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闽南茶文化 中国茶文化集哲学、伦理、历史、文学、艺术为一体，是东方艺术宝库中的奇葩。闽南茶文化的精华是茶艺，它讲究五境之美，即茶叶、茶水、茶具、火候、环境。 饮茶是闽南人生活中的一大享受。过去，在闽南有一种说法：“抽啦叭烟，听南音乐，泡功夫茶，其乐无穷。” 那么如何泡好一壶茶，如何享受一盏茶呢？这是需要技艺和艺术的，这就是茶艺。 闽南人把饮茶叫作泡茶，泡茶最讲究茶叶、水和茶具了。 茶以新为贵，而且要优质茶叶。闽南人喜欢喝乌龙茶，因为乌龙茶是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，它外形色泽青褐，所以称“青菜”。乌龙茶经冲泡后，叶片上有红有绿，汤色黄红，口味醇厚。而乌龙茶茶中最负盛名的是安溪铁观音，铁观音如青橄榄，入口略有苦涩，入喉后渐渐回甘，韵味无穷。 泡茶对水有严格的要求，因为水有软硬之分，凡每公升水中钙、镁含量不到8毫克的称为软水，反之则称硬水。泡茶要用软水，用硬水泡茶，茶味变涩，茶香变浊，茶汤变色。 闽南人泡茶爱选用有加盖的陶器茶具，因为它会“保香”和“保味”。最喜欢“孟公壶”和“若深杯”。“孟公壶”又称 “孟臣罐”，容量只有50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。小的茶杯就叫“若深杯”或“若深瓯”，只有半个乒乓球大小，只能容4毫升茶水，通常1个“孟公壶”与4个“若深杯”一起放在圆形茶盘中，显得很有艺术欣赏价值。 闽南人对饮茶情有独钟。在闽南地区就有这么一种说法：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，全身疏通；一天三盅，雷打不动”。在福建安溪县，还流传着“早上喝碗铁观音，不用医生开药方；晚上喝碗铁观音，一天劳累全扫光；三天连喝铁观音，鸡鸭鱼肉也不香”。人们在说到闽南人的热情好客时，总也离不开一个“茶” 字，因为“闽南人真好客，入门就泡茶。” 泡茶可是要有技艺的。不久前，我有幸拜访了“茶仙”洪清源老先生，目睹了如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一盏茶的艺术。 洪老先生从小在厦门的“茶桌仔”（饮茶摊）边长大，年过古稀的他泡茶技艺炉火纯青。只见他拿出了一套小巧玲珑的紫沙壶茶具，边摆放边说，泡茶的程序非常讲究，所费的时间可比喝茶的时间多哦，要不怎么叫“功夫茶”呢。 “首先是茶具，一般用红色的宜兴陶壶，只有掌心大小，叫'小掌'，配套的茶杯自然就更小了。用这样的茶具泡出的茶叫‘小掌茶’。” 我看茶几上除了茶壶、茶杯外，还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。。洪老先生指着茶洗说，每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯放入茶洗中，用煮沸的开水冲烫，这就是茶洗的功能之一。 洪老先生拿起开水对我说：“第一道程序就是烫壶、烫杯。随后，倒掉茶洗中的水，将茶壶放在茶洗中，放上茶叶，茶叶要放满壶，这样冲出来的茶才够味。” 只见他在茶壶里塞满了茶叶，接着就把开水冲入茶壶中，这时浮起一些泡沫，老先生就用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出，然后盖上壶盖，再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，这样，茶壶内外温度相差不会太多。了，热气才不会跑掉。