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食用菌生长营养物质主要有碳源，包括糖，木质素，纤维素等等，氮源，包括无机氮，有机氮等等，以及常量矿质元素。包括磷，钾，镁等等。 
(1)防癌抗癌：其主要抗癌成分的多糖(如香菇多糖)，有刺激和强化动物免疫机能的作用，可抑制癌细胞的增殖转移，食用菌所含的膳食纤维可减少和防止大肠癌的发生。(2)降低胆固醇：食用菌中含有多种酶和腺嘌呤可以调节人体的新陈代谢，降低血液中的胆固醇，预防动肪硬化和高血压的发生。(3)抗病解毒：香菇中有一种抗生素可防止黏液病素的增殖，并能抑制流感病毒。据研究，食用菌中一种被称之为LEA的物质有抑制艾滋病病菌侵袭淋巴细胞和在细胞中增殖的作用。食用菌中的灵芝还可增强红细胞的运氧能力，为各组织器官提供充足的养分和氧气。
食用菌品种不同，营养价值也不同，具体的可以在百度百科搜索查看详细介绍。
