陈烁伽
蒙古民族是重视礼仪的民族。从《长春真人西游记》中可以看到，成吉思汗肇兴于朔漠之时，各种礼仪已经整然有序。成吉思汗为了表示对客人的尊敬，遣侍臣刘仲禄“如朕亲行”的虎头金牌去迎接邱处机。邱处机所到之处，蒙古族群众皆以稽首礼夹道欢迎。到元代，蒙古族的礼仪又有新发展。元初，衷从本俗之礼（即蒙古族礼仪，见《元史·礼乐》），至元六年，忽必烈又“稽诸古典，参以时宜”，丰富了蒙古族的礼仪。 十三世纪出使蒙古草原的柏朗嘉宾说，蒙古人非常讲究礼仪，“十分尊敬别人，互相间不论谁都是友好的”。蒙古族这种尊敬别人的风尚，至今仍能到处可见。在今日草原上，蒙古人见面必互相致问候，即使邂逅相遇的陌生人也要问好。如是平辈熟人则互问：“赛音白努？”（意为你好）接着互相问全家好，草场好，牲畜好，最后互问“索宁尤白那”（意为有什么趣问，或有什么新闻）。如客人需要到家里叙谈，主人则前边引路，行至蒙古包或板升（房子）门前，主人站在门外西侧，右手放在胸前，微鞠身躯，左手指门请客人先进。进入室内落座后，则用奶茶相待（农业区则用红茶待客）。当客人离开时，主人则送至路上，然后互致“白日太”——再见。 成吉思汗制定的大札萨中说，行路时经过用餐人的旁边，要下马与之共席用餐。这是蒙古族传统的礼俗之一。据《蒙古秘史》说，朵奔蔑儿干猎于脱豁察黑温都尔山林中，遇见兀良哈歹人杀三岁鹿而烧其肋脏者，朵奔蔑儿干说：“朋友，将分子肉来！许之。”兀良哈歹人自己把鹿身上象征福气的部分和皮子留下后，就把鹿肉全部分给了朵奔蔑几干。此事说明款待行路人，是蒙古族的传统美德，并沿袭至今。行路热在与用餐人共席用餐时，也必须对主人特别敬重，如不是特别饥饿，略作共餐的表示即可。 古代蒙古人见面时有互赠皮条之俗。后来，哈达传入蒙古地区后，为蒙古人所吸纳并成为蒙古族最上之礼敬用品。凡遇喜庆佳节，宾客迎送，或朋友见面，首先互献哈达表示庆贺。同时也是丧葬时表示哀悼的敬谒礼品。哈达的质料分丝绸、或绢纱及用白布制成的普通品。以白色为主，也有蓝、红、黄、绿色的。蒙古族历史上则注重蓝绫哈达。其长短不等，一般礼尚往来所用者为一尺三寸至三尺，特别重大礼仪时才用三尺以上的哈达。至今蒙古族仍把哈达作为重要礼敬用品，敬献哈达时，献者躬身双手托着递给对方，受者也躬身双手接过，并表示谢意。献哈达分敬献和互递，朋友相见则互递，专门拜访某人或对政治、宗教界高级人物则敬献哈达，其质料也上等。 哈达原为藏族的礼敬用品。据《马可波罗游记》记载，拟指哈而言。但哈达成为蒙古族人民日常交往礼节中的礼敬用品，当在明末及清代随着喇嘛教的盛行，广泛流行起来。据说，北京崇文门的别称“哈达（德）门”，就是因为清代蒙古人进京拜谒时多为蒙古族的历史文化现象，至今已有四百多年的历史。 由于在清代鼻烟壶风靡一时，大约从乾隆初年开始，“料烟壶之制”兴盛（见《道咸以来朝野杂记》）几乎官商所必备，在蒙古地区也流行起来，朋友见面，第一件事互赠鼻烟，以示敬意。此俗在内地虽于民国以后渐衰，但在蒙古族中仍盛行。特别是在伊克昭盟地区，一直到本世纪五六十年代，鼻烟壶仍是人们见面时的必备之物。无论贫富，也不分男女，平时都以一个精美绣花小口袋装上鼻烟壶，悬于左胁下，在会客时，彼此取出互递鼻烟壶。递鼻烟壶也分长幼，即长者向晚辈递鼻烟壶时，只上身略屈，以右手递过去就行了。但晚辈必须一腿弯曲双手接受，恭敬的嗅一下后躬身奉还。晚辈向长者递鼻烟壶，也必须一腿弯曲双手奉上，长者接过后略表笑意即可。 现在这一习俗渐衰，除在民间婚礼和喜庆之日仍有使用外，已不多见，基本上为互蒙纸烟所代替 
蒙古族的传统饮食大致有四类，即面食、肉食、奶食、茶食。通常，蒙古族称肉食为“红食”，蒙语叫“乌兰伊德”；称奶食为“白食”，蒙语叫“查干伊德”（纯洁、吉祥、崇高之意）。而农区多以谷物蔬菜为主食，以肉食为辅。 砖茶：蒙古族视砖茶为饮食之上品，一日三餐均不能没有茶。若有客人到家中，主人首先斟上一碗香喷喷的奶茶，表示对客人的热情欢迎。客人光临家中，而不斟茶，被视为草原上最不礼貌的事情。若有朋友到家中作客或赴重大的喜庆活动，带去一块或几块砖茶，被认为是最上等的礼物。 他们用砖茶熬制成茶水，蒙古语称“哈日茄”；奶茶，蒙古语称“苏台茄”；酥油茶，蒙古语称“希日陶斯台茄”；面茶，蒙古语称“珠通茄”。在长期的生活实践中，他们还摸索出丰富的熬茶技术。熬红茶是将无杂质的水，用铜质器具煮沸，然后把捣成粉状的茶放入，再放入少许食盐即可饮用。这样的茶，有助于消化。煮奶茶是将在已经熬成的红茶里，放入适量的鲜奶，使茶色由红变为乳白色即可。奶茶有浓郁的奶香味，可口绵甜，增加食欲。酥油茶是在已经配制好的奶茶里，再适量放入奶油、红糖即成。