木木单
一、认识学生营养餐工作的重要意义是做好学生营养餐工作的前提 党中央、国务院历来高度重视青少年的健康成长，先后采取了一系列有效措施来改善农村义务教育阶段学生学习生活条件。自2006年起，国务院决定实施农村义务教育经费保障机制改革，全面免除了农村义务教育阶段学生的学杂费、书本费，补助家庭经济困难寄宿学生生活费，农村义务教育保障水平不断提高。然而，由于长期以来我国城乡经济社会发展不平衡，农村中小学生营养不良问题仍然存在，贫困地区尤为突出。 以贫困地区和家庭经济困难学生为重点，国家启动了实施农村义务教育阶段学生营养改善计划，是坚持以人为本、落实科学发展观的具体体现，是维护社会公平、构建社会主义和谐社会的重要举措，是提高民族素质、建设人力资源强国的必然要求，具有重大的现实意义和深远的国际影响。我们只有切实认识学生营养餐工作的重要意义，才能扎实做好农村学生营养改善工作。 二、 确保食品安全是做好学生营养餐工作的基础 教育部等15个部门印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等5个配套文件，以确保学生营养餐计划能有效实施。实施细则规定，学生营养餐应以肉蛋奶为主要供餐内容，供餐模式应逐步以学校食堂供餐替代校外供餐，为确保食品安全，学校负责人应陪餐，餐费自理。 学生营养餐实行校长负责制和学校负责人陪餐制，餐费自理。我们建立了由学生、家长、教师等代表组成的膳食委员会，充分发挥其在确定供餐模式、供餐单位、配餐食谱和食品安全监督管理等方面的作用。 此外，学校食堂和学生营养餐食品安全关系广大师生身体健康，关系党中央国务院惠民政策的落实，关系社会的和谐与稳定。我校在上级部门的统一领导下，坚持预防为主、科学管理，切实把学校食堂和学生营养餐食品安全工作摆在更加突出的位置，以更加坚定的决心、更加有效的措施，不断提高食品安全保障水平。为此，我校经常组织召开学生营养餐负责人和食品安全管理人员会议，深入学习食品安全法律、法规、规章和规范性文件等，明确食品安全责任制，进一步做好学生营养餐食品安全管理制度的落实。 三、建立健全领导机构是做好学生营养餐工作的关键 精心组织，领导重视，成立学生营养改善工程领导小组。镇长任领导小组组长，分管教育的副镇长和中心学校校长任副组长，中心学校其他领导任成员，下设营养餐工程办公室，负责学生营养改善工程的规划、组织、协调与指导工作。层层分解和落实责任，制订了营养餐工程实施方案。监管、督促，做到责权一致，任务明确，措施到位，确保我校营养餐工程顺利实施。 四、加强培训、强化责任是做好学生营养餐工作的重要保障 一是认真履职。每学期，中心学校食堂负责人及各小学食堂从业人员共49人进行了培训，重点针对餐饮食品安全及相关法律法规知识、基础营养学、学校食堂及营养餐食品安全管理、餐饮服务食品安全操作规范、食物中毒预防和处理等知识作了详细讲解，进一步提高了学校领导、食堂管理人员、从业人员食品安全法律法规和食品安全知识水平，为确保广大师生饮食安全提供了有力保障。 二是现场督导。多次组织执法人员对全校辖区食堂、学生营养餐食品安全进行专项检查和督导。重点对学校食品安全管理情况、营养餐实施情况、进货验收、索证索票情况、储存环境、食品留样及食堂卫生状况等进行了全面检查，针对检查中发现的安全隐患，提出了具体的整改意见，责令限期整改。 五、饭菜搭配科学化是做好学生营养餐工作的源泉 结合学生营养状况，根据膳食营养指南或带量食谱，选择肉、蛋、奶和其他营养价值较高的食品作为主要供餐内容，建立定时、定量供给制度，保证学生充足的能量和营养摄入，进而确保了学生营养餐工作的顺利开展。 六、加强宣传是做好学生营养餐工作的重要手段 一是通过各种有效方式和载体，向社会广泛宣传党和政府的这项惠民政策，宣传普及科学营养知识，营造全社会共同支持、共同监督、共同推进学生营养餐工作实施的良好氛围，使此项工作家喻户晓、深入人心。 二是利用校园广播、宣传橱窗、黑板报等宣传阵地，开展营养与健康的宣传教育，将营养知识教育纳入健康教育课中，从正面引导学生食用营养餐，培养科学的营养观念和饮食习惯。 总之，做好学生营养餐工作的因素很多，我们要不断探索、实践与反思，尽最大努力做好学生营养餐工作。 
适合各种情况（年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等）的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病（肥胖症和动脉粥样硬化等）。根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素分为7类 ，即蛋白质 、脂肪 、糖类（碳水化合物）、无机盐（包括微量元素）、水、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求，而且各营养素之间还应有合适的配比。 合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10％～15％、脂肪20％～30％，糖类（碳水化合物）60％～70％。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质，也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育，维持毛细血管的正常渗透性，并供给热能，缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓，严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供给热能，构成组织脂肪及储存脂肪，供给必需脂肪酸（亚油酸），脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多（鱼类除外），植物油含多不饱和脂肪酸较多（棕榈油、椰子油除外），饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高，多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯，减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例（S／P）以1∶1为宜，这样既照顾到必需脂肪酸的供应，又可预防一些与脂肪营养有关的疾病（如冠心病、肥胖症等）的发生。碳水化合物是热能的食物来源，有节省蛋白质的作用，可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原，以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足，生长发育迟缓，易于疲劳，摄入过多可致肥胖。