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赣菜味型之我见 2006-9-1 一个菜系，代表一个地方的风味特色，一个地方风味，代表当地人们的饮食口味。 中国地大物博，各地气候和人们饮食习惯不尽相同，各省区人们都有其特殊的口味偏爱和要求，如山东、东北多喜咸，江苏、浙江多喜甜，山西、陕西多喜酸，四川、湖南多喜辣，正所谓：一方水土养一方人。同时，这些饮食口味的偏爱是形成地方风味特色的根本原因。 江西简称赣，江西菜又称赣菜。它的形成有其社会、经济、文化、物产资源各方面因素，气候环境、饮食习俗更是其主要因素。江西，位于长江中下游南岸，四季气候为春多梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷。山区地带更为湿润，由于特殊的环境气候所致，江西人的饮食习惯中也是多喜香辣和偏爱咸鲜，口味注重浓郁，菜肴形成的特色颇具鲜明。 赣菜菜品品种多样，赣菜调味丰富多采。它的调味和其它地方菜肴一样，也是充分利用当地调味用料，在菜肴烹制过程中，巧妙配合，使不同的调料相互扩散，相互渗透，并融为一体，产生滋味。同时，利用各种调味料的特殊成分及其相互作用，加以调和，达到清除异味，突出正味，丰富口味的效果。同时赣菜也不忽视加热中和加热前、加热后的辅助调味、补充调味，基本做到口味定标准，投料按比例，投料时间恰到好处，投料次序分明适当。赣菜的调味有其自身的内在规律，又有其调味的基本格局，产生的赣菜味型独具特色。 赣菜的菜品味型较多，称得上多姿多采，其大致可划分为原汁原味型，复合味型和特殊味型三大类，其中尤以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味最为突出。 原汁原味型中的三杯味 赣菜的不少菜肴属原汁原味型，它是赣菜菜肴的一大主要特色。即通过原料自身的鲜味相互渗透的烹调方法，辅以适当的调味料来突出主料本味的一种味型。三杯味型的调和是以一杯烹猪油，一杯甜米酒，一杯鲜酱油为调味料（一杯的定量标准视热菜原料质的老嫩而定，原则上75克一杯为度）。江西菜"三杯鸡"就是其典型的代表，它选用万载三黄子鸡，剁块后直接盛入砂钵内用炭火炉焖制，使鸡肉中的蛋白质和脂肪充分溶解于汤汁之中，调味料中只需投放酱油、猪油、米酒各一杯，以达到除去腥味，突出鲜味，增加滋味的目的，从而使主料的香鲜味得到充分的体现。采用三杯调料进行调味和炭火炉焖制出来的"三杯鸡"色泽红亮，鸡肉香鲜骨酥，汁稠味浓、原汁原味，风味独特。此外，赣菜中采用三杯调味烹制和以三杯命名的系列菜品尚有不少，如"三杯脚鱼"、"三杯乳狗"、"三杯石鸡"、"三杯肫肝"等。它们均属于原汁原味型的传统三杯味菜肴，其共同的特点是香鲜酥烂，汁稠味浓，原汁原味。 复合味型中的家乡味 由于江西气候环境的湿润，人们依靠食物进行补充人体的不适，以达到正常的生理平衡，形成的饮食习俗和口味偏爱是顺理成章的，因而赣菜中的偏香辣，重咸鲜，喜浓醇的菜品屡见不鲜，特别是家喻户晓的家乡味型，民间均广为流传。 家乡味：它是选用鲜蒜头、干红椒、葡萄豆豉、精盐、料酒、酱油等调味料进行综合调和形成的一种复合味，其中豆豉为不可缺少的调料，以突出它的家乡风味。豆豉中，含有人体多种不可缺少的氨基酸，咸甜兼备，醇厚鲜美。