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非繁华街路餐饮企业经营策略研究【摘要】：餐饮业是我国发展速度最快的一个行业，市场前景广阔，但竞争也日趋激烈，对于相比之下处于劣势地位的非繁华街路的餐饮企业，如何经营出自己的特色，获得收益，具有一定的竞争实力，提出了具体详细的经营策略。【关键词】：非繁华街路；餐饮企业；经营策略 餐饮企业的经营状况是由多方面决定的，而其中重要的一点，就应该是店铺的选址和位置。对于不同地段经营的餐饮企业，也有着各不相同的经营策略。只有针对自身地理位置结合周边消费水平，消费习惯等情况制定出一套合适的经营策略，才会有一个稳定并且良好的收益。 餐饮企业不同于商场企业和超市卖场要求所处的地理位置十分严格。大多数的商场、百货公司、服装销售企业等，处于中心地段，繁华街路，大商圈的企业往往才能有好的收益。因为此类销售经营类企业往往聚集在同一地段，例如天津的滨江道和平路一带。地处繁华市中心，交通便利，并由于历史等原因，渐渐演变成了如今具有代表性特色的商业一条街。而我们所说的餐饮企业，能处在繁华的商业区有大量的客流量顾然是好的，但无形中便会增加一笔巨大的经营成本，因为租赁和购买繁华商区的使用权是非常昂贵的。一些小型的餐饮企业或者民营的餐馆负担不了昂贵的租金，便不得不分散在大街小巷的各个角落中。而在一些繁华路段和中心地集中带频繁出现的多为快餐连锁等一些大型的餐饮企业。 虽然地处非繁华街路，但餐饮企业有他自身的独特性。首先，我们要弄清楚繁华街路的概念。通常我们理解的繁华街路就是中心商业区，交通便利，人流量大。但不同于在综合商场购买商品，人们对于餐饮的需求各有不同，不会满足于千篇一律的中西式快餐，反而会更偏爱具有特色地方风味符合中国人口味的美食。而且每一地区都有各自消费群体，选择吃饭地点更多是就近原则。因此非繁华街路餐饮企业还是有其生存之道的。影响店面选址的因素很多，因素也千差万别。为什么有的偏僻小巷的店铺生意年年兴隆，而有的繁华地段的店铺经营艰难，这正应了一句哲语：具体情况具体分析。位置的好环，是相对的而非绝对的。生意的好坏不仅仅取决于店铺位置，还与店铺经营内容、经营方式、服务、形象均有密切关系。只有理性和感性合二为一，才能成功。 制定合适的经营策略，是非繁华街路餐饮企业生存和发展的必经之路。具体从下面五个方面对经营策略进行说明。一、市场调研 在确定经营餐饮企业前，首先要确定企业的使命。是为了弘扬传统美食，或是推广异域特色，又或是为了希望祖传的手艺得以流传。总之，每个企业都要有属于自己的使命与精神，用以引领全体的员工。其实，要了解店铺周围环境状况。比如附近有无竞争对手，有无影响环境的企业等。要了解交通条件是否方便。顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便；从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便与否对店铺的销售有很大影响。发现问题要及时弥补，把损失降到最小。还要了解周围居民区，学校，单位等情况。周边社区、小区总人口以及人群的变化情况，过路客、边际顾客等人口因素。 人口构成、人口密度、性别结构，男性女性比例不同，经营的品种自然也要不同。所在地成年人就业情况，就业率高低关系到购买力大小。年龄构成，店内装潢风格与此大有关系。