他把茶壶提起，将这第一遍茶全部倒入茶洗中。第二道水立刻冲进去，冲到壶盖盖下去后有少许茶水溢出为止，盖上盖子，再淋一些开水。 洪老先生说，泡茶最忌讳浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了。他拿起茶壶边斟边说：“斟茶是很讲究功夫的，必须用一个手指按住茶壶盖，将茶壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫'关公巡城'，每一个杯子都要巡到，最后叫‘韩信点兵’，那后边的几滴是最甘美的，所以每一个杯子都必须点到。” 洪老先生说，这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。一泡茶，一般冲五六次，讲究一点的，冲泡三四次就要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。 接过洪老先生递过来的茶，果然清香扑鼻。按照老先生先闻后品的指点，我深深吸了口气，顿觉有一缕淡淡的清香直透丹田，滋润身心。然后我浅浅地抿一口，在口中稍留，再缓缓咽下，慢慢品味，舌有余甘，那真是一种享受啊！ 听众朋友，听了我上面的介绍，你一定会感受到饮茶确实是一门艺术。是的，这是一种茶艺，它是茶文化的精髓。而茶道是茶文化的另一境界，闽南的茶道精髓，体现在一个“和”字上。例如，当地村民有什么纠纷或隔阂，只要长辈出面开一个“茶话会”调解，便可轻松把事情“摆平”。这种茶文化中的“和”，意蕴着风调雨顺的天和、青山绿水的地和以及友好相融的人和。 如果上升到茶德的高度，“和”的内涵会更丰富，具有一种社会功能，使饮茶者追求一种收敛奢欲、洗心涤烦、振作向上、自我整合、人伦和谐、其乐融融的精神境界。闽南人在这片土地上长期和睦相处，亲如兄弟，根植、流传其间的茶文化，无疑具有深厚的旺盛生命力，是中国灿烂茶文化中的一朵奇葩 
福建是乌龙茶的故乡，有一千年的茶文化历史，是茶文化的发祥地，福建产茶文字记载比《茶经》早300余年，著名的莲花峰及其莲花茶构筑了一道独特的侨乡茶文化风景线。建茶、斗茶在宋元二朝尉然成风，明清时期，茶叶创新增多，开创乌龙制茶工艺，茶叶贸易渐盛，武夷山的茶山、茶水更加点缀了福建茶的文化底韵。现代福建茶文化在继承前人的基础进一步发扬光大，种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶等几乎占据了茶乡人的生活内容。 制茶讲科学，品茶有文化，构成独特的福建区域人文特征。 从柴米油盐酱醋茶到琴棋书画诗酒茶，茶与百姓生活，如此贴近，雅俗共赏，茶是一种深沉而隽永的文化。数千年的历史积淀和文明传承，使绚丽多彩的华夏文明奇妙地溶化在茶香之中，以至在人类历史上，人们视茶为生活的享受，友谊的桥梁，文明的象征，精神的化身。它的发现与应用，曾给世界以震惊，为世人所瞩目。中国被称为“茶的故乡”、“茶文化的发祥地”。 连绵中国茶文化历史，福建茶文化凝聚着地理灵性，茶在福建已有上千年之久，茶类的创制要数福建最多，品茶的技艺也数福建最奇，福建茶叶在中国茶叶发展乃至世界茶叶发展上具有重要的历史地位和文化价值。 莲花茶襟书东晋，南洋思乡忆石亭 福建产茶文字记载，最早见诸于南安县丰州古镇的莲花峰石上的摩崖石刻“莲花茶襟”（公元376年）。这比陆羽《茶经》记载的要早三百余年。 古时丰州是闽南政治、经济、文化的中心。莲花峰位于镇北桃源村的西北处，峰高约120米，远在西晋即建有莲花岩寺。至唐，山腰上建有一座欧阳詹书室。唐末诗人韩偓在此隐居时，曾咏诗“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”以描写当年莲花峰茶的生产情景。