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一起肉毒梭菌引起家庭食物中毒的调查分析 发表时间：2009-8-14 15:28:09 浏览次数：24 来源：中国创新医学网推荐 作者：李崇高 作者单位：745100甘肃庆城县疾控中心 【摘要】 目的：查明本起食物中毒的原因，为今后预防和控制类似事件发生提供得力措施。方法：根据流行病学调查、临床表现、实验室检验和食物中毒诊断标准进行综合分析。结果：在6例中毒患者中，3例死亡，3例治愈出院。结论：一起B型肉毒梭菌引起的家庭食物中毒。 【关键词】 肉毒梭菌 食物中毒 调查分析 甘肃省庆城县疾病预防控制中心于2009年1月21日8：00时许，接本县马岭镇卫生院电话报告：“马岭镇石里庙村村民胡XX一家及亲属6人出现腹痛、语言障碍、视物模糊、双下肢发软等症状，1例死亡，其余5名患者正在庆阳市人民医院治疗”。接到通知后，县疾控中心立即组织调查，确定是一起食用肉毒梭菌污染豆豉引起的家庭食物中毒。 流行病学调查 中毒经过：胡XX家于1月12日收到亲戚范XX送来自制豆豉500g左右。1月14日，胡XX家及亲属6个人吃面条时食用了未经加热的自制豆豉，1月15日下午3：00时许，6人相继出现腹痛、语言障碍、吞咽困难、眼睑下垂、视物模糊等症状，症状轻重不一，在当地村卫生所、乡卫生院和县医院就诊，由于病因不清，进行对症治疗，病情无好转，1月19日转市人民医院治疗，女儿闫XX（女、9岁）最为严重，于1月20日12：00因呼吸和心脏功能衰竭死亡，1月25日、2月6日胡XX和其次子闫XX相继死亡，其他3例经医院治疗均在短期内痊愈，未食用豆豉或食用加热豆豉6人均无发病。 临床资料：事件发生后甘肃省庆城县疾控中心对在医院治疗的患者5人、死亡1例、家庭及亲属未发病6人进行个案调查，以未发病的6人作为对照，6例患者主要症状为腹痛、语言障碍、吞咽困难、眼睑下垂、视物模糊、瞳孔散大和呼吸困难等症状，神志清楚，腹痛为上腹部绞痛，分布频率如下：呕吐占67%，腹痛占100%、语言障碍占100%、吞咽困难占100%、眼睑下垂占100%、视物模糊占100%、呼吸困难占50%。首发病例在1月15日15：00时，潜伏期最短24小时，最长潜伏期120小时，潜伏期不等，平均潜伏期67天，符合肉毒梭菌食物中毒的特点。性别分别为男3例，女3例。性别、年龄均无明显差异。 中毒食物调查：通过对家庭及亲属共同食物谱调查，食用未加热豆豉者发病，未食和食用加热豆豉者未发病。豆豉制作过程：将黄豆煮熟后放在密闭容器中，在30℃左右环境中发酵1周后，取出伴调味品晾干备食，豆豉食用时必须进行爆炒，该家庭未进行爆炒或加热而食用，导致中毒。 实验室检验 在调查过程中于1月21日分别在患者及其亲属家中采集豆豉标本2份，22日送兰州生物制品研究所进行鉴定，24日报告检验结果为：“B型肉毒梭菌毒素”。 讨 论 本次中毒事件中，患者在较短的事件内具有共同家庭聚餐史，发病潜伏期较短，发病急剧，症状明显，病情凶险，病程较短，所有患者都有相似的不同程度的腹痛、语言障碍、吞咽困难、眼睑下垂、视物模糊、瞳孔散大和呼吸困难等肉毒中毒症状，食用豆豉后发病呈突然上升，停止食用豆豉后发病终止，符合急性集体食物中毒诊断标准。 本次中毒事件中，2个家庭共12人，发生中毒6人、死亡3人的严重悲剧，教训是沉痛的：①缺乏食品卫生知识。②发病后就诊不及时，以致于延误病因诊断，错过使用特异抗毒素血清治疗的最佳时机。 建议：进一步加强食品卫生知识宣传教育，普及食品安全知识。发酵食物食用前要充分加热。发病后要及时就诊，以便及时查明病因，及时针对病因进行治疗。 【参考文献】 1 刘志诚，于守祥营养于食品卫生学第2版北京:人民卫生出版社:276- 有需要的话我们可以帮忙 
我国肉制品销售物流现状与发展对策 一）冷却肉 冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内由38℃左右降为0℃-4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃-4℃，冷藏范围的冷却链中的生鲜肉制品。 冷却肉的保鲜机理主要是由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生，保质期可达一周。然而一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷却肉却可在冷却的环境下在肉制品表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，有利于延长保质期。 （二）低温肉制品 低温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以下（一般为70℃-85℃之间）的熟肉制品，以西式火腿为主要代表。低温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品的加工温度较低，有利于营养成分的保留和肉制品的口味、口感的提高，使得低温肉制品较高温肉制品更具营养，而且肉质软嫩、鲜香。但该类制品的保质期较短，不利于企业扩大销售半径。 （三）高温肉制品 高温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以上（中心温度在110℃-125℃之间）的熟肉制品，以火腿肠为代表。