户数结构，双职工独生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有针对性的产品要因人而异。婚姻状况，通过研究，投其所好，多多做好婚庆喜事生意。生育情况，要多为家长们考虑，经济又全面地算好孩子身上的账。研究民族结构，不同民族生活习惯不同。店家研究越细，目标市场定位就会越准确。经过的详细的市场调研确定了目标市场后，应制定符合企业个性的市场经营策略与方案，在经营过程中结合实际的经营情况及时调整至最佳方案，要求企业员工在满足顾客的要求为首要任务的前提下，根据经营方案，积极的展现出属于自身餐饮企业的精神。二、宣传方式 虽说酒香不怕巷子深，但必要的广告和宣传也是必不可少的，尤其是非繁华街路上的餐饮企业。人流量小，不易被发现，更要注重宣传。形式可以很多样，发放传单和优惠劵是最普通的方式。还可以采用汽车、摩托车等交通工具，配合上醒目的广告语和音响设备，在所在区域及周边来回穿梭和播放。此外，还可以充分利用网络平台。在网络上推出团购优惠等活动，吸引人们来消费，从而招徕更多的客源。三、菜品特色 餐饮企业的灵魂当然是菜品。只有做出自己的特色，才能立于不败之地。我们常常看到有些餐饮企业，地处偏僻，可从来都不少人光顾。而且络绎不绝，口耳相传。那么他们凭的必定是属于自己的一种特色。这种特色可能是菜品特别的口味，也可能是独特的适合商店的经营管理方式。大力宣传饭店的特色菜肴，树立招牌名菜、名点、名煲、靓汤等。针对不同客人的需求，提供丰富多彩的菜单。如宴会菜单、零点菜单、自助餐菜单、团队菜单、儿童菜单、老年人保健益寿菜单等。其中零点菜单和自助餐菜单是较适应中层消费者选择的菜单形式。超市自选餐是近期颇受大众消费者青睐的餐饮经营方式。借鉴了零售业中的超市的布局经营原理，采用开架售货形式，即开启式摆放原料让顾客自选。与自助餐不同的是，它把自选过程提前到烹饪前。这对于在非繁华街路的餐饮企业来说会是一种非常好的经营方式，既减少了营业的成本，又使顾客感到非常新鲜，同时树立了顾客适当选择的节约意识。随着人们生活水平的提高，广大消费者对食物原料的鲜活度有了新的认识和要求，保证原材料的新鲜也是重中之重。还要根据现代化大都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点，研究采用新原料，推出新菜式。四、价格策略 价格也是需要注意的一点，以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心满意足，付出高价得到了珍品同样使人感到满足。问题并不完全在于价格的高低，关键在于价格的合理。这就是“最大满足原则”与“最小遗憾原则”的交叉点。低价并不意味着损失，通过降低餐饮成本，薄利多销，饭店同样可以实现其目标利润。通过节假日、生日庆典推出迎合大众消费心理的产品价格已成为目前餐饮企业争取客源的一大价格策略。比如可以推出双休日套餐、节假日套餐、全家福；并面向大众提供婚宴包席、包场，做到设计合理，丰俭由人。利用价格的灵活性还可以平衡餐饮企业在清淡时段的营业收入。为了鼓励清淡时段大众消费者走入饭店，可提供价格优惠或适当的折扣。比如每天下午3:00-5:00，所有食品和饮料六折销售，5:00后又恢复原价。 与繁华地段的餐饮企业相比，非繁华街路的餐饮企业在价格灵活性上具有明显优势。五、服务质量 菜品与服务是餐饮企业的生命力。实践证明，服务是第一、菜品次之。实现服务规范化、制度化是保证稳定的服务质量的基本前提。餐饮服务产品的定型靠的就是规范化，这是服务产品“生产”的工艺流程和技术标准。