公元1011年，泉州太守高惠莲题刻“岩缝茶香”至今尚存。明正德元年（公元1506年）始建“不老亭”。亭名因北宋熙宁二年（公元1069年）戴忱题诗（诗刻于莲花石上），诗中有“一莲花不老，过尽世间春”而得。不老亭因全亭的梁柱、屋盖及所有的构件都是花岗石雕刻成的，俗称“石亭”。自此莲花峰茶改称石亭绿茶。至清道光年间莲花峰下种茶更盛，且在南安一带渡海谋生的人较多，石亭绿渐成为侨乡送祝“顺风”的礼品，久而久之，华侨嗜饮，随后，石亭绿畅销南洋诸岛，甚至远销英伦。 游子思乡，石亭寄意，茶与亭与人构筑了一道独特的侨乡茶文化风景。如今古镇焕彩，新楼成片，但山门楹联依然：“茶绿峰青，开放几更今古；亭高莲傲，醉醒一样乾坤。” 宋词偏爱建溪春，元曲令兴武夷风 建茶因产于建溪流域而得名。建茶有文字记载的是在南北朝时期（479-502），到唐朝开元天宝年间（713-755）《开元天宝遗事》记载：“逸人王休，居太白山下（今陕西宝鸡市南部）日与僧道异人往还，每至冬时，即溪敲其冰（以）精壶煮建茗，共宾客饮之。”表明建茶历史悠久。北宋林逋在《建茶》中写道“石碾清飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春。世间绝品人难识，闲对茶经忆古人。” 唐冯贽撰的《记事珠》称“建人谓斗茶为茗战”，说明闽人斗茶习俗始于唐。时至宋代，福建以北苑贡茶和斗茶活动闻名于世，开创了一代斗茶比艺的茗饮之风，并风靡全国。可谓龙飞凤舞倾朝庭，斗茶比艺创时兴。北宋·丁谓(962-1033)《咏茶》；北宋·范仲淹(989-1052)《和章岷从事斗茶歌》；宋·蔡襄撰(1049-1053) 《茶录》；宋·宋子安撰(1064前后)《东溪试茶录》；宋·黄儒撰(1075前后)《品茶要录》；宋·徽宗赵佶撰(1107)《大观茶论》；宋·熊蕃撰(1121-25)熊克增补(1158)《宣和北苑贡茶录》；宋·赵汝砺撰(1186)《北苑别录》等详尽记载和研究了当时福建的栽茶、制茶、品茶技术及饮茶风习。据报道记载北苑茶的宋代茶书有一半以上，茶诗词达千首以上。宋代武夷茶为建茶组成的一部分，至元大德六年（1302年）创立焙局，设置御茶园于九曲溪之四曲畔，每年制“龙团”五千饼。从此，武夷茶大量单独入贡，元朝鼎盛，至御茶园解体长达二百六十年之久。 宋、元两朝福建出现了以“龙凤盛世”“茗战成风”为特征的宫廷茶文化与文人茶文化的鼎盛时期，九曲溪孕育而成的中国皇家茶园——御茶园不仅代表是武夷茶的历史辉煌，而且象征闽茶在中国茶叶的特殊地位。 明清有心话工夫，咸丰无意问茉莉 当斗茶之兴渐减，明清时期的福建茶进入了创新时期，创制了多种茶类。继宋代贡茶和斗茶之后的又一次辉煌。 明末清初福建创制了乌龙茶，释超全(1625-1711) 《武夷茶歌》、《安溪茶歌》；清·陆廷灿(1734)《续茶经》引的《王草堂茶说》；清·董天工编(1751)《武夷山志》等记载了乌龙茶的制作技术。乌龙茶问世后就受到人们的喜爱并出现了适于乌龙茶的独特品饮方式，俗称工夫茶。清·彭光斗(1766) 《闽琐记》、袁枚撰(十八世纪八十年代或稍后亦注1786)《随园食单》、梁章钜撰(1845)《归田琐记》、施鸿保撰(1857)《闽杂记》、徐珂《清稗类钞》；连横(1878-1936)《雅堂文集》等都有记载。此间，乌龙茶也传入了台湾。 福建生产工夫红茶，相传清咸丰、同治年间（1851-1874年）在福安坦洋村试制成功，经广州运销欧洲，很受欢迎。此后大批茶商接踵而来，入山求市，开设茶行，周边茶叶云集坦洋，“坦洋工夫”的名声也不胫而走。在福建境内，还有白琳工夫、政和工夫，通常称为福建三大工夫红茶。 福建用茉莉花窨茶大约始于明朝。