制作家乡菜肴时，以精盐渗透，豆豉增香，干椒提味，用量上以达到咸辣浓醇为度，突出家乡味的特色，此味豉香浓厚，咸鲜香辣，四季皆宜。赣菜中?quot;家乡肉"是其代表菜品之一。取猪瘦肉刀片，加笋片、青蒜、生姜、干红椒、豆豉一起旺火煸炒出香味后，加精盐、料酒、酱油一起焖制而成。赣菜中家乡口味菜品的"家乡鱼"、"家乡豆腐"、"家乡鸡"、"家乡牛肉"等都具有咸鲜兼辣、豉香味浓的共同特点。 特殊味型中的多味、姜茶味和桔香味 赣菜菜品中，味型丰富多采，尤其是通过传统赣菜发展产生出来的新品菜式和形式的新型口味菜肴，构成了由多种各具芳香的调味原料配比、融合、形成的新复合味型，它们都具有开胃、健脾、助消化吸收等多种保健功效。因而，赣菜中视这些味型为特殊味型。其中最具代表的是多味、姜茶味和桔香味。 多味：多味的产生是由精盐、酱油、白糖、黄酒、红酒、味精、胡椒粉、五香粉、姜末、蒜末、红椒粉调合而成。它具有咸、甜、辣、香、鲜等味感，别具一格。这些调味品的相互配合，相辅相成，复合后，使菜肴在食用中同时能感觉到多种的滋味。"烤多味肉串"就是新派赣菜中的多味菜代表，它选用前夹猪肉切厚片，经上述调味料拌匀腌渍，铁钎串好入烤箱，烤至金黄成菜。其特点是外香肉嫩，一菜多味。赣菜中采用鸡、鸭、鱼、肉，炸、溜、爆、炒烹制出来的多味菜品均深受广大食客欢迎。 姜茶味：取老姜去皮切碎，与浓茶叶、精盐、味精、香葱、香油调和而成。其味清鲜淡雅、略显苦涩、又隐苦香、菜品爽口，在调味中，以精盐定味，重用姜茶汁，突出姜茶香味，味精增鲜，香油衬托姜茶的浓郁香味。生姜中富含醇、姜烯、姜酮等诸多物质，它具有驱寒、发汗、解毒等功效。茶叶含芳香油、茶碱、鞣质和少量维生素等物质，药用功能可解泻、提神、消食利尿。赣菜中采用姜茶味调味的"姜茶鸭子"就是典型的菜例。"姜茶鸭子"取姜茶汁与调味料一起烧焖而成，其味清淡，甘香、辛辣、鲜嫩、饶有风味。以此推演出来的姜茶系列菜品有动物性、植物性多种原料，烹调方法也以炒、溜、烧、焖、蒸皆宜。由此创新调制的系列姜茶味菜肴?quot;姜茶虾仁"、"姜茶桂鱼"、"姜茶鸽子"、"姜茶豆腐"等美味佳肴，它在赣菜中显得别具一格，并赢得消费者青睐。 桔香味：赣菜发展中产生的又一种新型口味。它是利用鲜桔汁，鲜桔皮、干桔皮的特有芳香气味烹制菜肴，以达到去腥除膻的作用，即调和菜肴的滋味，又增香添色。桔香味的产生，它是以皮薄肉甜的南丰蜜桔皮、桔肉汁、精盐、白糖、料酒、葱、姜调和而成的，其特点是菜肴桔香味浓，具有一定的药用功效。鲜桔肉富含糖、核黄素、尼克酸、胡萝卜素等，还含有维生素P，桔皮含有大量的维生素C和香油精，它们具有理气、化痰、健胃、降血压等作用，还能促进维生素C的吸收。桔香味调味的菜品在赣菜中也有多款，诸如"桔香狗肉"、"桔汁鱼"、"金桔粉蒸肠"、"桔皮鸡丝"、"桔味虾"等，均是利用鲜桔皮切丝去涩与执菜原料爆炒，桔汁鲜甜与调味料调和对汁烹制热菜，去肉整桔皮装菜肴作盛器取其香味作菜，特色新颖、风味别致。赣菜中调味的独到之处，味型的独特风格，丰富了赣菜的品种，增添了赣菜的花式。 进入现代餐饮消费市场后，烹饪行业发展迅猛，伴随着全国众多的风味菜点进一步在各地的交流、荟串、融合。赣菜也处在不断的探索、创新、发展之中、力求调味的技法、技巧和新型口味的赣菜不断开发，在注重不失传统特色的基础上，一改过去菜肴口味的偏咸、多油、重色、重芡的格局，正朝着符合现代餐饮消费领域、适合当地人们饮食习惯、适应各消费群体的口味要求发展。