“勾兑酒”，事实上，只要你读到这里，相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事？原来新中国成立不久，为了节省酿酒用的粮食，国家提出要发展酿酒新工艺，大家用木薯啊、红薯啊来酿酒，这样酿出的酒精，那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精，再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦！好了，现在大家应该清楚了，所谓“勾兑酒”有两层含义，一种是我们所说“酒勾酒”，是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节，另外一层含义是“三精一水”，是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。
白酒又名烧酒或火酒，是世界七大蒸馏酒之一，具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中有着重要的地位。随着我国经济与世界经济的全面接轨，酒作为一种必不可少的饮料，必然要进入世界市场流通。国外白酒酒种的最大特点是酒度低，我国白酒要更大规模的走向世界，必须要向低度化发展，以适应国外的饮酒习惯。同时，对于具有十多亿人口的中国来讲，发展低度白酒还可以节约大量的粮食，符合国家的产业政策，具有巨大的社会效益和经济效益。 白酒香味成分与风格 白酒的风格，就是白酒的香气和口味协调平衡的综合感觉，与其所含主要香味成分有直接关系。白酒中主要成分是乙醇和水，约占总重量的98％，而呈香呈味成分仅约占2％，却决定着酒的香气、香型与风格。构成了白酒的不同典型性。 酸：是形成白酒香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中主要的有机酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和为总酸的90%～98％。 酯：是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要香味成分，对形成各种酒的典型性起着决定性、关键性作用。 醇类：在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。 羰基化合物：对形成白酒的主体香极为重要，其中酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。 芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。 此外，含硫化合物、醚类以及其它化合物的香味特征有待进一步研究。 香味成分在白酒中的地位和作用 构成食品风味的物质基础是它的组分特征，白酒的风味形成也离不开它的香味组分。白酒中除水和乙醇外，还含有上百种有机和无机成分，这些香味组分各自都具有自身的特征，它们共同混合在一个体系中，彼此相互影响，共同制约着白酒的风味。王忠彦等根据香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分为色谱骨架成分和微量成分。 色谱骨架成分是质含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，属于白酒的色谱常规定量分析指标，是中国白酒的主干成分，其存在决定着中国白酒的香型及酒质。 微量成分，即非色谱骨架成分，其挥发性极差，在白酒中含量极低。它们的数量之多，来源之复杂，为白酒的研究工作带来了困难，同时微量成分的研究对白酒品质的发展有着深远的意义。 白酒低度化的发展趋势 随着经济、文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化，对白酒口味的追求也由烈变淡。入世后白酒关税的下调使价格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而国际上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水饮用，且质量较高，对我国白酒产生了一定的冲击。面对中国加入世贸组织后对白酒业带来的冲击，应从两方面看待我国白酒近50年的变化和发展，一方面，这50年中国白酒生产的数量和质量向前发展了一大步；另一方面，中国白酒业正处于一个新的转型期。 从人们的酒类消费习惯来看，最近几年，38%vol～45%vol的中度白酒已经成了市场的明星。由于世界各国普遍将40%vol以上的酒精饮料定为烈性酒，并征收高关税，因此加入WTO后，为了开拓世界市场，国内白酒业应把重心转移到开发40%vol以下的低度白酒。
