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中国白酒文化相关论文

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渡劫之时

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白酒又名烧酒或火酒,是世界七大蒸馏酒之一,具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味,在食品工业和整个国民经济中有着重要的地位。随着我国经济与世界经济的全面接轨,酒作为一种必不可少的饮料,必然要进入世界市场流通。国外白酒酒种的最大特点是酒度低,我国白酒要更大规模的走向世界,必须要向低度化发展,以适应国外的饮酒习惯。同时,对于具有十多亿人口的中国来讲,发展低度白酒还可以节约大量的粮食,符合国家的产业政策,具有巨大的社会效益和经济效益。  白酒香味成分与风格  白酒的风格,就是白酒的香气和口味协调平衡的综合感觉,与其所含主要香味成分有直接关系。白酒中主要成分是乙醇和水,约占总重量的98%,而呈香呈味成分仅约占2%,却决定着酒的香气、香型与风格。构成了白酒的不同典型性。  酸:是形成白酒香味的主要物质,也是形成酯的必要条件,没有酸就没有酯。白酒中主要的有机酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等,其和为总酸的90%~98%。  酯:是具有芳香性气味的挥发性化合物,是白酒中的主要香味成分,对形成各种酒的典型性起着决定性、关键性作用。  醇类:在白酒中亦占有重要地位,它是白酒中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质,醇和酸作用生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香。  羰基化合物:对形成白酒的主体香极为重要,其中酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。  芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。  此外,含硫化合物、醚类以及其它化合物的香味特征有待进一步研究。  香味成分在白酒中的地位和作用  构成食品风味的物质基础是它的组分特征,白酒的风味形成也离不开它的香味组分。白酒中除水和乙醇外,还含有上百种有机和无机成分,这些香味组分各自都具有自身的特征,它们共同混合在一个体系中,彼此相互影响,共同制约着白酒的风味。王忠彦等根据香味成分含量的高低,把白酒中除去乙醇和水的其他成分分为色谱骨架成分和微量成分。  色谱骨架成分是质含量大于1mg/100ml~2 mg/100ml的成分,属于白酒的色谱常规定量分析指标,是中国白酒的主干成分,其存在决定着中国白酒的香型及酒质。  微量成分,即非色谱骨架成分,其挥发性极差,在白酒中含量极低。它们的数量之多,来源之复杂,为白酒的研究工作带来了困难,同时微量成分的研究对白酒品质的发展有着深远的意义。  白酒低度化的发展趋势  随着经济、文化水平的逐步提高,人们饮酒习惯正悄然发生变化,对白酒口味的追求也由烈变淡。入世后白酒关税的下调使价格低得多的威士忌等洋酒大量涌入,而国际上流行的白酒大多在40%vol左右,可加冰和碳酸水饮用,且质量较高,对我国白酒产生了一定的冲击。面对中国加入世贸组织后对白酒业带来的冲击,应从两方面看待我国白酒近50年的变化和发展,一方面,这50年中国白酒生产的数量和质量向前发展了一大步;另一方面,中国白酒业正处于一个新的转型期。  从人们的酒类消费习惯来看,最近几年,38%vol~45%vol的中度白酒已经成了市场的明星。由于世界各国普遍将40%vol以上的酒精饮料定为烈性酒,并征收高关税,因此加入WTO后,为了开拓世界市场,国内白酒业应把重心转移到开发40%vol以下的低度白酒。

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朔方梅生

即对“仪狄始作酒醪”(《世本》)说的否定。仪狄是夏禹的一个巨属,时代大大晚于“三皇”;而《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载,《神农本草》又肯定神农时代就有了酒,都早干仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是:仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手;人们把酒的发明权归在他的名下,大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。 “一曰杜康”,即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传,后来经过曹操“何以解忧,唯有杜康”的咏唱,影响更大。杜康何许人?众说纷纭:许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主,张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的,史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是:杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家,他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村,宣称是杜康的出生地;河南汝阳县的杜康矾、杜康河,宣称是杜康酿酒处;河南伊川县皇得地村的上皇古泉,宣称是杜康汲水酿酒之泉。 到了殷商,我国已摆脱酒的原始酿造,开始进入制曲酿酒的阶段。《尚书》上记载商王武丁和他的大臣对话:“若作酒醪,尔惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲,是种制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年前,我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒,糖化与发酵两过程为一体,被称为“复式发酵法”,一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉,又是世界酿酒史上的空前创造。西方各国的主要谷物酒,长期沿用麦牙糖化加酵母的酵造法。直到19世纪90年代,法国人卡尔迈特由我国引进酒曲,从中分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌
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