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红枣的营养很高，对身体很有营养价值，可以拿来煲汤，也可以泡水喝，对身体补气补血都有很大的作用。 
红枣的营养价值：1、含有维生素C；2、核黄素（Riboflavine）；3、硫胺素（Thiamine）；4、胡萝卜素（Carotene）；5、尼克酸（Nicotinic acid）等多种维生素；6、含树脂、黏液质、香豆素类衍生物、儿茶酚（Catechol）、鞣质（Tannin）、挥发油、13种氨基酸；7、钙、磷、铁、硒等36种微量元素。
红枣(Jujube， Chinese date)为鼠李目(Rhamnales)鼠李科(Rhamnaceae)植物枣的的成熟果实富含蛋白质、糖类、膳食纤维、多种氨基酸、胡萝卜素、VB、Vc和钙、磷、铁等矿物质，具有补中益气养血安神之功效[1，5]。桑椹(Mulberry Fruit)又称桑果是桑树(Mores L)的果实含有丰富的维生素、花青素、有机酸、氨基酸等成分自古以来就作为水果和中药材被应用[2~3]。这两种植物果实均已被国家卫生部列人“既是食品又是药品”的名单集药、食、补三大功能为一体而且都是中医所推崇的补血益气之上品适宜于加工各种功能性食品。目前我国市场上流通的果酱制品主要是采用传统工艺生产的高糖型果酱含糖量高达60%以上口感甜腻已日益不适应消费者追求健康食品(低糖、 收稿日期2008-06-03 项目资助广东省科技攻关项目编号: 2006B20401013 作者简介邹宇晓1973-女副研究员研究方向为农产品加工与蚕桑资源综合利用 低盐、低脂肪)的消费趋势。低糖型、口感清爽、功能果酱的开发是果酱产业发展的新方向市场潜力巨大[6，7]。因此本实验选用桑椹和红枣为原料重点研究了果酱的糖酸配比、增稠剂选择与使用等工艺开发出一种具有补血益气功能的风味果酱产品。 1 材料与方法 1 原辅材料 原料桑椹品种为“大10”采自宝桑园花都基地红枣市售一级红枣白砂糖(符合 GB1445-2000优级品标准) 辅料低甲氧基果胶(LMP)、CaCl2、柠檬酸等均为食品级。 2 主要机械设备 洗果机、夹层锅、打浆机、胶体磨、调配罐、夹层锅、打浆机、胶体磨、灭菌设备、阿贝折光仪、旋转粘度计等。 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008， V24， N11 1132 因子依次为ABC即混合果浆添加量蔗糖的使用量柠檬酸的使用量。各因素最佳组合水平为混合果浆添加量50%蔗糖30%柠檬酸1%。 2 增稠剂对果酱凝胶效果的影响 低糖果酱形成凝胶的机制与高糖果酱不同高糖果酱是在高糖60%~65%、高酸pH值为2~3和高甲氧基果胶存在时可形成稳定的凝胶。而低甲氧基果胶LMP必须在二价阳离子(如Ca2+)存在的情况下形成凝胶凝胶的机理是由不同分子链的均匀(均一的半乳糖醛酸)区间形成分子间结合区凝胶能力随DE值果胶分子中的羧基甲酯化程度的减少而增加[3]。影响凝胶最重要的因素为Ca2+浓度。由低甲氧基果胶LMP与Ca2+形成的凝胶在加热或搅拌后会可逆性地变为液体停止搅拌或冷却后又能恢复原凝胶状因此非常适合于加工低糖果酱。对果胶添加量选取 6%、8%、0%三个水平CaCl2添加量选取 16%、18%、20%三个水平进行正交试验。 表3 增稠剂对低糖果酱凝胶效果的影响 Table 3 Effect of thickening agents on the gel-forming properties of the jam 试验号 LMP/% CaCl2/% 凝胶效果评分1 6 16 3 2 6 18 3 3 6 2 4 4 8 16 3 5 8 18 4 6 8 2 4 7 0 16 5 8 0 18 5 9 0 2 5 注凝胶效果评分标准为1分-不能凝胶2分-凝胶差果酱中度流散3分-基本形成凝胶果酱缓慢流散4分-形成凝胶果酱轻微流散5分-凝胶良好不流散。 由表3试验可知当低甲氧基果胶添加量达0%时CaCl2的添加量在16%~20%时均可形成凝胶状态稳定的果酱产品。 3 质量指标 1 感官指标 色泽紫红色 滋味酸甜适中口感柔和有桑椹和红枣的香气 组织形态呈胶粘状无果块无糖结晶无杂物具一定的胶凝性不流散不分泌液汁。 2 理化指标 可溶性固形物≤40总糖量≤45%膳食纤维3~5 mg/kg 重金属含量砷(以As计)≤5 mg/kg铅(以Pb计)≤0 mg/kg铜(以Cu计)≤0 mg/kg。 3 微生物指标 细菌总数<100个/mL大肠杆菌数<3个/mL致病菌不得检出。 3 结论与讨论 1低糖桑椹红枣营养果酱的最佳配方为混合果浆50%蔗糖30%柠檬酸1%。影响果酱感官品质的主次因子依次为混合果浆添加量蔗糖的使用量柠檬酸的使用量。 2综合考虑生产成本及生产工艺选用0%低甲氧基果胶和16%的CaCl2添加量可获得色泽鲜艳、酸甜适中、口感柔和、香气浓郁而且组织状态细腻凝胶性好的果酱产品。 3实验中发现辅料添加的先后顺序对酱体的持水性有重要影响。辅料的添加顺序应严格按照浓糖液→氯化钙→柠檬酸调pH值(5)→增稠剂溶液的顺序进行。 4传统果酱制品加工采用常压、长时间、高温处理美拉德反应严重果酱极易发生褐变。而采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变同时有利于产品的营养成分及风味的保持。 参考文献 [1] 国家药典委员会中华人民共和国药典一部 [S]北京:化学工业出版社，2005:16-17 [2] 刘学铭，肖更生，陈卫东桑椹的研究与开发进展[J]中草药， 2001，32(6):569-571 [3] 徐玉娟低糖桑椹果酱的研制及其营养成分分析[J]食品工业，2001，(4):43-45 [4] 张琪草莓、胡萝复合低糖果酱的研制[J]食品科学，2002， 8:110-112 [5] 王桐，王海鸥低糖红枣果酱的研制[J]食品科技，2004， 6:39-4l [6] 徐丹，车振明，胡瑞君，等低糖菠萝柠檬保健复合果酱的研制[J]现代食品科技，2006，22(4):183-184 [7] 王婷，郭峰，毛亮，等红枣乳酸饮料的研究[J]现代食品科技， 2007， 23(6):42-44，
