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添加剂在食品领域立下的功劳可不能因几个“害群之马”被统统抹煞。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。 例如，我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果 和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。 防腐剂是食品添加剂中的一种，不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸 链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。 苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和 脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解，是一种误导消费的行为。 我国实施乳品加工业发展战略的重点领域是针对制约我国乳业发展的关键技术与设备，依据引进消化和自主创新相结合的原则进行科技攻关，争取在以下技术和设备上取得突破，推动我国乳品加工业的科技进步。 乳品加工的关键技术 （1）膜分离技术膜分离技术因其具有对环境污染小、能量消耗低、无需使用添加剂、避免产品的热破坏，而且过滤的同时将物料浓缩或分离等优点，使得它在乳品加工中显示出越来越多的实用价值和广阔的应用前景。 目前发达国家膜分离技术在乳品加工中的应用主要有：①反渗析技术在浓缩乳清中的应用；②纳米过滤技术在乳清的脱盐和浓缩、循环加工用水、循环碱性和酸性清洗液、浓缩和提纯糖液、蛋白水解液和发酵液中的应用；③超滤技术在蛋白质浓缩、分离和提纯的应用；④微生物过滤技术在除去微生物、孢子、病毒和抗体中的应用；⑤电膜过滤在选择性分离和提纯带电成分（如生物活性蛋白质、多肽和其他分子量大小相近但带电不同的小分子量成分）、水解液处理、恢复乳铁蛋白等中的应用。 我国膜分离技术经过30年的发展，在膜的基础理论、应用装置上都取得了长足的进展。有些大型乳品企业已经将膜技术用于原料乳中，以除去乳中的微生物、孢子和病毒等，也有将膜技术用于生产乳清蛋白，但是我国对于膜技术在乳中蛋白质的浓缩、标准化方面，以及膜的装置、材料、组件上还与国外有一定的差距。 （2）生物技术生物技术是现代新技术革命的重要内容之一，包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生化工程等。国内外近年来将生物技术在乳品中的应用主要有利用基因工技术改造菌种微生物、利用工程菌生产特殊的酶系、利用生物技术生产免疫乳等几个方面。 （3）冷杀菌技术冷杀菌技术是近年来研究较多的一种杀菌技术。由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及其营养成分。 目前，高压加工技术、高压脉冲电场杀菌、超声波灭菌、抗微生物酶杀菌、微波杀菌技术、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐射杀菌、脉冲强光杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、电阻杀菌在乳品工业得到不同程度的研究和应用。 现阶段，我国的杀菌技术主要集中在热杀菌上，巴氏杀菌和超高温杀菌技术是我国乳品加工业上采用的主要杀菌技术，其他杀菌技术在我国进行了一些研究，但主要集中在实验室阶段，没有像发达国家那样将其应用在生产领域。 （4）检测技术乳品工业的发展，要求有效的检测技术对乳制品进行检测，尤其是针对乳中含量甚微、但影响大的活性物质或毒素的检测。在国外，超声波技术、生物传感器、免疫学技术和高效毛细管电泳分析技术已被应用于检测及在线检测 我国乳制品在线检测还刚刚起步，虽然引进了一些国外生产设备，国内也在研究开发，但还没有很好地消化吸收国外的先进技术，相对而言检测水平比较低。 （5）流变学分析技术流变学分析技术因为能使技术人员对每一生产环节对产品造成的影响和设备的运转情况进行全程了解和控制，而成为乳品科研的重要手段和提高乳品生产技术水平的关键措施。我国在此领域的研究和应用才刚刚起步。 （6）冷冻干燥技术它能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质。免疫乳及其制品应采用此种加工技术。 在我国，主要应用在发酵剂的冻干保存上，现在有部分免疫乳采用冷冻干燥技术进行生产。 乳制品加工关键设备 （1）乳品浓缩设备在乳粉生产中，发达国家广泛采用多效蒸发器进行牛乳的浓缩，而在我国仅仅采用单效和双效的蒸发器。在液体奶的生产中，发达国家和浓缩设备也比我国先进，如先进的闪蒸没备，在我国仅有几家大型乳品企业采用这种设备。因此，改造我国老企业的蒸发设备势在必行，这样不仅可以大大节约能源，降低成本，而且对提高产品质量也有重要的作用。 （2）均质机均质机在乳制品中的应用，使脂肪球破碎，不仅可以改善和提高乳品的品质，而且可以延长乳品的货架期。在我国均质机虽然被广泛使用，但设备稳定性与国外的还有一定的差距，而且在我国还没有小型均质机应用于原料乳的检测。 （3）无菌生产线乳品生产的高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌方式和设备，在我国大量采用，但基本上引进的都是生产线。虽然有些企业研究开发无菌生产设备，但质量和性能与国外产品的差距悬殊，而且没有无菌成套生产设备的研发。 （4）检测设备原料奶的自动验质、检测仪器与专用奶制品在线检测设备的研究和开发，在我国刚刚起步。现有的快速检测设备多数是从国外进口，价格高，数量少，目前我国原料奶细菌总数的快速检测设备不足10套。原料奶自动验质中的脂肪测定设备与国外比较，还存在不足，所以采用的较少，多数企业还都在采用传统经典的检测方法。 （5）乳粉生产设备我国乳粉生产用的国产化设备较多，但其二次干燥设备和速溶喷雾设备，与国际水平尚有较大差距，影响产品的速溶性能，今后应作为研发的重点。 （6）小型奶酪加工设备奶酪的生产是我国未来乳品发展的重点之一，由于目前我国干酪生产很少，还没有国产的干酪生产设备。因此，加快干酪生产设备的研发对引进国外设备与技术的消化利用，开发具有我国自主产权的先进设备意义重大 
