jhymtm77
酶是具有高度催化作用的蛋白质，在食品方面的应用的时候，对动物的肉类有水解酶，在水果成熟的时候内源酶类可以使水果具有独特的色香味。 
食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类 一、内源酶的作用 内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工都有着重要的影响 （一）动物性食物原料中内源酶的主要作用 畜禽在屠宰后，生命即告终止但其体内的很多酶仍具有很高的活力，使肉尸的性质发生很多不同于其正常生理活动的变化如在磷酸化酶、乳酸脱氢酶等糖酵解酶的作用下，肌肉中糖原分解成为乳酸，使其pH下降由于肌浆中ATP酶的作用，使肌肉中ATP含量迅速下降，并在磷酸肌酸激酶和腺苷酸脱氨酶的作用下产生具有强烈鲜味的IMP动物死后随着pH的降低和组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白质的分解作用，生成肽和游离氨基酸这些肽和氨基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味这一过程称为肉的成熟过程 （二）植物性食物原料中内源酶的影响 采摘后的水果仍然具有生命，进行着比较旺盛的生理生化活动水果一般都是在还没有充分成熟时进行采收，再经过后熟，供食用和加工所谓后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程在这个过程中，酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行着变化如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深，香味增加在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的贮存，但对加工来讲还是很重要的 在罐头加工中，苹果、梨和马铃薯等水果、蔬菜在削皮切开后，由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变，严重影响产品的外观和品质所以，这类水果蔬菜在去皮切开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，以破坏酶的活力或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化酶活力 综上所述，可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性能都有着很大的影响有些是有利的影响，可通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些是不利的影响，需设法对酶的作用进行抑制或消除 二、外源酶的作用 外源酶并非存在于作为食品加工原料的动植物体内外源酶有两个来源：一是来源于食品中存在的微生物；二是来源于人为添加的酶制剂 （一）微生物产生的外源酶 微生物在食品中的生长繁殖给食品的成分和性质带来广泛而又深刻的变化，这些变化都是在微生物分泌的各种酶的作用下发生的有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起食品的腐败变质但是也有些微生物在食品或食品原料中生长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味和质构如发酵食品中所用的微生物 发酵时利用的微生物为有益微生物它们可以来自于大自然（自然发酵），也可以来自于人工培养的纯菌种（接种发酵）在人工控制的条件下，利用各种因素促使这些有益微生物的生长，并建立起不利于有害微生物生长的环境所以，发酵不仅为人类提供品种繁多的食品，还提高了食品的耐藏性不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精，有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制混杂在食品中的一些病原菌的生长活动 与未发酵食品相比，发酵食品可提高食品原有的营养价值虽然食品发酵时，微生物会从它所发酵的成分中取得能源，使食品的成分受到一定程度的氧化，以致食品中能供人体利用的能量有所减少但是食品的发酵都是有控制地进行的，它们的最终产物是乙醇、有机酸、醛类和酮类等，这样所消耗的能量极其微量所以，发酵食品仍能保持大部分的能量，以供人体需要在发酵中，微生物将复杂的物质分解为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值同时还合成了不少人体必需的维生素发酵食品还能将人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微生物分泌的酶作用下，分解形成简单的糖类和糖的衍生物供人体利用 （二）酶制剂 采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制剂，称为酶制剂 早期的酶制剂生产多数是从动物脏器和高等植物种子、果实中提取的随着酶制剂应用范围的日益扩大，单纯依靠动植物来源是不能满足工业需要的，所以人们逐步把注意力转向以微生物开辟酶制剂的来源上微生物种类繁多，酶的品种齐全现已知一切动植物细胞中存在的酶几乎都能够从微生物细胞中找到微生物具有生长繁殖快，生活周期短，产量高，不受季节、地区的限制；微生物培养简单易行、生产规模可大可小；微生物容易变异，可采取遗传工程、细胞工程、基因工程等技术进行菌种选育和代谢控制，来提高产酶量、培育新酶种等优点，目前已成为酶制剂的主要来源 1．酶制剂应用于食品加工的特点 根据一定的加工要求，选用适当的酶制剂应用于食品加工，往往能取得比其他加工方法更好的效果这是由酶促反应的特点所决定的酶的催化效率高，很少量的酶制剂就可以完成其他方法很难实现的加工要求酶促反应有专一性，很少有副反应，不会引起食品成分发生不需要的变化酶促反应可以在常温常压和接近中性的pH条件下完成，因而加工设备简单，节省能源而又有利于保存食品的营养成分和色香味酶促反应的速度可以很容易地通过调节pH、温度和酶制剂加入量等条件加以调节酶本质上是天然产生的蛋白质，作为食品加工材料，理论上是安全的在酶制剂反应后，可以通过酶变性的简单处理方法使其失去活力而消除其影响由于以上这些优越性，使酶制剂在食品加工中的应用越来越广，并逐步取代了一些原有的加工方法如葡萄糖生产，过去一直沿用酸水解淀粉的方法自从酶法制葡萄糖研究获得成功，投入工业生产后，使设备投资大大降低，工序简化，产品杂质含量低，得糖率接近100%，并可以直接利用喷雾干燥法来制葡萄糖粉 2．酶制剂的安全和卫生 酶制剂来源于生物，一般要比化学合成物质安全但是酶制剂通常不是纯净的化学物质，常混有残存的原材料、无机盐、稀释剂、防腐剂等物质用微生物发酵的酶可能伴随带来某些生物毒素或残留抗生素因此，生产食品加工用的酶制剂，应注意原料和提取工艺的选择，防止有害物质的污染联合国粮食与农业组织和世界卫生组织的食品添加剂专家联合委员会在1977年第21届大会上作出如下规定： 凡从动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待，不需进行毒理试验，只需建立有关酶化学和微生物学的说明 凡由非致病性一般食品污染微生物生产的酶，需作短期毒性试验 对于非常见微生物制取的酶，要作广泛的毒性试验 用于生产食品酶制剂的工业菌种，必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质，并经过各种安全性试验，证明安全可靠后，才能批准使用
