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白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度6～8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 
根据原料不同，酒分高粱，小米，大米，杂粮，薯类，水果，基本原理是原料中的糖经过曲的分解发酵生成酒精，看你要做什么酒了，给你讲讲谷类酒，将谷类磨碎，煮烂，加入谷壳以便提高蓬松度，加入曲，发酵，蒸馏出酒！还有就是楼上说的液态发酵酒，食用酒精加水加芳香剂，甜蜜素，就是普通大路货白酒
一、首先应选择正规厂家生产的有合格检验报告的食用酒精（最好选用玉米酒精）作为调酒原料。 二、将96°食用酒精加水降至60°，此时加入白酒调味液最为合适。由于调味液中有大量超浓缩基酒（纯大米酿造）酒度太高或太低时加入容易造成混浊。 三、根据消费者需求，加水至所需酒度，静置1～2天即可饮用。（由于不用过滤设备，所以水质必须是清亮透明）举例：要调制五公斤40°白酒，首先将2公斤酒精加水30公斤此时酒的度数为60°以上迅速加入25毫升调味液，边加入边搅拌，五至十分钟后，再加水70公斤，即可得到40°以上5公斤白酒静置1～2天后即可饮用。 白酒的口感，在香气上要求细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，不要香气过浓，后味不要求悠长，要净爽，说起来简单，既要浓香，又要淡雅，既矛盾又互相统一，怎样才能做到。 一、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。 二、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香清香等。找出最佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。 三、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。 1、双轮底调酒，增加酒的香气，补充微量成份。 2、陈年调味酒，增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。 3、曲香调味酒，增加酒的曲香味。 4、药香调味酒，用来提高酒的香气及酒体的丰满程度。
回答
马上为你解答。
不同的就制作工艺不一样，以葡萄酒为例，制作工序如下：1、把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸。2、压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。3、榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
白酒制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度6～8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
希望我的回答能帮到你，祝你生活愉快。
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即对“仪狄始作酒醪”（《世本》）说的否定。仪狄是夏禹的一个巨属，时代大大晚于“三皇”；而《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《神农本草》又肯定神农时代就有了酒，都早干仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。 “一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。 到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。《尚书》上记载商王武丁和他的大臣对话：“若作酒醪，尔惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲，是种制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体，被称为“复式发酵法”，一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。西方各国的主要谷物酒，长期沿用麦牙糖化加酵母的酵造法。直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特由我国引进酒曲，从中分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌
