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淮安“十大名小吃”（10道） 淮饺，淮安阳春面，萝卜丝油端，酸辣汤，码头羊肉汤，清江牛肉汤，淮安豆腐脑，老卤香干，淮安薄脆，童儿糕。 十大名厨： 王素华：男，1945年出生，从业四十余年，淮安首位中国烹饪大师，江苏烹饪名誉大师，精通淮扬菜烹调特点，技术全面，尤以刀工娴熟，切出的土豆丝细可穿针，拿手菜肴“一鸡九吃”、“乌龙桂鱼”、“软兜长鱼”深受业内人士和消费者好评，多次担任国家、省级烹饪比赛评委，徒弟已获中国烹饪大师荣誉称号。 屠兆福：男，1937年出生，从业五十余年，江苏烹饪名誉大师，继承淮扬菜传统特色并不断挖掘和创新，擅长制作“长鱼宴”以及“文楼汤包”等宴席和菜点，带出一大批淮扬菜名师名厨，多次应邀出席部级技术研讨会，多次应邀为中央首长和外宾服务，多次为省内外餐饮企业传授技艺。 田德俊：男，江苏烹饪名誉大师，1940年出生烹饪世家，十五岁随父进入厨师界，广交朋友，吸取各家之长，刻苦钻研厨艺，积极探索创新，1978年调入淮安商技校从事烹饪教学工作，多次带队参加各类烹饪大赛，培养出一大批名师名厨，多次应邀出席烹饪技术研讨，1983年与其父田树民带头制作“长鱼席”并出版发行，成为教学菜谱，深受领导和同行好评。 吴志华：男，1952年出生，中国烹饪大师，江苏烹饪大师，讲师，中式烹调高级工考评员，长期从事烹饪教学工作，多次发表学术论文，培养众多优秀人才，1982年起担任省烹饪书刊编委会编委，多次担任国家、省市各级烹饪技术比赛评委，具有深厚的烹饪理论知识和扎实的实践操作技能。 相进军：男，1956年出生，中国烹饪大师，江苏烹饪大师，扬州大学旅游烹饪学院兼职烹饪副教授，省烹饪书刊编委，全国中职烹饪教材编委，长期从事烹饪教学和研究工作，系统总结了淮安菜的成因和淮安菜的烹饪特点，创制大量新特菜肴，挖掘、整理出快要绝迹的“两淮长鱼席”菜单。 冯祥文：男，1957年出生，中国烹饪大师，江苏烹饪大师，中式烹调高级技师，省烹饪协会副会长，市旅游饭店协会会长，师从于中烹协副会长胡长龄研究江苏菜，致力于挖掘、研究、创新淮扬菜，对淮扬菜有独到见解，在制作长鱼菜、长鱼席等方面有较深造诣，在烹饪理论研究方面有所建树，发表多篇专业论文和名厨传记。 毛玉平：男，1957年出生，中国烹饪大师，江苏烹饪大师，中式烹调高级技师，市商技校校外辅导教师，淮安首枚全国烹饪比赛金牌获得者，省政府特殊贡献高级技师，享受特殊津贴，2004年美食节起先后主理市委、市政府北京、上海、杭州、南京等地美食推介和技艺交流活动，为弘扬淮扬菜美食文化作出贡献，获得有关领导和业内人士高度评价。 蔡俊明：男，1963年出生，中国烹饪大师，淮安市政协委员，江苏省餐饮业商会副会长，淮安市烹饪协会副会长，市级劳动模范，致力于烹饪研究和餐饮业投资发展，继承传统、研究开发、发展创新淮扬菜，创建淮扬菜连锁化、规模化旗舰企业“中华餐饮名店”江苏淮扬府餐饮有限公司，成为江苏省餐饮行业领军人物之一。 杨发明：男，1961年出生，中国烹饪大师，江苏烹饪大师，市烹协常务理事，市级考评组评委，擅长淮扬菜的制作，具有深厚的烹饪理论知识和扎实的实践操作技能，多次发表学术论文，培养众多优秀人才，挖掘研制的创新菜点“香芒金丝鱼”、“红烧小虾”、“翡翠小刀面”被认定为省名菜、点。 李永林：男，1963年出生，中国烹饪大师，江苏烹饪大师，中式烹调技师，擅长淮扬菜的制作，旁通京、鲁、川、粤等菜系的菜点制作，创制了名菜“红酥长鱼”，87年在“二次赶江南”技术比赛中成绩优异，被市委、市政府授予“青工技术操作能手”称号，多次在省市各类大赛中担任评委。 
香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。其他还有清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。 在众多中华餐饮老字号中值得一提的是苏州的得月楼，它建于明朝嘉靖年间。当年乾隆皇帝南巡的时候，来到苏州得月楼用膳，因其菜肴味道十分鲜美，题名得月楼为“天下第一食府”。
我心目中的江苏十大名菜是，大煮干丝，无锡酱排骨，水晶虾仁，红烧河豚，松鼠鳜鱼，软兜长鱼，小龙虾，金陵盐水鸭，砂锅鱼头，砂锅狮子头。这些都是十分美味的，如果有机会去的话一定要吃一下。
江苏东拥黄海，中贯长江、南临太湖，北嵌洪泽，港汊交织如网，湖泊星罗棋布，运河纵贯南北，交通畅达，气候温和，土壤肥活。一年四季，水产禽蔬联翩上市，海味山珍不绝于时。优越的自然条件，为源远流长的江苏烹饪提供了极为丰富的物产原料。历代劳动人民依靠自己的双手和聪明才智，创造了数以千计的美味佳肴，积累了丰富的烹饪经验。精美绝伦的江苏菜点早就被誉为“东南第一佳味”，“天下之至美”。美馔佳肴层出不穷，专诸鱼炙，淮南瓶罂，建康七妙，腼鳖露鸡，金齑玉脍，聚珍妙馔……书之不尽，真是品种千呈，美不胜收。千百年来，逐步形成了包括淮扬、金陵、苏锡和徐海等多种地方风味的江苏菜系，被公认为全国四大菜系之一。 江苏菜点的特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别，在烹调上擅长烤、焖、蒸、烧、炒、重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 地处长江和运河两岸的扬州、镇江、泰州、南通、淮阴、淮安、盐城等地菜肴的口味咸甜适中，适应面广，在历史上称为淮扬风味。因淮扬风味的形成和发展较早，隋唐时就已驰誉神州，在国内外影响较大，常被当作江苏菜的代称。千百年来扬州曾是我国东南经济文化中心，隋唐时就已成为中国南北交通的枢纽，对外贸易的重要商埠。历代的封建帝王，或南巡，或游玩，必驻跸扬州；富商大贾也“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”，史称“扬一益二”。“夜桥灯火连星汉，水郭帆樯近斗牛”、“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。经济繁荣亦促进了扬州饮食业的发展，并使扬州成为我国南北口味长期交流的地带。史载“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表。”扬州厨师制作菜肴擅长吊汤（汤清则见底，汤浓则似乳），讲究火工，且精于瓜果雕刻。扬州名菜如三套鸭、醋溜鳜（桂）鱼、将军过桥、大煮干丝等皆为人所称道。两淮的鳝鱼席久负盛名，其菜品竟达108种之多，有人总结其特点为“活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩。”炒软兜、炝虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等名菜尤为突出。与扬州隔江相望的镇江，其名菜水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头及素菜同样脍炙人口。泰州的八宝刀鱼、烫干丝、盐城的煎鱼饼、藕粉圆子等也都是美名远播的佳馔。地处长江入海处的南通，拥有著名的吕泗渔场，高档优质的水产品极为丰富，又是世界名禽狼山鸡的产地，其名菜有光天化日炖狼山鸡、虾仁珊瑚、天下第一鲜、炒竹蛏等。 曾以“金陵天厨”名扬海内的南京，既是六朝古都，又是当今江苏的政治、经济、文化和交通的中心。南京菜又称京苏菜。在口味上兼取四方之美，适应八方之味，擅长焖、炖、叉、烤。南京鸭馔如香酥鸭、黄焖鸭、叉烧鸭等佳馔均久负盛名。南京的代表菜还有炖菜核、炖生敲、扁大肉酥、清炖鸡孚以及清真寺名店马祥兴的松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝四大名菜，均制作精美、功夫独到。 苏南地区的苏州、无锡、常州、常熟等地，山川秀丽，风光旖旎，物产丰饶，人称“天堂”。其烹饪技艺在春秋战国时期就很高超。吴国专诸在太湖从太和公学做的金鱼炙，流传至今，经历代厨师的不断改进成为“松鼠”鳜鱼，共色、香、味、形俱美，中外闻名。吴王夫差行船宴饮，隋炀帝杨广龙舟作乐，本是帝王享受，时至明清，则文人墨士、商贾政客，无不聚宴于游船，于是精致的船宴船点便应时而生，使苏锡一带的烹饪更为丰富多彩。苏锡菜肴清新多姿，应时迭出，配色绚丽，善于调味，讲究火候。尤以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜擅长。其名菜如苏州的碧螺虾仁、雪花蟹斗、酱方、莼菜塘鳢鱼片，鲅肺汤、母油全鸭；无锡脆鳝、鸡茸蛋、香松银鱼、天下第一菜；常州的糟扣肉、素火腿以及常熟的叫化鸡等均脍炙人口。 苏北的徐州、连云港一带北邻山东。徐州建城已有四千多年，其特产如苔菜，韭黄、山楂糕等名扬海内；连云港的海产蜚声遐迩，为烹制海鲜提供了富足的原料。因连云港古称海州，故称这一区域菜肴为徐海风味。徐海一带习尚五辛、主食面粉、兼食杂粮。其菜品口味略咸，兼有齐鲁风味。名菜如霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀，爆鸟花、凤尾对虾等。
