刘俊男
人员开题报告的家用酸奶机制作酸奶：类：高中（1）小C类集团教练 - 泛湖附近的教师（艺术）
引用slayerbox_t的回答：酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售 1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验 2、过滤：使用120目的滤网过滤 3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂） 4、杀菌：95度 5分钟 5、冷却:冷却至42度左右 6、接种：加直投菌种02%或发酵剂3%-5% 7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4-6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点 9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏 10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口，别具一番风味。 一：准备一公升左右的鲜牛奶。葡萄干少许，大枣少许，白砂糖少许。瓶装酸奶少许。（是酸奶，不是酸味奶）。二：鲜牛奶煮沸约五分钟，依照个人口味加糖。葡萄干，红枣切丝放入。然后放凉至三十度左右加瓶装酸奶搅拌均匀。（煮沸的道理是杀菌，密封好的盒装鲜奶可不用煮沸，但要加热到三十度左右）三：准备一个可以密封的容器如：有盖的玻璃盆，大口的水杯均可。目的是密封和盛的时候方便。有盖的玻璃盆最好，缝隙处可以用湿毛巾围住。四：将搅拌均匀的半成品放置在一个温度在三十度左右的地方发酵。重庆夏天光照少，但室外温度高。也可以放置在温水里，只是隔一小时加热到三十度即可。（时间在四小时左右）五：当玻璃盆的酸奶呈现豆腐脑状时候就可以了。忌食热的酸牛奶。放置冰箱内降温。整个过程结束，过程中最难的是发酵时候温度的控制，因为温度决定乳酸菌的生长环境。各位不要担心，人体肠道内多数细菌是有益的。乳酸菌便是其中之一。重庆口味多麻辣。多吃乳酸饮料有助消化系统正常工作。其次，自己动手制作的酸牛奶没有各种添加成分。另外：吃不完的酸牛奶可以放置到冰箱里保鲜，预备下次制作的时候不在用瓶装酸奶。这就是北方做馒头所说的“酵母”。
一般每升牛奶放60克糖，比一般甜牛奶稍甜。牛奶可煮至90摄氏度，密封保温5分钟，可有效杀菌，而保持营养。发酵温度应为42摄氏度，即手摸稍烫，发酵时间4-6小时不等。自发的酸奶由于制作过程中很难保证无菌，杂菌感染的可能性较大，口味会差于市售酸奶。另外由于缺少均质步骤，酸奶结也没有市售酸奶那样均一。
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售 1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验 2、过滤：使用120目的滤网过滤 3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂） 4、杀菌：95度 5分钟 5、冷却:冷却至42度左右 6、接种：加直投菌种02%或发酵剂3%-5% 7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4-6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点 9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏 10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶 11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则