到清朝，窨制方法较明朝又有发展，并开始出现大量的商品茶，清咸丰年间（1851-1861），茉莉花茶大量生产，畅销华北各地。1890年前后各地茶叶运到福州窨制花茶，福州便成为花茶窨制中心。 创新茶科技，丰富茶种类，成了这一历史时期的主旋律。此时茶叶贸易渐盛，在相当一段时期，武夷茶（Bohea）成了中国茶的代称。 二十世纪八十年代，福建乌龙茶以其独特的魅力风靡日本饮料市场，可谓是樱花时节念水仙（指：水仙茶等），乌龙东渡创奇迹。 千载儒释道，万古山水茶 刘超然、郑丰稔在《崇安县新志》（1940年）记载：“武夷茶，始于唐，盛于宋元，衰于明，而复兴于清。……然孙樵《送茶焦刑部书》云：“甘晚候十五人遗侍斋阁，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之”。丹山碧水为武夷之特种，唐时崇安本设县，武夷尚属建阳故云。然则此茶之出于武夷，已无疑义。……武夷茶最古之文献其在斯乎。宋时范仲淹、欧阳修、梅圣俞、苏轼、蔡襄、丁谓、刘子翚、朱熹等从而张之，武夷茶遂驰名天下。” 著名茶学专家陈椽教授曾经给予 “武夷茶历经宋、元、明、清四朝，制茶技术不断革新，创造了驰名中外的名茶，历次输出外销。誉满全球，为提高我国茶业科学技术水平作出了贡献。”的高度评价。 武夷茶文化有一千多年的悠久历史，元代始成为皇室贡品，并在武夷创办御茶园，茶文化遗址遍布武夷山中。有唐至民国古茶园、宋遇林亭窑址、元大德至明嘉靖御茶园、明大红袍名丛、清庞公吃茶处、明至民国古茶厂、清茶政告示石刻等。武夷山是儒、释、道三教同山之处，著名史学家蔡尚思教授曾赞道：“东周出孔丘，南宋有朱熹。中国古文化，泰山与武夷。”1962年冬郭沫若游武夷诗云：“九曲清流绕武夷，棹歌首唱自朱熹，幽兰生谷香生径，方竹满山绿满溪。六六三三疑道语，崖崖壑壑竞仙姿，清波轻筏觞飞羽，不会题诗也会题。”茶与三教有不解之缘，茶中蕴和，茶中寓静，茶的“和、静“的禀性乃三教所追求的境界，三教思想之精华也丰富了武夷茶文化的内涵。 古典美学认为：“石者，天地之骨也；骨，贵坚深而不浅露。水者，天地之血也；血，贵周流而不凝滞。”武夷山是山水石的一体化，是中国古典山水美学的精粹之所聚者，自然风光独树一帜，“三三秀水清如玉”的九曲，与“六六奇峰翠插天”的三十六峰、九十九岩的绝妙结合，它异于一般自然山水，是以奇秀深幽为特征的巧而精的天然山水园林。武夷岩茶与武夷山堪称一体，“好山，好水，出好茶”，武夷是“茶以山名，山以茶而名”。 当今武夷山人在挖掘继承历代品茶艺术的基础上，总结整理出一套《武夷茶艺》，其程序：恭请上座 焚香净气 丝竹和鸣 叶嘉酬宾 山泉初沸 孟臣沐霖 乌龙入宫 悬壶高冲 春风拂面 重洗仙颜 若琛出浴 玉液回春 关公巡城 韩信点兵 三龙护鼎 鉴赏三色 喜闻幽香 初品奇茗 再斟流霞 品啜甘露 三斟石乳 领悟岩韵 自斟慢饮 敬献茶点 欣赏茶歌 游龙戏水 尽杯谢茶。把品茗、观景、赏艺融为一体。蔡镇楚教授在《武夷山茶韵》中赞美道：“武夷山——我心中的山水茶缘，我梦中的千古茶神，我笔底流转如珠的旷世茶韵。” 武夷茶文化已成为武夷山世界自然·文化遗产的组成部分。 寻香首推茶，品茗此为都 安溪产茶有字可考于唐。唐末，阆苑岩岩宇大门有：“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天。”开先县令詹敦仁（914-979年）曾留下许多茶诗。明清崛起，至光绪三十年茶园面积达1万亩，并有规模出口量。如今是乌龙茶出口基地，中国名茶（乌龙茶）之乡。 种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶等几乎占据了茶乡人的生活内容。制茶讲科学，品茶有文化，是如今安溪茶文化的一道亮丽的风景线。