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蛋白质的性质 两性电离和等电点 氨基酸在等电点时，静电荷为零当蛋白质分子上的正负电荷相等时，这是溶液的PH称为蛋白质的等电点蛋白质等电点一般偏属酸性不同蛋白质的电泳速度和方向不同，因此可用电泳法把蛋白质从混合液中分离出来蛋白质分子含有大量酸性和碱性基团，因此蛋白质溶液对于酸碱都具有强大的缓冲能力 凝胶与膨润 凝胶作用：在一定条件下，使高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶，这种凝胶化过程称为凝胶 蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程蛋白质凝胶化由于蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用的结果 蛋白质凝胶可以看成是水分散在蛋白质中的一种胶体状态，可以含有大量的水（如明胶可含水99%以上），具有一定的形状和弹性，具有半固体的性质（肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因）应用：果冻、豆腐香肠、重组肉制品、乳品、凝结蛋白、明胶凝胶不仅形成固态凝结还能增稠，提高乳状液或泡沫的稳定性 膨润作用：当弹性凝结和溶剂接触时，便自动吸收溶剂而膨胀，体积增大，这个过程叫膨润或溶胀有点弹性凝胶膨润到一定程度体积增大就停止了，称为有限膨润如：木材在水中有的弹性凝胶能无限的吸收溶剂最后形成溶液，叫无限膨润如：明胶在水中 沉淀作用 蛋白质稳定因素：1水化作用2电荷 可逆沉淀：指用无机离子使蛋白质分子失去电荷或用有机溶剂使蛋白质分子脱水，造成蛋白质分子沉淀盐析 不可你性沉淀：指用化学方法（重金属《条件偏碱性》、生物碱试剂或某些酸类）或物理方法（加压、加热和光照）是蛋白质发生永久性变性而形成的蛋白质分子的沉淀 蛋白质变性 是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用是蛋白质的物理、化学和生物学性质发生改变主要是空间结构发生改变，可逆：三四级变，不可逆：二级也变 变性后特点：溶解度降低、生物活性丧失、易被酶水解 影响因素：物理：紫外照射、加热煮沸、剧烈震荡、加压、超声波、射线照射等 化学：强酸强碱、乙醇、丙酮等有机溶剂、重金属、盐类等 蛋白质水解 蛋白质加酸、碱、或酶后经过一系列的加水分解作用，最后被分解成氨基酸，这个化学变化过程是蛋白质的水解过程蛋白质-变性蛋白质-蛋白胨-多肽-二肽-氨基酸 显色反应 双缩脲反应：蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现紫红色，称双缩脲反应可以做蛋白质的定量测定（太键） 乙醛酸反应：蛋白质先加入乙醛酸，然后加入浓硫酸，使溶液分层，在分界处出现红色、绿色、或紫色环，摇匀后全部混合成紫色（乙醛酸和色氨酸的缩合物颜色） 与水合茚三酮的反应：与氨基酸相似，蛋白质溶液中加入水合茚三酮并加热至沸显蓝色蛋白质的盐析:蛋白质溶液中加浓无机盐溶液，使蛋白质析出 对象:高分子等(如蛋白质等) 变化条件:浓无机盐溶液 变化实质:物理变化(溶解度降低)可逆 用途:分离，提纯 蛋白质的变性:蛋白质在某些条件作用下凝聚，丧失生理活性 对象:高分子等(如蛋白质等) 变化条件:受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐，某些有机物等 变化实质:化学变化不可逆 用途:杀菌，消毒等 蛋白质的胶体凝聚：胶体中加入强电解质，不同电荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒 对象:带电的胶粒 变化条件:强电解质，不同电荷的胶体，加热 变化实质:物理变化不可逆 用途:鉴别，分离等 蛋白质的水解反应： 蛋白质+H2O ＝（酶的催化）＝ 氨基酸 
酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。 目前，帮助和促进食物消化的酶成为食品市场发展的主要方向，包括促进蛋白质消化的酶（菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促进纤维素消化的酶（纤维素酶、聚糖酶等），促进乳糖消化的酶（乳糖酶）和促进脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。