礼貌待客、微笑服务已不应特殊强调，而应成为服务规范中的最为基本的标准，为所有员工必须遵守和执行的。国际上着名餐饮的服务规范看来刻板苛刻，甚至有点“吹毛求疵”，然而正是这种种严格的规范保证了服务质量的统一和稳定。假如，一桌非常丰盛可口的菜肴，让一位积极性不高的餐厅工作人员去服务，她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃的姿态，酒杯中的酒没了又不及时添加，骨碟中的残渣已满又不去更换，那会是什么气氛，就是素质再高的客人也不想再来第二次了。只有厨房与餐厅配合好，相互弥补工作中的不足，才能发挥整个餐饮的优势。古语说：“皮之不存，毛将焉附”。对于非繁华街路的餐饮企业，也许规模不大，但同样应该依照大型餐饮企业的管理理念，调动企业每个员工的积极性，增添他们对企业的使命感，更好的为顾客服务。在管理员工的过程中，可以制定奖励制度，各自考核利润，统一发放工资奖金。这样效益与整个餐饮部员工都有了密切的关系，都会去关心菜品与服务质量，不再餐厅是餐厅，厨房是厨房。你的菜品不好，没有吃饭的与我服务无关，反之服务不好没有效益不能怨我们的菜不好。菜品与服务有机的结合，才能赢得好的经济效益。要以“超值服务”抓住每一位顾客的心。比如可以提供给顾客超出其消费用餐价值的服务产品和附加利益。如现今某知名火锅连锁企业，最初只是在街角的一个小店，只报着“顾客就是上帝，顾客提出的要求都应尽力满足”的服务理念，扩展至大型的连锁餐饮企业。在他的规模增大后，不仅没有降低服务质量，而是越发的细致周到。提出了免费为等位的客人美甲、擦鞋等多种服务项目。这样做虽然增加了餐厅经营的成本，但却使服务提高了档次，使到店的顾客有了宾至如归的感受，得到了客人的一致赞赏。此外，还可以设立报刊架、信息台，顾客可免费取阅，这就减少了顾客等待上菜的焦急感；在餐厅设立表演台，为顾客就餐提供音乐舞蹈表演，让客人在享受美食的同时欣赏到具有民族风情和别具特色的艺术表演，增强饭店餐厅的吸引力；在餐厅中安装玻璃墙，将厨房厨师的现场操作、烹制菜品的过程直接展示给顾客，满足客人对餐饮制作的好奇心，增加对餐厅产品的信任度。 在竞争激烈的餐饮行业，合理选择个性的经营策略，充分发挥非繁华街路餐饮企业经营活动中的优势，唤起消费者对本企业产品的需求，赢得消费者对企业的认同，使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。 
回答
过去，桂洲民间的婚嫁风俗是按“三书六礼”的规制结就秦晋之喜的。比如男家选中女家小姐后，是请媒人携带礼物向女家提亲，女家若收了礼物，即表示同意该门亲事，男家便向女家索小姐的年庚字，即姓名、出生年、月、日时辰等，写成庚谱回去进行占卜，如果男女双方八字相克，则婚姻便不能缔结；如占得吉兆，便是珠联璧合，男家便告知女家，把婚事定下来，相当于今日的订婚。其后，男家把正式的庚谱送去女家，并送去礼饼，鹅酒、礼金等过礼，即今日的“派嫁女饼”习俗沿革的由来。过礼后，男家便择定良辰吉日，请媒人去告知女家，征得女家长同意后，便开始筹备迎亲。 婚礼的前一天，女家便把嫁妆由姐妹担着招摇过市送到男家。迎亲前，男家便先派人送迎书礼物女家，然后抬大红花轿迎亲。新娘出门上轿及出轿进入新郎家门口，皆由大妗姐背着进出，大妗姐在整个婚礼过程是起着指点、协助新娘行礼拜堂的作用。迎亲仪仗队有八音班一套，行前引路的两人提着一对写着某府迎亲字样的宫灯，一路上敲锣打鼓，喜笛悠扬，场面非常热闹，引得路人驻足观看。 