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《客家山歌文化研究》讲述了：客家是由中原辗转向南迁徙而形成的汉民族支系，客家文化可以说是汉民族文化中典型的移民文化，而客家山歌则是其中的重要文化事象。由于特殊的地理环境、经济状况、文化素质、人文传统、宗教意识和客家山歌本身的体式特征等因素综合影响，使客家山歌在客家人迁徙过程中逐渐产生、发展，并形成自己的个性特色。客家山歌依其自身特征并比照传统分类法则，可分为歌体歌、情歌、生活歌、劝谕歌、儿歌、杂体歌等六类。对各类山歌的分析，可以看到客家人在社会生活、文化教育等方面所历经的喜怒哀乐的情趣、情态变化。客家山歌具有悠久的历史渊源，它受《诗经》以来的中国传统文学的影响；同时它又是中原文化与南方土著文化不断碰撞渗透的结果，其风格既有北方民歌遒劲刚健的一面，而又更多地表现为南方民歌婉约柔曼的特征；其表现手法呈现多样化，除运用赋比兴传统手法外，还运用双关、重叠、喻指、夸张、象征等多种修辞手法。客家山歌由于音调丰富（5～7个声调），常选择七言四音步的“二二二一”或“二二一二”（即“四三”）句式，并遵循自然顺口原则而加入衬字衬词，这样，客家山歌的节奏便以疏朗为主，急缓有度，转韵少，换韵稀，使传唱节奏与对内容的理解接受节奏趋于一致。客家山歌由于其形成的历史原因和自身现状，它具有史传性、广泛性、地域性、情感性和功能价值等艺术特征。从文化角度去分析，可以看到客家山歌呈示的自然形态、人文心理、情感情态和丰富的智慧，这是客家山歌与客家文化互相参照、互相映证而表现的客家社会文化特征，同时还呈现出独特的民俗风貌。可以对此进行旅游开发，以便更好地加以保护与传承客家山歌。 
客家饮食的文化内蕴 客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。 奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。 客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。 客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。 梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。 梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县（市、区）的客家小吃。客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆；再如清明节用艾草做成的艾粄。 走出围龙的梅州客家菜 近年来，随着梅州人的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。 传统梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与广州菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。 社会在不断变革，梅州客家菜也在不断创新，近年来逐渐形成了“原汁原味，可口可心”的几个优点：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味；四是膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。时至今日，客家菜的创新不外乎体现在三方面：一是从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料；三是由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有这些，都说明了梅州客家菜在不断地博采众长、推陈出新。
聊“客家菜”之前，我们先要来了解一下“客家人”，毕竟饮食文化的背后，必定有一群传承文化的人。说起客家人，北方大部分人可能并不是特别了解，因为按民族分类来说，客家人并不隶属于56个民族，他们仅仅是汉族下面的一支重要分支，但客家文化在南方地区还是具有举足轻重的地位。客家人主要聚集在广东、福建、江西三省交界地区，当然了，广西、海南、湖南、四川、台湾等地都有分布。此为，在海外地区，近如新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家，远至马达加斯加、南非、毛里求斯等非洲地区，都有客家籍人的分布。客家人分布如此之广，那么他们是怎么来的呢？其实，客家的形成与发展是民族迁徙的产物，也是民族融合的结晶。自东晋以来，中原地区战乱频发，以及受各种天灾影响，中原人迫不得已举家南迁。经过数百年的迁徙与融合，他们在南方形成了“自己人”的群体，并逐步形成了全新的客家文化。由于南方山区相对封闭，受外在冲击较少，客家先民也因而较好地保留了相对完整的中原传统文化。不管是语言方面，还是饮食习俗，客家地区与中原地区相比，都有颇多相似之处。客家饮食文化的形成如果说要考究客家饮食文化的形成，那么不妨从客家人的南迁历史说起。历史上，客家人曾经历了五次的迁徙之旅，从东晋开始，持续至清朝同治时期，数百年间，客家人一次次的南迁，也不断壮大了客家群体。客家人从中原地区迁徙至南方的同时，也带来了大量的中原饮食文化。比如我们最常见的“包子”与“饺子”，在客家地区就衍变成为了“酿粄”和“酿豆腐”。而宋朝时期中原地区的“茗粥”之俗，经过客家人南迁之旅，也衍变成了如今客家地区独具特色的“擂茶”。但是，客家饮食文化又并不完全等同于中原饮食文化，初入异乡之后，必定会与当地习俗文化相互吸收与相互融合，经过长时间的猛烈碰撞之后，自然也会产生全新的饮食习俗。比如客家人好食水产，这就有别于中原。南方地区潮湿多雨，各种池塘生物也走上了客家人的餐桌。除了青蛙、泥鳅、田螺之外，南方山区还较多蛇类出没，因而客家人形成了“以蛇为珍品”的食俗。当然了，客家地区喜好吃“鱼生”，甚至受东南少数民族“ 甘犬嗜鼠”之习的影响，也钟情于食狗肉，这些在中原饮食文化中都是比较少见的。更别说福建客家地区的著名传统食品“汀州八干”里面的“老鼠干”，在中原美食中更是闻所未闻。