乳制品作为日常饮食中补充蛋白质和钙的重要来源，对人类健康和营养均衡具有重要的意义。疫情期间，乳制品企业纷纷响应国家市场监督管理总局组织的“保价格、保质量、保供应”系列活动，确保新鲜乳品供应。2020年，我国乳制品产量为4万吨，同比增长84%。分产品来看，液态乳占据乳制品主要供应市场，近年来产量保持增长。分地区来看，河北、内蒙古、山东、黑龙江、陕西和河南六大重点产区合计产量占全国的一半左右;河北和黑龙江分别为液态乳和乳粉的第一大供应区。行业企业数量与奶牛数量双增长根据国家统计局数据显示，2015-2019年，全国规模以上乳制品企业数量逐年下降，2020年发生增长。截至2020年12月底，全国规模以上乳制品企业达到572家，较2019年新增7家。2015-2020年期间我国奶牛数量与乳制品企业数量整体变化趋势较为一致，在经历了连年的下降后2020年开始有所回升。截至2020年底，我国奶牛数量为615万头，比2019年新增了5万头。后疫情时代乳制品产量保持增长从产量来看，2015-2020年我国乳制品产量呈现波动变化的趋势，但整体保持在2600万吨以上的水平。近两年我国乳制品产量保持稳定增长，2020年，产量达到4万吨，比2019年增长84%。2020年初，受全国疫情防控的影响，导致乳制品的供应量发生了严重下滑。1-2月份全国乳制品产量累计为4万吨，同比下降5%;3月份乳制品产量月同比下降9%。直到第二季度整个行业的情况才发生了好转，4月份乳制品产量首次实现了正增长，同比增长8%。10月份乳制品产量单月增长达到了3%。液体乳份额略有提升，重点产区份额有所下降分产品来看，液体乳占据乳制品市场主要份额。2020年液体乳产量为43万吨，占整体乳制品产量的49%，较2019年增长17个百分点;2020年乳粉产量为23万吨，占整体乳制品产量的64%，较2019年下降23个百分点。分产区来看，我国乳制品产量重点省区有河北、内蒙古、山东、黑龙江、陕西、河南等，其总产量为全国产量的一半左右。近年来六个重点产区乳制品产量占全国的比例连年下降，从2017年的5%下跌至2020年的2%。河北为液态乳第一大产区液态乳为乳制品行业的主要细分市场，2016-2020年其产量整体保持着先降后增的趋势。2020年我国液态乳产量为4万吨，较2019年增长28%。液体乳产量分产区来看，2020年，河北液态奶产量56万吨，较2019年增长32%，占全国总产量的4%，位居全国第一位;内蒙古92万吨，同比增长02%，占3%，仅次于河北;排名第三至第六的分别是山东、河南、宁夏和黑龙江，其占比分别为9%、8%、5%和8%，六省区合计产量占全国的7%，市场集中度较高。黑龙江为乳粉第一大产区根据国家统计局数据显示，2016-2020年我国乳粉产量整体保持波动变化的趋势。2020年其产量为23万吨，较2019年下降43%。乳粉产量分产区来看，黑龙江产量第一，2020年产量达到01万吨，较2019年增长02%，占全国产量的5%;排名第二至第五的产区分别为陕西、河北、内蒙古和江苏，其占比分别为5%、4%、5%和5%，五省区合计产量占全国的4%，市场集中度较高。—— 更多数据请参考前瞻产业研究院《中国乳制品行业市场需求预测与投资战略规划分析报告》
一、乳制品生产现状 乳品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额8亿元。 乳制品生产技术和设备更新加快。主要包括砖型纸盒包装超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌奶灌装设备等，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到有效改变。 乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而人世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。 大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。 二、乳制品生产存在的主要问题 原料奶、乳制品质量参差不齐。我国目前80％是手工挤奶，且日益增多的个体户不注意奶牛疫病防治，原奶细菌超标、抗生素含量过高等问题突出，严重制约着乳制品质量的提高。即使在原料奶主产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。我国原料奶生产卫生条件差、细菌数量偏高、杂质较多。国家颁布的质量卫生标准大多数是十几年前制定的，且分别隶属于不同部门，涉及指标少，检测方法落后，远远落后于当前食品安全的要求。 企业规模小、设备制造技术落后。我国乳制品工业发展时间短，真正的发展仅20年历史，经济实力、技术装备水平、企业规模均不能同发达国家相比。我国乳业装备整体水平同世界先进国家相比大约还有20年差距。目前，乳品机械进口量占到50％，国内乳品机械三化程度低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与国外差距大，品种少，性能差。 产品结构不够合理，乳品品种少。目前，我国乳品虽已有较快发展，但与国外相比，在风味、品质、品种上差距比较大，据统计，发达国家2001酸乳上市的新品种有900多种，欧洲开发的乳制品品种占世界乳制品新品种的72％。而我国品种少，乳品产量中奶粉产量占70％，奶油的产量很小。液体奶消费仅局限于大中城市．产量也很小，在液体奶品中，巴氏杀菌奶约占53．1％，保鲜奶约占29．9％，酸奶约占17％。而干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少，不能满足市场需求。