苏淑勉在《大坪，我为你祝福》一文中描述过：只见红砖粉墙的楼房里，随处可见一袋袋焙熟包装的“秋香”。主人端出的全是青一色白不锈铜的巨形茶盘，配上古铜紫砂茶壶茶盏，别具一格茶乡特色。他们沿袭“没有三杯不成礼数”的风习，劝茶款款，言笑晏晏。安溪茶艺的推出，总结了古人的品茶经验，结合地方品茶习俗，简古纯美，主要以铁观音的特殊茶韵为本体茶性，阐明其沏泡技艺和茶艺精神内涵。其茶艺流程有：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水、瑶池出盏、观音入宫、悬壶高冲、春风拂面、瓯里酝香、三龙护鼎、行云流水、观音出海、点水流香、香茗敬宾、欣赏汤色、细闻幽香、品香寻韵。通过茶艺，传达了“纯、雅、礼、和”的精神追求。颇有嫩柳池塘初拂水，简古纯美问春风之美。 “志寄茶韵，笔唤乡情”是茶乡人对茶文化的特殊理解。在吴小猛的《给老父》诗文中写道：“一垄垄茶园爬上山坡/爬上额头/绿色的弥漫/把日子染得金黄金黄……嫩芽上的白毫/什么时候/悄然爬上双鬓/爬满你的头”老茶师的辛劳和执着，都真实地溶入了茶叶，而当人们品饮时领略的是清香和甘醇。在长坑乡工作的龚伏龙题的“观音茗韵醉人香，陆羽当年惜未先，茶叶文化大手笔，乌龙云岭谱新篇。”把茶、茶文化、茶乡事业连在一起。 苏宇霖的“茶王百克成天价，极品一瓯满座香。” 郑梦集的“似诗似画安溪县，如露如泉铁观音。”安溪大观园门联的“清风陶醉归来客，溪茶温暖故人心。”（安溪古称清溪）。无不体现茶乡人钟爱自己的凤山、兰溪、茶林、茶师、茶都。甚至一个地名，长坑，也有赋联，“长滋雨露茶园绿，坑作砚池墨宝香”（长坑陈文信题）倾注了茶乡人对茶和文化的钟爱与抱负。在溪源茶厂的品茶室有一副对联“八表无垠腾峻马，溪山尽处问清源”，上联嵌入“八马”商标，下联嵌入“溪源”厂名，可见品牌文化建设正在成为新的亮点。
一、介绍茶文化的渊源。二、介绍茶的种类与分类。三、介绍泡茶用水及茶具的选用四、例举几个典型茶的产地及制作方法、品法。五、介绍茶的发展。
中国人与外国人喝咖啡大不相同，特别是茶道中的茶，是作 为天地、物品与人的统一过程来看待的。所以，无论辨茶之优 劣、产地、加工、制作、烹调，不仅要附合大自然的规律，还包 含着美学观点和人的精神寄托。在现代，用先进的科学技术已可 以分析出各种茶的化学成分，营养价值，药物作用。而古代的中 国茶学家，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的 交互感受中来辨别有关问题。所以，在技艺当中，既包含着我国 古代朴素的辩证唯物思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神 寄托。从物质与精神的结合上说，其成就甚至有超过现代之处。 茶，在中国人看来，乃天地间之灵物，生于明山秀水之间， 与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣，得天地之精华，而造福 于人类。所以古代真正的茶人，不仅要懂烹茶待客之礼，而且常 亲自植茶、制作，课僮艺圃。即使没有亲种亲制的条件，也要入 深山，访佳茗，知茶的自然之理。从汉王课童艺茶；唐代名僧广植 茶树；陆羽走遍大江南北、太湖东西，朝攀层峦，暮宿野寺、荒 村；一直到明代茶人自筑茗园等，形成了这种实践的传统。当代 茶圣吴觉农先生、茶学大师庄晚芳先生，既是自然科学专家，又 皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蕴藉。所以，中国茶艺中第一 要素便是“艺茶”，无论评名茶、择产地、采集、制作，均需得 地、得时、得法。 