如果说烹饪是艺术，那么烹制菜肴的调和滋味则是艺术中的精髓。用江西烹饪原料结合新工艺，取新型调味用料，大胆、创新、改良制作的诸多新味型特色菜品，是现今赣菜的一大突破，如：用水发刺参作主料的"龙马精神"、鸡脚筋烹制的"酱炒凤筋"、庐山石鸡蒸制的"荷香石鸡"以及"爽爆鸡心球"、"红焖地虎"、"美极鸭咀"、"豉油蒸鳙鱼头"、"XO酱炒米粉"等，炸、溜、爆、炒、蒸、烧、焖的创新菜式都具有制作新颖、以味为重的特点，并形成了当地调料与外埠调料互相作用的新型复合味菜式，尤其是一些独特口味和特殊菜肴调味酱汁的综合运用，使之赣菜口味更为丰富。这些新味型菜式，业内人士称之为"迷宗新味型"，其菜式色、香、味、形在创意、风格上均得到一种品味的升华，格调的提高，使之赣菜呈现出颇具新潮的风貌。 赣菜要步入全国性主菜系，必须要将传统特色与新派风格有机结合，要使赣菜系统的完善，要形成新风味特色的整体，尚须作出不懈的努力和提高，相信，不久的将来，在赣菜厨师的共同努力追求下，定能将赣菜发扬光大，并挤身于全国知名地方菜系的行列之中。 著名菜点有：三杯子鸡、香质肉、冬笋干烧肉、黎毫炒腊肉、原笼船板肉、石鱼炒蛋、沼阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金钱吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等。 
发展乡村旅游资源的调研报告 近年许多西方发达国家的游客前来我国旅游的动机，虽名目繁多，但仍可以发现其中的一个重要热点，即是仰慕中国悠久的游牧、农耕文明史以及围绕此而产生的不胜枚举的名胜古迹。他们认为最能拿得出富有吸引力的旅游产品——诗意绵绵、古朴淳厚的田园之美，以满足其反朴归真的愿望的“回归自然”的旅游意向应首推中国。由此，我们应认识到，乡村景观，是一种独特的旅游资源，具有自然与人文并蓄的特色。这是自然和悠久的历史、发达的农业赋予我国的一笔宝贵的财富。乡村旅游资源堪称我国旅游大千世界中的一朵奇葩，其潜在的优势不容忽视。旅游界的有识之士应该对乡村旅游资源的开发，引起足够重视。 在新农村建设中，发展乡村旅游是题中应有之义。山东省具有丰富的旅游资源，近年来随着旅游消费观念的不断更新，人们对旅游的需求也在发生着变化。“回归自然、体验乡村”的旅游概念也被更多的人所了解和接受，同时“乡村旅游”也成为更多旅游者选择的一个旅游市场。一些特色的乡村旅游景点也在这种环境下迅速的发展起来，山里人家、海边渔家乐、务农旅游、乡村体验等等一系列乡村概念的旅游项目在为旅游者提供更多选择的同时也成为山东省旅游市场中的一个亮点。 一、开发乡村旅游资源是我国旅游事业不断发展及经济形势发展的需要。主要有如下几点现实意义： 1、丰富了我国旅游资源。乡村有着丰富的、天然的旅游资源，如森林公园、奇峰异岭、河流水库、牧场冰山、农村风光，自然保护区、多民族的风俗人情和历史名胜古迹，无数的地方性土特产品和美术工艺品寓于民间。山东省的乡村旅游这几年发展迅速。作为农业大省，山东省有丰富的乡村资源。一大批乡村游项目迅速崛起，如莱[找文章，到]芜房干村、威海“胶东渔村”、长岛的“渔家乐”等，威海西霞口、龙口南山等新农村也成为“小康之旅”的典型。山东省的农业旅游示范点数量，在全国也位居前列。“乡村游”主题的提出，无疑为山东省的乡村旅游带来了新的契机。 