更为有趣的是在举行婚礼时，新郎穿的是大红顾绣褂子，凤冠霞帔；新娘则簪挂红，礼服礼帽。拜堂后大户人家多在该姓祠堂摆酒席大宴亲朋，并请司仪帮助接待打点一切，当亲朋来时，候在大门外的鼓乐手奏乐吹打，一则表示有宾客莅临，二则使新郎新翁听到乐声。即步出门口迎接客人入内，由司仪安排入席，就做到整个宴会喜气洋洋，而又不失礼。散席后，照例还要闹洞房，此时一班案兄弟、同学、亲朋等便出各种谐笑题目让新郎新娘回答、表演、唱歌等，气氛浓烈，使“玩新娘”达到高潮，是雅俗共赏的余庆节目。 新郎身披红带，头戴状元帽，新娘手挽红绸，跨火，祭祖，敬“新抱”茶……这是日前在均安南沙所见到的一场带有顺德浓郁的地方特色的传统婚礼。 据新娘王小姐介绍，顺德本地的人结婚，基本上都要按照这样一套礼节：拜神、上字、换新装、迎亲、斟新茶、祭祖等。准备婚礼之前，她收到“婆家”嘱咐，要准备“龙头镜尺”。所谓“龙头镜尺”是指一个大盆、一把木尺、一捆红线；两面镜、两把梳、两把剪刀，其中各留一样在娘家；一对花瓶、一对油灯、一对水壶；一个全盒（类似于糖盒），一套新人敬茶用的茶具（盘、杯、茶壶），在整套婚礼中新娘都要用这套茶具敬茶。 “***妈给我买了一个红色的绣有龙凤的绸带、一把红伞、一个箱笼，我出门时要头遮红伞，手挽红带，箱笼里则装着我的衣服，进门时，箱笼先进，新人要
新人要先互拜再进门。” 不仅如此，在新郎家门前，只见“大襟姐”拿了一把红纸，点燃后让新娘跨过。之后，新郎摘下自己头上插着一对宫花的状元帽，在新娘头上“盖”了三盖，这一动作让在场的外地人甚为不解。问那些在婚礼上做过“大襟姐”的人，她们说，这就是顺德的特色，现在还有很多顺德人结婚时都会严格遵照这些细节来进行。 目前居住在容桂的陈先生说，其实还有很多礼俗，外人是看不到的。比如，迎亲前一晚，新郎要沐浴更衣，从头到脚换新装，然后拜神，该晚还要在家族中选一位侄子同睡。当晚，请朋友、兄弟喝糖水都不能闹得太晚，因为第二日很早还要敬茶拜长辈、食汤圆，寓意团团圆圆。然后，新郎跟请来的兄弟定好何时迎亲，出发时间，接新娘归来的时间都有讲究，一般是事先请人算好吉时。看来，顺德人结婚真是大有讲究，且让结了婚的顺德人一一道来： 过礼：活鸡活鸭不可少，红米酒也要成双成对 据当地人介绍，过礼一般在结婚前十几日进行，意为新郎上新娘家提亲。其礼品主要有以下几样，礼金、礼饼、红米酒，最有特色的大概就是送上一对活鸡、活鸭或者是鹅，而重头则是礼金。“一般三千、六千、八千不等，一是要看男方的经济实力，二是这礼金的数字要图一个好意头。我自己过礼的时候送的礼金是六千八。”陈先生回忆说。 这礼饼就是顺德特有的龙凤饼，有莲蓉的，有蛋黄的，一盒一对分红白两色。饼的数量则要按女方家亲戚多少来定，一般一张请柬需附带一对礼饼，买的时候按重量买，“大概一斤有六个礼饼吧”。红米酒也要成双成对。 迎亲：吉时出发吉时归 一般中午吃完饭一两点，新郎就要来女家接亲了。“迎亲中最好玩的大概就是这姐妹要利市，”陈太太介绍说。从最初的天价九万九千九百九十九砍价到九百九十九，要谈很久才能谈妥，“而且男方也要带鸡、猪肉、酒、椰子等有象征意义的礼品来女家，若礼品简陋，还会引来女家人发难。” 新娘出门时，还不能忘了拜别娘家祖先。王小姐拜完娘家祖先后，需再喝一杯娘家茶，这才正式出门了。 进门：敬“新抱”茶，获得首饰挂满身 王小姐进门后，换上龙凤装，由大襟姐和伴娘相助开始祭拜新家祖先，然后向新奶奶敬茶。“之后开始给男家其他长辈敬‘新抱’茶，敬茶时，新人一般下跪，以示尊敬，长辈则要给红包、礼物，按顺德古老的礼俗，长辈们都是备好金银首饰来还礼，新人收礼后则要戴在身上，有的新人挂得满身满手都是，有的手上戒指太多了，为防止遗失，会用一根小红线系住戴在手上。”如此披