膳食纤维为人体健康所必需，为人体内物质代谢所必需，不能由人体合成，只能由食物供给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分，具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的01％的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的微量元素，与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。 若按每日3餐的热能分配，以早餐占25％～30％、午餐占35％～45％、晚餐占30％～35％较为合理，当然还可以根据各地的生活和作息时间而作适当的修改。 要达到合理营养，必须合理调配膳食，满足对各种营养素的要求。每个国家都根据各自的情况和生活习惯、食物的生产和供应情况，提出各种不同年龄、性别人群推荐的膳食供给量（RDA）。 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等6类。 六大营养素分为蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、水、脂肪。 1) 蛋白质 是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。婴幼儿生长迅速，蛋白质需要量高于成人，平均每天每公斤体重需要2克以上。肉、蛋、奶、豆类含丰富优质蛋白质，是每日必须提供的。注意： ①搭配的原则如动、植物食品的搭配；多品种食物的搭配。 ②不过量提供的原则。婴幼儿期蛋白质热量占总热量12%～14%为宜，过多会影响蛋白质正常功能的发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。 ③不过少提供的原则。蛋白质提供过少明显影响生长发育的速度，生化反应下降，抗病能力下降，甚至导致营养不良。结果不仅仅造成生长落后，还会因影响脑细胞发育，造成智力落后。 2 )脂肪 是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。婴儿每天每公斤体重需要4克脂肪，动物和植物来源的脂肪均为人体之必需，应搭配提供。每日脂肪供热应占总热卡的20%～25%。 3) 碳水化合物 是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%～65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖，因此亦称之为糖类。除供能外，它还促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。这类食物的重要性不言而喻，但也需提醒家长不要过早过多的加米粉；过多给孩子食物中加糖，这会导致肥胖，给孩子日后的健康埋下祸根。 纤维素是不被消化的碳水化合物，但其作用不可忽视。纤维素分水溶性和非水溶性两类。非水溶性纤维素不被人体消化吸收，只停留在肠道内，可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，对肠道菌群的建立也起有利的作用；水溶性纤维素可以进入血液循环，降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位。水果、蔬菜、谷类、豆类均含较多纤维素，可供家长选择。 4) 维生素 对维持人体生长发育和生理功能起重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素可分两类，一类为脂溶类维生素包括VA、D、E、K，它们可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒；另一类为水溶性维生素包括维生素B族、维生素C等，这一类占大多数，它们不在体内储存，需每日从食物提供，由于代谢快不易中毒。维生素A、D、B、C、E、K、叶酸……各司其职，缺一不可，因此给孩子提供新鲜蔬菜、水果、肝、蛋黄，适当吃点粗粮，多晒晒太阳，就显得格外必要了。 5 )矿物质 是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占95%，其他则为微量元素共41种，常为人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，在儿童营养学研究中这部分占很大比例。矿物质虽不供能，但有重要的生理功能：①构成骨骼的主要成份；②维持神经、肌肉正常生理功能；③组成酶的成分；④维持渗透压，保持酸碱平衡。矿物质缺乏与疾病相关，比如说缺钙与佝偻病；缺铁与贫血；缺锌与生长发育落后；缺碘与生长迟缓、智力落后等等，均应引起足够的重视。 6 )水 是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。每天每公斤体重需水约150毫升，母乳中绝大部分是水，母乳喂养喂水要适当调整。可以用150毫升乘上体重的公斤数得出需水量，再减去食入的奶量，就可得出应喂水的量。水来源于各种食物和饮水。 营养搭配即 营养配餐 就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。 蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。 均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
少数专家甚至建议，早餐应该是三餐中量最大的一餐。但是，无论是中餐和西餐，对早餐都没有应有的重视。中餐不过是烧饼油条包子豆浆，西餐是咖啡甜点煎蛋，都没有做到“好”。 早餐吃好不是说好吃，而是营养要好。现在早餐多吃的是碳水化合物、脂肪和蛋白，水果蔬菜和纤维都不够，早餐也要按照这一章介绍的健康饮食习惯，吃平衡饮食，水果、酸奶、燕麦、果汁等都应该经常出现在早餐中。 研究表明，不吃早餐导致的能量和营养素摄入的不足，很难从午餐和晚餐中得到充分补充。所以，每天都应该吃早餐，并且要吃好早餐，以保证摄入充足的能量和营养素。 食物中的供能营养素是维持血糖水平的主要来源，早餐食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪的供能比例，应为5：1：7，这样能够很好地发挥碳水化合物在餐后快速升血糖的作用，同时又利用了蛋白质和脂肪维持进餐2小时后血糖水平的功能，两者互补，使整个上午的血糖维持在稳定的水平，来满足大脑对血糖供给的需求，对保证上午的工作、学习效率具有重要意义。