2、发展乡村旅游可以疏散游客。乡村地域广大，景点分布不拥挤，旅游活动空间大，为旅游业的发展提供了良好的空间条件。很多游客，在目前旅游意识比较滞后的背景下。出现了随大流的旅游趋势，尤其是节假日、“黄金周”。景点 “人满为患”，出来旅游不是 “看景”，倒是“看人”照个风景留影都比较困难。这种情况以泰山、大明湖、崂山景点尤为突出。如何改变这一状况呢？笔者认为发展这些地区乡村旅游堪为良方妙策。乡村的游客容量比较大，如能巧妙利用当地独特的旅游环境，开发乡村旅游资源，势必能吸引城市游客，减缓旅游热点城市的人口压力。青岛红岛休闲渔村推出“挖蛤拾贝”活动，莒县浮来青绿色生态旅游区推出“江北茶乡”观光之旅等都比较富有吸引力，值得借鉴。 3、为振兴农村经济开辟了新途径。旅游业号称“无烟工业”，是创汇的主要渠道之一。当前，由于经济改革不断深化，以及环境保护的形势要求，有相当一部分耗能高、污染大、效益低的乡镇企业要撤销或调整，当地的经济将受到一定的影响。发展乡村旅游，可以开发一处景区，致富一方人民。它有利于促进农村经济的繁荣，加速农民致富的步伐。在旅游开发条件比较好的一些乡村，如能因地制宜，利用当地有特色的农村资源来发展乡村旅游业，将对当地农村的经济发展和改善环境产生重要作用。 4、为农村剩余劳动力就业提供了大量的机会。旅游业本身属劳动密集型的产业，它对劳动力的吸纳能力强，发展乡村旅游业需要有“一条龙”的服务设施。不但需要有诸如导游、管理人员、服务人贝外，还需要有宾馆、旅社、饮食服务、商场、旅游交通、文化设施等与之配套，这就为开发农村劳动力资源创造了良好条件。我国农村劳动力资源丰富，尤其是东部沿海地区，人多地少，劳动力过剩，发展乡村旅游可解决剩余劳动力的就业问题。 5、发展乡村旅游业会产生巨大的社会效益。乡村旅游业的发展，对一个地区的社会系统各个部门都会产生促进作用，在物质上、精神上都会带来可观的效益。如乡村旅游可以使与之有关的食品、日用品、旅游商品、工艺品等乡镇工业得到发展；可以促进商品交换、商业繁荣、市场活跃；可以促进交通事业的发展，使闭塞的乡村对外开放，经济搞活；可以刺激当地农业的发展，特别是为旅游服务的农副产品、土特产品等将会得到较大的发展；可以促进乡村的建议，改善乡村的环境等；有利于加强农村精神文明建设，促进人口素质的提高。农村旅游景点的开发和建设，不仅可以美化和改善环境，随着旅游业的发展，四面八方的旅客涌入，这种广泛的人际交流，会使人们的观念，习俗相互渗透、相互影响，它会逐渐改变农村旧有的生活习性，美化人们的语言、心灵，更新人们的观念；锻炼和培育起一批旅游业经营和服务的人才。总之，乡村旅游业的发展，其产生的社会效益是多方位的、多层次的，对所在地区整个社会综合体都会带来巨大的影响。 二、我省乡村旅游资源的内容及特色 我省乡村旅游资源主要包括如下几个方面： 1、各具特色的乡村自然风光。由于乡村所处地理位置及自然地理环境的不同，我国的乡村具有丰富多彩、各具特色的自然风光：海乡依陆临海、海阔天高，阳光海浪沙滩迷人，例如青岛、烟台、威海；一望无际，勃勃生机，绿树成荫的平原乡村，以菏泽、济宁、德州为代表；另有以山地、丘陵为特征的山村国乡，其中临沂就较为突出。 2、丰富多彩的乡村风俗民情。主要表现为各地节庆、习俗等方面的差别：每年9月泰山的登山节、济南的千佛山庙会、菏泽的斗鸡、斗羊比赛、淄博的灯会。 3、充满情趣的乡土文化艺术。