披金挂银，一是表示对长辈的尊重，二也是一种财产富贵的显示，在结婚酒席上戴过之后，一般就要收起来了，此后不会再如此佩带。 “顺德有些镇办婚礼，还要到当地供奉的庙堂、祠堂去祭拜一下。在我们这里已经不用这个礼节了。很多城里的年轻人结婚也都开始简化了。”陈太太回忆自己当年结婚时，曾很隆重地去拜男方村里的庙堂，“现在很多地方已经没有这样的庙堂”。 新郎要上“字”，新娘跨火盆 “大襟姐”说传统婚俗 在传统婚俗里，新娘出娘家门后到进男家门前，都会由“大襟姐”为她打着红伞。63岁的李阿姨是这次婚礼的“大襟姐”，她向我解释了许多本地传统婚俗中的细节。 I DO：这个婚礼算不算严格遵守本地传统的婚礼？和以前的结婚习俗相比有没有什么地方是简化了？ 李阿姨：这个算是严格遵守传统的婚礼了，礼仪的程序上全都做到了，没什么省略的。但一些细节肯定和以前有不同了，比如说以前接新娘是用花轿，新娘要穿大红喜服，要盖头巾，现在用汽车，新娘穿婚纱，也不用盖红头巾了。 I DO：整个婚礼新郎新娘都要说些什么话？ 李阿姨：新郎新娘没有什么特定的话要说，但婚礼的礼仪比较多，新人大多数都不懂，所以会有“撞”（无此字，取同音）嫁姨全程陪同，什么时候做什么说什么新人都听撞嫁姨的指挥。 I DO：男方去迎亲要带些什么，这些东西表示什么意思？ 李阿姨：去迎亲要带鸡、鹅、酒、肉，都是表示男方迎亲的诚意，几百几千年演变下来，就固定选这几样作为迎亲的物品。 I DO：女方入门要带什么？有什么意义？ 李阿姨：女方一定要带的是“头笼”，现代的“头笼”就是一个皮箱。“头笼”要先于新娘进房，里面装着新娘的衣服，还有红枣、莲子、桂圆、龙眼等佳果，寓意“年生贵子”。 I DO：传统的婚礼有什么忌讳？ 李阿姨：家中有丧事的人不能来参加，还有举行婚礼婚宴当天，房子肯定会弄脏，但再脏也不能扫地。这两个忌讳主要是怕冲了喜气。 I DO：新人进门后要说什么话？什么时候向父母敬茶？ 李阿姨：新娘进门后要跨过火盆。进门后，新郎要拿下头上的帽子在新娘头上“盖”三次，寓意新媳妇进门要听教听话。拜堂、拜神后，就要敬茶给父母，还要行三跪九叩大礼。 I DO：传统婚礼中什么环节最重要，一定不能省略的？ 李阿姨：如果是按传统婚礼办喜事基本都没有哪个环节能省略的。但最重要的就是帮新郎“上字”，就是新郎结婚前有名有姓，但没有字。上字表示新郎成家了，也成人了，可以有字了。
这个字是伴随新郎一生的，在古时候就算新郎以后中了状元也是用这个字。上字都是在夜晚，在事先选好的时辰拜神，搞完仪式后将新郎的字写在红字上，挂在墙壁的高处。像这次婚礼新郎的字就叫“雄昌”。 I DO：那李姨您年轻的时候结婚是怎样的？流行什么陪嫁品？ 李阿姨：我们年轻的时候没现在这么富裕，冰箱、洗衣机这些都没有的。那时陪嫁品都是剪刀、尺子、镜子、油灯、茶壶、茶杯这些日用品。意思就是两人成家了，要好好过日子。 I DO：现在顺德人按照传统结婚的年轻人还多吗？ 李阿姨：农村多，城市就相对少点，双方都是本地的就传统些，有一方是外地就说不准了。总的来说现在社会风气这么开放，婚礼也早就多元化了。
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