第一章 绪论 第一节 食品化学的概念和发展历程 一、食品化学的概念 二、食品化学的发展历程 第二节 食品化学的研究内容 第三节 食品中主要的化学变化 第四节 食品化学的研究方法 思考题 参考文献 第二章 水 第一节 概述 一、水在食品中的作用 二、水和冰的物理性质 第二节 水的结构和性质 一、水的结构 二、水分子的缔合作用 三、冰的结构 第三节 水与溶质的相互作用 一、水与离子和离子基团的相互作用 二、水与极性基团的相互作用 三、水与非极性基团的相互作用 第四节 食品中水的存在状态 一、水的存在状态 二、水分活度 三、水分活度与温度的关系 四、水分活度的测定 五、水分吸附等温线 第五节 水与食品稳定性的关系 一、水分活度与食品保存性的关系 二、水分活度与食品化学反应的关系 三、冰对食品稳定性的影响 第六节 食品中水分的转移 一﹑水分的位转移 二﹑水分的相转移 第七节 分子流动性与食品稳定性 一、基本概念 二、状态图 三、分子流动性对食品稳定性的影响 四、水分活度、分子移动性和玻璃化 转变温度预测食品稳定性的比较 思考题 参考文献 第三章 糖类 第一节 概述 第二节 单糖 一、单糖的结构和构象 二、单糖的物理性质 三、单糖的化学性质 四、食品中的单糖及其衍生物 第三节 低聚糖 一、低聚糖的结构和构象 二、低聚糖的性质 三、食品中重要的低聚糖 四、功能性低聚糖 第四节 多糖 一、概述 二、多糖的构象 三、多糖的性质 四、常见的食品多糖 第五节 糖类在食品加工和贮藏中的变化 一、美拉德反应 二、焦糖化反应 三、多糖的水解 四、食品中糖类化合物的功能与作用 五、膳食纤维 第六节 食品多糖加工化学 一、变性淀粉 二、改性纤维素 思考题 参考文献 第四章 脂类 第一节 概述 一、脂类的分类 二、脂类的结构和命名 第二节 脂类的理化性质 一、油脂的熔点和沸点 二、油脂的烟点、闪点、着火点 三、油脂的晶体性质 四、油脂的熔融 五、油脂的介晶相（液晶） 六、油脂的乳化特性 第三节 油脂在加工和贮藏过程中的变化 一、水解反应 二、氧化反应 三、热分解 四、辐照对油脂的影响 第四节 油脂的质量评鉴 一、过氧化值 二、硫代巴比妥酸法 三、活性氧法 四、史卡尔温箱实验法 五、仪器分析法 六、碘值 七、酸价 八、皂化值 九、酯值 十、二烯值 十一、丙二醛值 第五节 油脂加工化学 一、油脂的精炼 二、油脂的氢化 三、油脂的改性 第六节 脂肪替代物 一、脂肪替代品 二、脂肪模拟品 思考题 参考文献 第五章 蛋白质 第一节 概述 一、氨基酸的结构和分类 二、氨基酸的性质 第二节 蛋白质的结构和分类 一、蛋白质的结构 二、蛋白质的分类 第三节 蛋白质的物理和化学性质 一、蛋白质的酸碱性 二、蛋白质的水解 三、蛋白质的颜色反应 四、蛋白质的疏水性 第四节 蛋白质的功能性质 一、水合性质 二、溶解性 三、黏度 四、胶凝作用 五、质构化 六、面团的形成 七、乳化特性 八、起泡特性 九、与风味物质的结合 十、与其他物质的结合 第五节 蛋白质的变性 一、蛋白质变性概述 二、物理变性 三、化学变性 第六节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 一、热处理对蛋白质的影响 二、低温处理对蛋白质的影响 三、碱处理对蛋白质的影响 四、脱水处理对蛋白质的影响 五、氧化处理对蛋白质的影响 六、辐照处理对蛋白质的影响 七、机械处理对蛋白质的影响 第七节 蛋白质的改性 一、化学改性 二、酶法改性 第八节 食品蛋白质资源 一、肉类蛋白 二、乳蛋白 三、禽蛋蛋白 四、鱼肉蛋白 五、大豆蛋白 六、谷物蛋白 七、单细胞蛋白 八、油料蛋白 九、叶蛋白 十、昆虫蛋白 思考题 参考文献 第六章 维生素 第一节 概述 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K 第三节 水溶性维生素 一、维生素C 二、维生素B 三、维生素B 四、维生素PP 五、维生素B 六、维生素B 七、维生素B 八、维生素B 九、维生素H 第四节 维生素类似物 一、胆碱 二、肌醇 三、肉碱 四、吡咯喹啉醌 第五节 维生素的生物利用性 一、维生素A 二、维生素C 三、维生素E 四、叶酸 五、维生素B 六、维生素B 七、生物素 第六节 维生素在食品加工和贮藏中的变化 一、食品原料的影响 二、食品加工前的预处理 三、热加工处理的影响 四、发酵与发芽的影响 五、辐照的影响 六、食品添加剂的影响 思考题 参考文献 附表6 1脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI 附表6 2某些维生素的UL 第七章 矿物质 第一节 概述 一、矿物质的分类 二、 矿物质的功能 第二节 食品中矿物质的基本性质 一、 矿物质的溶解性 二、矿物质的酸碱性 三、 矿物质的氧化还原性 四、矿物质的浓度与活度 五、矿物质的螯合效应 六、食品中矿物质的利用率 七、成酸与成碱食物 第三节 常见矿物质元素 一、常见的常量元素 二、常见的微量元素及超微量元素 第四节 矿物质在食品加工和贮藏中的作用及变化 一、矿物质在食品加工和贮藏中的作用 二、矿物质在食品加工和贮藏中的变化 第五节 矿物质的营养强化 一、食品强化 二、生物强化 思考题 参考文献 附表7 1常量和微量元素的RNI或AI 附表7 2某些微量营养素的UL 第八章 酶 第一节 概述 一、酶的化学本质 二、酶的命名和分类 三、酶在食品科学中的重要性 第二节 酶的性质和结构 一、酶的催化特性 二、酶的辅助因子 三、酶的纯化和活力 第三节 酶催化反应动力学 一、酶催化作用机制 二、酶催化反应动力学 三、影响酶催化反应的因素 四、酶的抑制作用和抑制剂 第四节 固定化酶 一、固定化酶的特点 二、酶固定化的方法 三、固定化酶在食品中的应用 第五节 酶对食品品质的影响 一、酶对食品颜色的影响 二、酶对食品风味的影响 三、酶对食品质地的影响 四、对营养价值的影响 第六节 酶促褐变 一、酶促褐变的机理 二、酶促褐变的控制 第七节 酶在食品工业中的应用 一、制糖工业 二、啤酒酿造 三、水果蔬菜加工 四、乳品加工 五、肉类和鱼类加工 六、蛋品加工 七、烤焙加工 思考题 参考文献 第九章 色素 第一节 概述 一、食品色素的概念及作用 二、食品色素的分类 第二节 色素的发色机理 第三节 食品中的天然色素 一、四吡咯类色素 二、类胡萝卜素 三、多酚类色素 第四节 天然食品着色剂 一、焦糖色素 二、红曲色素 三、甜菜红色素 四、姜黄素 五、虫胶色素 六、其他天然着色剂 第五节 人工合成色素 一、苋菜红 二、胭脂红 三、赤藓红 四、新红 五、柠檬黄 六、日落黄 七、靛蓝 八、亮蓝 思考题 参考文献 第十章 风味物质 第一节 概述 一、基本的概念 二、风味物质的特点 三、风味物质的研究意义 第二节 食品味感 一、味感生理 二、影响味感的主要因素 三、呈味物质的相互作用 第三节 呈味物质 一、甜味和甜味物质 二、苦味和苦味物质 三、酸味和酸味物质 四、咸味和咸味物质 五、鲜味和鲜味物质 六、辣味和辣味物质 七、其他味感 第四节 食品香气 一、嗅觉生理 二、嗅觉理论 三、嗅感信息分类 四、功能团的风味特征 第五节 呈香物质 一、植物性食品的风味 二、肉类香气 三、焙烤食品香气 四、水产品香气 第六节 风味物质的形成途径 一、酶催化反应 二、热分解 第七节 风味物质与其他成分的作用 一、风味物质的稳定性 二、油质与风味物质的作用 三、糖类化合物与风味物质的作用 四、蛋白质与风味物质的作用 五、包装材料与食品风味物质 思考题 参考文献 第十一章 食品添加剂 第一节 概述 一、基本概念 二、食品添加剂的分类和作用 三、食品添加剂在食品中的应用及趋势 第二节 防腐剂 一、常用防腐剂 二、防腐剂的使用 第三节 抗氧化剂 一、抗氧化剂概述 二、常用油溶性抗氧化剂 三、常用水溶性抗氧化剂 四、天然抗氧化剂 五、抗氧化剂的作用机理 六、抗氧化剂的使用和注意事项 第四节 食用合成色素 一、食用合成色素概述 二、常用食用合成色素 三、食用合成色素使用注意事项 第五节 护色剂 一、护色剂和护色助剂 二、发色机理 三、发色剂在肉制品加工中的作用 四、关于致癌问题 第六节 漂白剂 一、漂白剂概述 二、几种还原型漂白剂 三、漂白剂使用注意事项 第七节 调味剂 一、增味剂 二、酸味剂 三、甜味剂 第八节 增稠剂 一、增稠剂概述 二、常用增稠剂 三、增稠剂使用注意事项 第九节 乳化剂 一、乳化剂的定义和分类 二、乳化剂的结构和HLB值 三、乳化剂水体系中的液晶介晶相 四、乳化剂的作用机理 五、常用乳化剂 第十节 食品添加剂安全管理 一、食品添加剂安全性问题 二、食品添加剂安全管理 三、对食品添加剂安全性的 正确认识 思考题参考文献