这种茶在隆重的场合上饮用的较多，民间一般不多熬制。面茶的熬制方法较为复杂，即先将青棵面或麦面用油炒熟，再把事先熬好的红茶澄清倒入，搅动就可作成。面茶既当茶又可当饭，是牧民冬季食用的茶食。 蒙古族饮用砖茶之习俗，究竟源于何时，无法考证。据记载，清朝康熙时代，内地一些商人携带砖茶、米面、布帛杂物到蒙古腹地，换易蒙地各种物产。其中除以米面、布帛直接易皮毛外，其余杂物均以砖茶定其价值。砖茶有“二四”、“二七”、“三九”之别。所谓“二四”者，即每箱可装二十四块砖茶，价值约三十三银元，每块砖茶重五斤半，价值一元二、三角。“三九”茶则每块约价值六角左右，亦当做一元币通行。有时，砖茶价值急剧提高，一些商人深入偏辟地区以较少的茶，换取较多的畜产品。以一块砖茶，换一只羊或一头牛的事屡见不鲜。 蒙古族在饮茶时有很多习俗。即斟茶时，茶碗不能有裂纹，一定要完整无缺，有了豁子认为不吉利；倒茶时，壶嘴或勺头要向北向里，不能向南（朝门）向外、因为向里福从里来，向外福朝外流。 茶不可倒得太满，也不能只倒一半；用手献茶的时候，手指不能蘸进茶里；给老人或贵客添茶的时候，要把茶碗接过来再添，不能让客人把碗拿在手里；新熬的茶在未喝之前，不管什么时候，都要首先向天地、山水、火神等分别作为“德吉”敬献，之后才能开始倒茶等等。 马奶酒：每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。 曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。随着科学的发达，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。因而六蒸六酿后的奶酒方为上品。 手扒肉：是蒙古人传统的食品方法之一，也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头去蹄，洗净，卸成若干块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家手拿蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得此名。 奶制品：蒙古族的奶制品可为多种多样。有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕等。奶豆腐，也称奶干。做法是把鲜奶放置发酵后，撇取上层白奶油后，倒入锅里煮熬。等奶子呈老豆腐状，装入刻有各种图案的木模，放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。奶皮子的做法是将新鲜牛奶放入铁锅中，用文火熬，待牛奶稍微滚起后，用勺子不断翻扬，至泛起泡沫为止，停火后，冷却到第二天，一层奶脂凝结于表面，像蜂窝状麻面圆饼，用筷子挑放在案板上，折成半圆形，在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口，营养价值极高。秋季是制作奶皮子的最佳季节。 炒米：又称“蒙古米”。 是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡，也有的用温火煮到一定程度，使米泡胀。之后拿出晾干，再倒入锅中翻炒。有的在铁锅里放入细沙，待沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。这样炒制的米呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。硬炒米的做法更为简单，不放沙子，也不用泡水，干炒到半生不熟即可。炒米主要的吃法是脆炒米用于泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或干饭。此外，还可以直接食用。用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳。还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美，食用方便且耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子，饱吃糜子”的俗语。 典型食品：蒙古族富有特色的食品很多，例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等。民间还有：稀奶油；奶皮子；煺毛整羊宴；熟烤羊；白菜羊肉卷；新苏饼；烘干大米饭。