我国的乡土文化艺术古老、朴实、神奇，深受中外游人的欢迎。我省广大乡村出产的各种民间工艺品倍受游客的青睐，如潍坊杨家埠的年画、济南的布老虎、鄄城的鲁锦工艺、鲁南地区的柳编、菏泽的泥人、面人等，无不因其浓郁的乡土特色而深受游人欢迎。另外，乡村烹食风味独特。曲阜的孔府菜以“满汉全席”为代表、博山菜、青岛海鲜等，这些乡村烹饪文化对广大的外国旅游者尤其具有强烈的吸引力。 4、富有特色的乡村传统劳作。乡村传统劳作是乡村人文景观中精彩的一笔，尤其是在边远偏僻的乡村，仍保留有古老的耕作、劳动方式，有些地区甚至还处于原始劳作阶段。正因为如此，它们会使当今现代文明影响下的旅游者产生新奇感，并为之吸引。这些劳作诸如驴马拉磨、老牛碾谷、木机织布、手推小车、做豆腐、捉螃蟹、赶鸭群、牧牛羊等等，充满了生活气息，富有诗情画意，使人陶醉留连。 三、发展乡村旅游业存在的问题山东大学旅游系王德刚教授认为，山东省发展乡村旅游基础不错，但目前山东省的乡村游产品规模并不大，而且尚处于补充地位，仍然有较大的发展空间。他说，在世界旅游组织专家为我省所作的全省旅游总体规划中指出，山东人与山东人的生活，是我省最宝贵的旅游资源。无疑，这在乡村游发展中也占有主导地位。 王教授认为，乡村旅游在国外已经很成熟，但我省目前还刚起步，保持传统特色的乡村往往经济欠发达，因此，政府还需要在规划、产品组织、市场营销、资金投入等方面进行规范、引导和支持。同时，发展旅游的乡村，最重要的一点是要保持原有的特色，与城市生活区别开，从而保持其吸引力。1、人们在思想观念上还没有把它作为一门新兴产业而加以重视起来。改革开放十多年来，尽管乡村旅游业伴随着整个旅游事业的发展而不断发展，但在农村经济中应有的地位和作用，还没有广泛地为人们所认识。特别是那些农村旅游资源丰富的地方，有的尚未开发，有的虽开发了，但缺乏加强领导，管理机构不健全，缺乏必要的资金投入，缺乏宏观指导，目前还停留在低层次的发展阶段，巨大潜力远未开发出来。2、乡村旅游资源虽有良好基础，但在大部分县市还缺乏一个整体的科学规划。3、乡村旅游资源与当地乡村经济建设的关系、以及与市、县旅游部门的协调问题，仍有待进一步解决。如发展乡村旅游业必需同时发展旅游交通，旅游宾馆、旅游餐厅、旅游通讯以及解决水、电供应等。又如乡村旅游业开发起来后，如何与当地市、县旅游部门合作，旅游网络，做到城乡结合，点线结合，组成最佳的旅游线路，以吸引广大游客4、乡村旅游业政策尚未配套。如保护政策策、鼓励外商投资开发政策等。、投资开发政策、信贷政策、经济扶持政策、税收政。5、 目前乡村旅游业服务队伍数量少、素质低，如何提高服务质量，优化旅游服务，也是一个要解决的问题。 6、 缺乏商品意识。目前国内外发展旅游业，其重大意义已远远超过了旅游业本身，而是“旅游搭台，经贸唱戏”。而我省大多数乡村旅游景点都缺乏这方面的意识，尤其是对具有本地特色的产品开发不够。 四、开发我国乡村旅游业的构想 乡村旅游业是一项新的产业，必要制订一整套发展计划，包括长远规划和近期组织实施计划。从长远规划来看，主题是大产业意识，把乡村旅游业与乡镇企业同等对待，也可积极引进外资，兴建一批度假村，参与国际旅游竞争。从近期组织实施计划来看主要是各地旅游决策者及政府部门高度重视乡村旅游业，因地制宜，立足创新，循序渐进，办出特色。在全盘筹划乡村旅游发展的过程中，应做到以下几点措施： 1、 提高认识，加强组织领导。