《茶经》云： “茶者，南方之佳木地。”“其地，上者生烂 石，中者生栎壤，次者生黄土”。这是讲茶的土壤条件。又云： “野者上，园者次，阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，茅者 次，叶卷者上，叶舒次。阳山坡谷者，不堪采缀，性凝滞，结瘕 疾。”这是讲茶的其他自然环境和采摘时机。而这些条件多在我 国南部气侯温润、环境幽静的名山之中。于是茶的生长条件本身 决定它天然要与风光名胜之区相伴。中国茶人深深了解这个道 理，从选茶开始便重视契合自然。 唐代由于皇帝爱喝阳羡茶，皆以阳羡为佳。其实，当时名茶 产地已经很多。最著名者，一是集中于风景秀丽的巴山蜀水之 间，二是在太湖周围著名风景区。陆羽将全国胜产名茶的三十一 州加以评定，其中八州在今四川境内，占四分之一。当时，蜀中贡 茶已达上百种；最著名者有蒙山茶、中蜂茶、峨媚茶、青城茶、峡 川间的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小团、明昌禄等等。 而蒙顶石花号称第一。巴蜀多文人，唐人重诗歌，经诗人吟咏， 巴蜀之茶愈为世人推重。浙西的常、湖二州亦多产名茶，最有名 者称顾渚紫笋。此地滨临太湖，山水佳丽，流泉清彻，既得气侯 之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛列精舍，陆羽曾为作 《志》。兼陆羽及皎然等正是在此处奠定了中国茶道的格局，顾 渚茶更为人所重。 宋代继南唐于建州北苑大造贡茶，北苑名刹毗连，茶好，水 也好，加之朝廷推崇，名声大振。但贡茶制作过于艰难复杂，又 加入龙脑等香料，故真正的茶人并不以为佳，即便建州民间斗茶 也不以腊面龙团为之。于是，不少茶人访名山，寻佳茗，曰注 茶、蒙顶茶、宝云茶等江茶被视为真正上品。 明人崇尚罗岕茶。隐栖于山中曰“岕”，岕字，今通芥字， 相传有罗氏者隐于武夷山，因得罗芥之名。明代文人好武夷茶，多 因同好武夷之景。茶痴朱汝圭，每年入罗芥访茶，六十年如一日。此山又有明月峡，吴人姚绍宪自辟小国，其中植茶自判品第。由童 年而至白首，始得其玄诣。据他讲，许次纾历著《茶疏》，便是因 姚绍宪将终生试茶秘诀都告知许氏方有此著作。许氏逝世，后 又“托梦”给他，今其将《茶疏》传布，姚氏因而为之作序。有 此一段神话般的故事，武夷山茶更为人传颂。明代被人重视的好 茶，还有歙州罗松茶，吴之虎丘茶，钱塘龙井茶，天台山雁荡茶， 括苍山大盘茶，东阳金华茶，绍兴日铸茶等等。 由此可见，历史上的名茶，常在好山好水间，又得茶人品 第、文人传颂，方为人所重。仅选茶一节，既包含了科学道理， 又有美学思想。庄子认为，凡物，契合于自然方算真好、真美， 中国茶艺由选茗开始便体现了这种自然观点。 好茶，还要采摘得晚制作得法。 唐人采茶时间要求不严，谓阴历二．三、四月均可采。宋以后，对采茶时间要求严格，常以惊蜇为侯，至清明前为佳期。天 色主张晴日凌露之时。如果茶被日晒，膏脂被耗，水分又失，不 鲜且失精华。采茶用指甲，不用手指，以免被手温所薰染，为汗 水所污。唐人对茶芽不大拣择，挺拔者即为佳。宋以后，拣择甚 精，以芽之形状、老嫩分别品级，一般说，芽愈嫩茶愈佳。一芽 力莲蕊，如含蕊未放，二芽称旗枪，如矛端又增一缨；三芽称雀 舌，如鸟儿初启嘴巴。真所渭末见其物，先闻佳名，使人悠然生 出喜悦之情。中国茶艺，未施术而先有美韵，非古老文明国家是 难理解的。 好茶需制作得法。故制茶又是茶艺要害。唐代制茶已相当考 究。唐代制作的茶有四种，角(原字左为"牛"旁，右为"角"字)茶、散茶、末茶、饼茶，角(同上)茶类似 现代茶砖，储运方便但不精。散茶经焙烘后立即收藏，如现代散 茶，但在饮时需研磨成末，类似日本茶道所用末茶。