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食品冷藏的原理及技术要点 冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。 一、食品的冷藏原理 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。 对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。 二、冷藏库的建造要求 1、隔热层的隔热性能要好。隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。 2、注意隔热层外侧的防潮。冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。 3、安装良好的抽气系统。食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。 4、选择合适的制冷系统。冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。目前常用液体气化制冷法或蒸气制冷法。蒸气制冷法可分为压缩式、吸收式、喷射式3种制冷方式，其中以压缩式最为广泛。压缩式制冷机主要由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器4部分组成，它是一个闭合循环系统。 三、冷藏时应注意的一些问题 1、预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，其要求是将待贮食品快速降至规定温度。它是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。预冷通常在冷库和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。 2、温度允许的变化范围与贮藏期限。冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素会使库温在一定范围内波动。一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。 3、温度的控制。不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温；出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。 4、湿度的控制。冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜，又不断地将冰霜融化流走，致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可安装吸湿器吸湿，并加强冷库管理，严格控制货物和人员的频繁出入。 
对蔬菜加工配送的认识和设想曾光华 张永红蔬菜是人们每天离不开的食品! 随着人们生活水平的不断提高，蔬菜品种和供应方法也在不断发生变化! 从"# 年代的排队买菜到$# 年代的盘菜，再到%# 年代包装菜都反映着社会需求的进步。一、蔬菜加工配送势在必行目前广州市双职工的小家庭占很大比重，他们对蔬菜供应要求营养要高、质量鲜嫩、品种多样、加工省时、食用安全、购买方便。广州的净菜上市走在全国的前面，国有蔬菜行业拥有一批批发、零售网点和销售网络，有一批蔬菜生产基地和种苗基地；有一定经营规模的集约经营优势和专业技术管理人才，可以充分利用其现有场地、设施和技术优势，组织物流配送，以服务取胜，扩大销售，搞活经营。此外，我国已签定中美农业合作协议，即将加入&’(，“菜篮子”商品要与国际接轨，将面临更加激烈的竞争和严峻的挑战。二、蔬菜加工配送综合发展为进一步满足广大市民对“菜篮子”日益增长的需要，巩固和确立蔬菜流通企业在“菜篮子”流通中的地位，提高市场竞争力和经营份额，广州蔬菜行业利用自身优势，逐步开展蔬菜加工配送。广州蔬菜果品企业集团公司于)%%% 年成立了绿盈蔬菜果品副食公司和越秀蔬菜批发公司配送中心。该公司（中心）将原有物流服务设施、装备进行改造，依托自身批发市场和蔬菜基地的优势，通过直接与生产基地和专业村挂钩，采取公司加消费者的模式，降低经营成本，积极开展以机关团体为主，重点开拓学校、有规模的超市和有信誉的酒楼、宾馆的配送业务，加工配送的品种从传统的蔬菜、蛋品扩大到肉类冻品、西餐料、水果等，并以新鲜方便，品种齐全，价格合理，服务良好而逐步赢得了顾客，经营规模逐步扩大，配送单位由一家发展到几十家，提供的服务由简单的商品储存、代办运输发展到接货、加工、包装、储存、配载、送货等一条龙服务，辐射的区域由广州发展到全国。为了进一步拓宽业务，体现出规模效应，不断扩大新的经营空间，把包装菜、盘菜、营养套餐等配送服务到千家万户。今后，还要逐步发展电子商务，利用互联网做企业形象宣传、消费调查、商品推介，逐步发展网上交易，使蔬菜加工配送业不断发展。三、蔬菜加工配送的几点设想随着城乡人民收入水平的提高，形成了不同的消费者群。蔬菜物流配送企业要根据不同地区、不同人群、不同消费层次的需要，调整商品结构，加快实行品种多、品牌精、批量大的商品策略，逐步扩大商品的市场覆盖率。调整产品结构，着眼创新。要从改善人们的营养结构和市场的需求出发，充分发挥广州气候环境和资源优势，运用先进科技，组织专家研究开发新品种，满足和创新消费需求。实施质量监控，实施品牌策略。应从种子培育到生产过程对农药、化肥的使用情况进行监控管理，建立和完善各项蔬菜产品标准，按标准组织生产、检测商品，按标准进货、加工、包装，树立名牌意识，创建知名品牌。抓好产销环节，搞好市场建设。蔬菜批发市场是“菜篮子”商品流通的主要形式，具有集散商品、形成价格、传递信息、服务产销的功能，有利于专业公司以市场为依托，发展生产、加工、配送、销售一体化经营，增强企业的生存和发展能力。发展连锁超市，扩大网络销售。连锁超市便于扩大企业的知名度和扩大销售面，要建立以饭店、机关、团体、居民社区为重点的销售网络，发挥专业配送公司现有的网点优势，人才优势，健全服务配套体系。加大科技投入，提高竞争能力。要加大蔬菜行业科技方面的投入，用先进的科学技术改造企业，不断调整产品结构，提高商品的档次，增加产品的附加值，提高市场的竞争力。（作者单位：广州蔬菜集团）
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