笑看苍穹
食品原料学主讲教师:李真顺第一章 绪论第一节 食品原料学概述第二节 食品原料学发展与研究方法第一节 食品原料学概述一，食品原料学研究的对象，目的和特点对象:主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化，营养特征和加工利用方法等内容目的:通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐，流通，烹调，加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求特点:研究食品原材料的特性第一节 食品原料学概述二，食品原料的分类1，来源分类:植物性食品和动物性食品2，按生产方式分(1)农产品(2)畜产品(3)水产品(4)林产品(5)其他食品原料第一节 食品原料学概述3，按食品的营养特点分类1)能量原料:能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类，淀粉质根茎类，油脂类及糖类等2)蛋白质原料:蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类，花生瓜子类，畜禽肉类，畜乳类，蛋类，鱼类，虾蟹类，软体动物类，菌藻类及其他类等3) 矿质维生素原料:矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类，蔬菜类，茶类和木耳海带类等第一节 食品原料学概述4)特种原料:特种原料是指营养素含量全面，合理或具有多种医疗保健功能的食品，包括全营养食品类和药食两用食品类5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素，矿物质，合成氨基酸，调味剂，防腐剂，发色剂，抗氧化剂，增稠剂，乳化剂，疏松剂，凝固剂，品质改良剂，着色剂，漂白剂，消泡剂，抗结块剂，香精香料单体及其它等第一节 食品原料学概述三，食品原料学研究的内容(一)食品原料的生产，消费和流通(二)食品原料的性状，成分和利用价值(三)食品原料的品质，规格和鉴定(四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品第二节 食品原料学发展与研究方法一，食品原料的发展史第一阶段:由自然采果发展到了五谷养殖第二阶段:食物选择和烹饪的出现第三阶段:医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段第二节 食品原料学发展与研究方法二，食品原料的品质与卫生管理(一)食品的品质与标准1，食品品质构成要素第二节 食品原料学发展与研究方法2，食品品质标准(1)保证品质的方法① 法律保证② 商标保证第二节 食品原料学发展与研究方法(二)食品原料的卫生管理食品原料卫生管理的意义:保障人民身体健康HACCP与食品卫生管理(Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构(2)制定产品说明书(3)设定消费者可能的使用方法(4)构建工艺流程图，分析潜在的危害物 第二节 食品原料学发展与研究方法工艺流程图的具体内容:①所有原料和包装的详细情况，包括所需的贮藏条件，有关的微生物，化学与物理参数等;②所有工序操作，包括任何可能发生延误的工序详细情况; ③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的，因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键); ④设备类型和设计特点，设备中任何滞留产品难以清除的死角; ⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况; ⑥贮藏条件，包括地点，时间和温度第二节 食品原料学发展与研究方法(5)确定加工过程中的关键控制点 (6)确定管理标准(7)建立预防措施的临界范围 (8)建立监测体系 (9)建立校正措施 (10)建立有效的记录及档案管理系统 第二节 食品原料学发展与研究方法危害食品安全的主要因素(1)生物危害 ①细菌危害 ②病毒危害 ③寄生虫危害 (2)化学危害 (3)物理危害 第二节 食品原料学发展与研究方法三，食品原料的供需利用与开发(一)食物结构与供给1，我国居民的食物结构存在的问题:(1)城乡之间地域之间还存在着比较大的差异(2)蛋白营养源的生产有待加强(3)我国居民膳食结构不合理第二节 食品原料学发展与研究方法第一，畜肉类及油脂消费过多第二，谷类食物消费偏低 第三，我国居民奶类，豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足 【 】 
当你清晨匆匆煮鸡蛋时，因为着急而将火开得大了点，你会发现在煮的过程中蛋壳出现了裂缝。为什么会这样呢?原来，在鸡蛋的一头有个空洞，鸡蛋被加热时，空洞里的空气就会膨胀。如果加热得太快，膨胀的空气来不及通过多孔的蛋壳跑出去，蛋壳就会开裂。为了防止出现这种情况，有经验的厨师会建议在煮蛋的时候要用冷水小火慢慢地煮。如果鸡蛋煮的时间过长，你还会发现在蛋黄的表面呈现灰绿色，这是因为化学反应产生了一种叫做硫化铁的化合物。鸡蛋含有铁元素和蛋白质，长时间高温加热会使蛋白质中含硫的氨基酸分解，产生硫化氢，蛋黄中的铁质与硫化氢发生反应，生成对人体无害的硫化铁。煮沸的水如果从锅里溢出来，接触到煤气灶上的火焰，蓝色的火苗就变成黄色。煤气火焰的变色一方面表明了水让火焰的温度降低了，另外也表明水中含有钠离子，黄色火焰是氯化钠中的钠原子被加热后出现的现象，这种现象在化学上被称为“焰色反应”。我们的饮用水中一般溶解了许多盐类化合物，其中的钙离子、镁离子等没有“焰色反应”现象出现。溢出水在灶台干后会出现一些白色的物质，也证明了水中有盐类化合物。我们制作面包、蛋糕或者松饼的时候，先要用发酵粉让面团发酵。为什么发酵粉会让面团变得松软呢?发酵粉的化学名称叫碳酸氢钠，它受热会分解，产生大量二氧化碳气体，使得面团膨胀起来，做出来的食品就会变得松软。碳酸氢钠还可以用在小型灭火器中用来扑灭火灾。在一些燃烧温度很高的火灾中，它被分解后产生二氧化碳气体，二氧化碳不会助燃，又比空气重，可覆盖在可燃物周围，因此可以用来阻断可燃物与空气的接触，火自然就熄灭了。不含酒精的软饮料也含有各种各样的化学物质，不同成分的化学物质可以使饮料有着不同的颜色和不同的口味。有些生产商在广告上声称自己生产的碳酸饮料不会增加人体对糖类的过分摄入，不会让人发胖，因为他们所使用的甜味剂是从蔗糖中提炼出来的。为什么蔗糖会让人发胖，而从它里面提炼出来的甜味剂却不会呢?如果人体摄入过量可吸收的糖分，就不能被人体及时转化成新陈代谢所需的能量，一部分糖就转变成脂肪储存在体内，食用了过量糖分的人就会发胖。而那种从蔗糖中提炼出来的甜味剂虽然可以让人感觉到甜味，却不能被人体消化吸收，而是被肠胃当作废物排泄到了体外，因此它就不会让人发胖。