这三者，主 要是民用，角(同上)茶主要供边疆民族，散茶与末茶流行民间。但作为 茶艺，均难取得艺术效果。故陆羽着重改进烘茶。而其他诸品因饼茶的驰名，唐代中后期已流行日稀。饼茶原为荆、巴间制法。 陆羽主张只取春芽，以蒸青法杀青，然后捣为泥，以圆模拍制成 饼，最后穿孔，串为一气，温火焙乾，收藏备用。饼茶既有末茶 使用的简便(因古代要将茶末与水交融共饮)，又便于保存，所 以自此大为流行。由唐代中期，直到明初，领导中国茶艺五百余年。 宋代因贡茶把饼茶作的过于精细，表面好看，反失茶的真 味。茶道本应是物质与精神的统一，失去物质本来面目，艺术精 品亦显得造作。但从艺术角度，亦不失为一种别具一格的创造，故 仍有介绍之必要。 宋代贡茶以龙团、凤饼为名，是以金银模型压制的饼茶，又 称团茶。宋代团茶去掉穿孔，研制多次，细腻美观，再加龙脑香 料，外附腊面，光泽鉴人。大龙团一斤八饼，小龙团一斤达二十 饼。名为团茶，其实有各种图案。龙、风团皆为圆形，龙团胜雪 为方形饼，白团为六角梅花形，雪英为六角形，宜年宝玉为椭圆 形，太平嘉瑞似白团而大。端云翔龙似大龙团而小，万春银叶为 六角尖瓣形，长寿玉圭下方而上圆……。每饼皆以龙纹、样云、彩 凤为图案，历朝花样翻新，层出不穷。《武林旧事》曰： 仲奇上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名北苑试新。皆方寸小銙。进御只百銙。护以黄罗软盝。藉以音蒻，裹以黄罗 夹袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨 贮之，凡数重。此乃崔舌水芽所造，一銙值四十万，仅可供 数瓯之吸耳。 欧阳修《龙茶录·后序》云： 茶为物至精，而小团又其精者。《录》叙所谓上品龙茶 者也。盖自君谟(注：即蔡襄，字君谟)始造而岁贡焉。仁 宗尤所珍惜。虽辅相之臣，未尝辄赐。嗜南郊大礼致斋之 夕，中书枢密院各四人，共赐一饼。……至嘉佑七年，亲享明斋夕，始人赐一饼，余赤忝予，至今藏之。余自以谏官供 奉大内，至登二府，二十余年，才一获赐． 以欧阳修之职位，二十余年方得皇帝赏赐一饼，可见龙团之精、 之贵，实比珍宝更为难得。苏轼则比欧阳修幸运多了，曾多次得 到小龙团，所以说： “小团得屡试，粪土视珠玉”。一銙茶饼值 数十万，拿珠玉与之比，自然与粪土一般了。然而物虽致精，但 过于奢侈，便不合我国茶道养廉、雅志的主旨了。但宋代龙团凤 饼工艺确有值得研究．发掘之处。今之沱茶、砖茶皆傻大黑粗， 虽实用但确不美观，若能吸取宋人工艺加以改良，岂不更美?br> ≡��狈矫晒抛宥怨�窒改宓奈幕�岩越邮埽�文撩褡逑沧?茶，民间则多用散茶。明代正式废除团茶，这也算朱元璋体谅民 间疾苦的一项功德之举，而散茶、末茶、砖茶皆流传下来。明清半发酵的红茶类出世，茶的色、香、味能得到更好的体现。花茶也应 运而生，由于符合北方人，特别是京师的饮茶习惯因而大为风行。 应当特别指出，古人制茶既是生产过程，又当作精神享受， 是从制茶过程中体验万物造化之理。所以，从起名到制作，省含 规律和美学精神。 而许多文人饮茶，有的临时采集，有的以半成品重新加以研磨、烤炙，从中体验自制自食的妙趣，便更富实践精神。
我是泉州人，我家茶店叫“和记茶园”，有空来坐铁观音属于乌龙茶，半发酵茶; 常见于潮汕工夫茶泡法，首先茶具要用100度开水泡烫，以提高温度及保温， 茶叶放进茶壶有七分量就行，开水沿着茶壶周边冲，壶盖割掉泡沫，第一遍的茶水冲掉，第二遍就OK啦!泡水的时间大约有二分钟就好! 冲茶的技巧只要掌握了以下几句话就好: 割沫淋盖 高冲低筛 关公巡城 韩信点兵 最后就是记得保持水的温度哦!我们这里泡茶方法和上面说的差不多