开发乡村旅游业，首先要提高认识，转变观念，首先必须领导重视。在乡村旅游资源丰富并具特色的地方，当地政府要把兴办乡村旅游业提到议事日程上来。 2、因地制宜，重点建设乡村旅游基础。目前，我省大部分乡村旅游仍处于起步阶段，全面开发是不可能的，应该统筹规划，因地制宜，在旅游资源质量高，交通运输条件好、经济基础比较好、旅游热点附近的乡村应加速旅游业的发展，重点开发有特色的乡村旅游项目，建设风格独具的乡村旅游基地。 3、注重特色，精心设计乡村旅游项目。旅游开发不能搞“人有我有”、“千人一面”，而应扬长避短，充分表现和突出自我特色，这是旅游活动能否吸引游客的保证，也是旅游经济的生命所在。在设计乡村旅游线路及组织旅游活动中，应将其放在首位。乡村旅游资源的特色主要是在乡村文化景观上体现出来，在旅游线路的规划中应将这些内容作为重点。如潍坊杨家埠每年都会推出让游客亲自制作年画的活动，亲身体验的感觉。备受游客尤其是韩国客人的欢迎。 4、加强乡村旅游业的基础设施建设。乡村旅游业的基础设施主要是指基本的吃、住、行等问题，从吃来说主要是发展有地方特色的饮食业；从住来说虽然没有必要搞星级酒店，但必须保持卫生、舒适，并解决洗澡等问题，最好是兴建一些具有民族特色、造价低廉的庄园式的旅舍，如长岛的“渔家乐”就为游客提供了比较干净、卫生的民房改造的“炕床”住宿。反应比较不错。 5、加强旅游产品的开发，重视乡村旅游资源的保护。旅游产品的开发是旅游业的重要组成部分，由于旅游产品大多是一些无污染的轻工产品和手工艺品以及土特产品。因此大力发展旅游产品能把发展乡镇企业与发展旅游业有机结合在一起，互相促进。但由于广大乡村农民对旅游资源的价值认识不高，保护环境意识较低，使我国许多地区乡村旅游资源破坏严重。提高认识，广泛宣传，加强乡村旅游资源保护已迫在眉睫，刻不容缓。多年来，古建筑、古迹失修，森林的砍伐、围湖造田、猎杀动物等人为破坏，严重破坏了乡村旅游资源，甚至使许多景观濒于绝境。由于现代耕作技术的发展，一些传统的古老的农具、耕作方式已成为凤毛麟角，如不有目的，有计划地加以保护，将会使乡村旅游资源逐渐失去最富魅力的光彩。 旅游业是改革开放以后全面发展起来的新兴产业，乡村旅游业则是广大农民群众以旅游业为依托，摆脱贫困走向富裕的重要途径之一，也是解决农村剩余劳动力的一个好办法。对我国扶贫工作的实施具有重大意义。因此，开发乡村旅游资源，大力发展我国乡村旅游，潜力是巨大的，意义是深远的。我们希望通过调整，在近几年内，使我国乡村旅游业将以神奇的中国风采出现于世界旅游之林，为世界所瞩目。 据了解，为更好地发挥旅游在新农村建设中的作用，国家旅游局确定今年全国旅游主题为“2006中国乡村游”，其口号为“新农村、新旅游、新体验、新风尚”。为次省旅游局官员组织济南、泰安、烟台、潍坊等地的相关人士，赴欧洲对乡村旅游进行了专题考察。在省府及旅游局的策划下还推出了“山东百景护照”等带动旅游发展的新举措。山东乡村旅游掀开了快速发展的崭新一幕。乡村发展搭上旅游快车，济南旅游汽车站一位负责人说：今春以来，他们车站已发送上千名游客，80%以上是到农村旅游景点的。 目前，我省拥有省级以上农业旅游示范点76个，还有一批以观赏、采摘、休闲、体验为主的乡村旅游产品。有关人士指出，乡村游拓宽了农业与旅游“合唱”的新路子，直接带动当地农民致富，给更多具备发展乡村旅游潜质的县域创造了大好机会。
