木木爱漂流瓶
传统熟料工艺粮食侵泡，煮熟，复蒸，摊凉，撒曲，装槽，发酵，蒸馏，成品酒，新工艺酿酒技术粮食+酒曲+水。发酵，蒸馏，成品酒。 
1、酿酒工艺：分为白酒、葡萄酒（果酒）、啤酒、XO、白兰地等等区别2、白酒工艺分为液态法、固态法工艺。3、固态法白酒工艺根据香型不同进行区分：酱香、清香、浓香、米香、凤香、药香、兼香型、老白干香型、豉香型、芝麻香等等4、根据发酵剂不同区分的工艺：大曲、小曲、麸曲、多微工艺。5、根据原料不同进行区分：大米、玉米、高粱、三粮酒、五粮型、青稞、荞麦等等工艺
采用药小曲做糖化发酵剂， 固态糖化、 液态发酵和液态蒸馏方法制成。 1 原料及工艺 三花酒采用大米为主料，酿造用水为纯净山泉水。 工艺流程: 大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培 菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→蒸酒 2 工艺操作要点 1 选料 原料大米一定要无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原 料，淀粉含量在65 %以上。 2 浸泡 将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后，放入浸 米池(1。5－2立方米的浸泡池) 浸泡2～4 小时。 3 蒸饭 将浸泡好的大米捞出沥干后装甑， 盖好甑盖后开汽压蒸煮， 一般情况下用 4MPa 条件下蒸30分钟左右。米饭要求熟而不粘， 内无生心，有自然的米香味，蓬松自如。打开甑盖后，将饭粒轻匀 出甑， 要求米饭的含水量为63 %～65 % ， 外观要求无破粒、饱满、 透心。 4 摊凉加曲 蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾，再用吹风机吹冷 至32～35 ℃时) ，加入大米原料重的1 %～ 5 %小曲粉拌匀。 5 下缸糖化 经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化，每缸装 料在25～35kg ，在有利的有氧条件下培菌糖化，经过25～35 小时 后，菌体开始生长，代谢产生热量，醅温逐渐上升。当培菌达20～ 24 小时，醅温在35～37 ℃时最适宜。如果醅温过高。可采取倒缸 或其他降温措施。培菌糖化期间，为了供足糖化所需的氧分，可将 米饭扒开，使饭心呈凹形状，汁液汇聚于中心，并使周围饭粒充分 接触氧气， 便于微生物繁殖增强糖化力， 总的培养糖化时间为 22～26 小时，糖化可达85 %以上。 6 发酵 大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液，在液体 状态下进行发酵，加水量为投料量的 3～ 5 倍，水温可根据气 候条件而定， 一般夏季水温为34～36 ℃， 冬季为37～38 ℃。加水 得酵母液后轻轻搅拌均匀， 此时醅温在36 ℃左右， 醪液含糖量在 10 %～12 % ，总酸为 6 ，酒精含量在3 %～4 %之间，发酵醅温一 般情况下控制在36 ℃较为适宜，经5～6 天发酵即可完成。 发酵成熟醪液酒精含量的指标为9 %～11 % ， 总酸含量在 6 %～ 8 % ，残糖近似于零。 7 蒸馏 发酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸馏，在蒸馏过程中必须遵 守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在 5～1kg ， 流酒温度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。当酒度降至 45 度以下时，开始收酒尾，再入下甑复蒸。 8 陈酿 蒸馏分级后， 酒按需陈酿， 陈贮容器采用500kg 优质陶缸较 好。贮存时间按需陈酿3～36 个月不等， 这样做既可使酒在自然 条件下在缸中发生氧化还原反应，又使某些微量元素逐步在酒中 自然结合和摈弃，使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。 9 勾兑调味 经过陈酿后的酒， 可按三花酒标准进行分级组合， 使酒体完 全达到该酒风格特点(以β - 苯乙醇为主体的米香型白酒) 。 10 成品酒感官质量 蜜香清雅，酒体丰满醇厚，绵甜柔和，余味爽净
早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按原料总量加入6～7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以5%计），最高也只能达到55—56%。 采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入3—5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。 三、 生料酿酒工艺操作要点 1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的6～7%。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
