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(一）水分蒸发 1、造成的损害（1） 果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。（2） 肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。 2、影响因素主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。（二）低温冷害 是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等 （三）寒冷收缩 是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。 （四）组成分变化 1、 果实成熟，糖分、果胶增加，维生素C等有一定损失，果实质地变得软化多汁。2、 肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化。（五）变色、变味和变质 1、 果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。2、 由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色。3、 物料中微生物的数量会增加，导致食品腐败变质 