高温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品经高温蒸煮使包装内的肉制品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3—6个月或更长，从而使企业获得更大的销售半径。但是，由于高温制作对产品的口味有一定影响，也降低了制品中的部分营养成分。 三、肉制品销售物流特性研究 各类肉制品的保质期虽各有千秋，但普遍时间不长，对环境卫生和温度等作业条件要求均比较苛刻，企业为了延长肉制品的销售期（货架期），就不可能不认真研究肉制品的销售物流特性。 （一）冷却肉 冷却肉保质期在3—7天，制品中心温度及环境温度要求始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。因此，销售物流特性如下：（1）仓储：冷却肉所需库房均为冷藏库，库内温度应保持在0℃-4℃；仓储时间不应超过1天，才能延长货架期。（2）运输：冷却肉运输车辆应使用箱式冷藏车，车箱内温度应能保持在0℃-4℃，运输时间一般不应超过12小时。（3）装卸搬运：冷却肉装卸搬运时，应减少曝露在外界自然环境的时间，避免因环境温度的变化对制品质量造成负面影响，应防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至包装损坏，以免使制品在保质期内腐败变质。（4）包装：冷却肉应采用聚乙烯树脂袋真空充氮小包装或塑料托盘覆膜小包装，虽然真空充氮成本较高，但保质期可达7天。其他如塑料托盘覆膜包装的成本较低，可是制品保质期只有3天。 （二）低温肉制品 低温肉制品的中心温度及环境温度要始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。实施包装的低温肉制品保质期为15—30天，而裸露产品只有3天。因此，低温肉制品的销售物流特性如下：（1）仓储：低温肉制品需要冷藏库房，库内温度要求保持在0℃-4℃并且通风良好；包装箱码放不宜过高，行列之间应留有一定间隙用以散热。（2）运输：低温肉制品运输车辆要求为箱式冷藏车，车箱内温度要求保持在0℃-4℃。运输裸露产品时要生熟分开，不能与生肉制品接触。（3）装卸搬运：低温肉制品搬运时应尽量减少产品曝露在外界自然环境中的时间，避免因环境温度的变化对产品质量造成影响。防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。（4）包装：根据加工工艺不同，低温肉制品采用的包装形式也不同。成品后需要聚乙烯树脂袋进行真空二次包装；在近距离销售情况下，香肠、熏酱卤等产品可以不用真空袋包装，直接装入塑料箱裸露销售。 （三）高温肉制品 高温肉制品保质期在6个月，产品中心温度及环境温度要求保持在25℃以下。因此，销售物流特性如下：（1）仓储：高温肉制品仓库内温度不超过25℃，温度波动不宜过大并且通风良好。包装箱码放不应过高，行列之间要留有一定间隙以便散热。（2）运输：高温肉制品对运输车辆无特殊要求，但自然环境温度高于25℃时，应注意控制制品温度。（3）装卸搬运：在自然环境温度高于25℃时，应注意控制高温肉制品曝露时间，防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。（4）包装：高温肉制品采用PVC肠衣灌装，高温蒸煮冷却后装入包装箱内打包，包装箱应坚固、完整。 四、肉制品销售物流发展对策 （一）实施肉制品全行业的销售物流标准化，提高物流效率和质量 所谓肉制品全行业的物流标准化，就是指所有从事肉制品销售物流的企业均应按照物流过程中的目的和要求，在进行包装、装卸、运输、储存、流通加工、资源回收及信息管理等物流活动中，对重复性的事物和概念，通过制定、发布和实施各类卫生标准、技术标准、工作标准，形成全国乃至国际肉制品销售物流标准化体系的活动过程，以获得最佳秩序和社会效益。在我国，提倡建立肉制品全行业的销售物流标准体系并力求贯彻实施，这是保证肉制品销售物流健康发展的重要技术基础。 卫生标准。当前，肉制品的长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通，使微生物与有害物质污染肉制品的可能性增大，有必要针对不同的肉制品销售物流活动环节，制定统一的行业卫生标准，详细规定各物流活动环节的人员、设备、工具、器具、材料、作业环境的卫生标准。肉制品销售物流卫生标准要具有威慑性和可执行性，能够随时检测并发现各种危险信息，对经营者和管理者的卫生安全行为要能产生激励与约束效应。 技术标准。制定肉制品运输车辆和储藏设施等技术性能标准，可以提高行业准入门槛，鼓励采用新型保温性能好、制作工艺先进且自重较轻的冷藏运输车辆和冷藏库、冷藏储柜等，配合技术认证的方式落实执行有关的技术标准。 工作标准。工作标准包括肉制品销售物流作业岗位的职责、作业规范、操作方法等。包装标志清晰准确、包装件结实牢固、文明装卸、装载合理、调度科学、运输路径优化，储存管理中帐、卡、物、储位清晰有序，出入库准确迅速、周转率提高等，都可以通过工作标准的实施来实现。 管理标准。管理标准包括建立肉制品销售物流各项活动的绩效考核指标体系、管理规范等内容。管理标准是保证肉制品整个销售物流过程紧凑有序、高效率、低成本、防止污染、消灭肉制品配送错发、漏发、延误等物流责任事故的根本。 二）整合资源，降低物流成本 目前，我国肉制品加工行业竞争激烈，由于产品的技术含量相对较低，各企业产品之间几乎没有功能差异；同样的生产技术、同样的原料供应市场，各个企业的生产成本差异不大。而销售物流成本占肉制品总成本的比重较大，有较大的潜力可挖掘。 制定不同的物流战略。肉制品加工企业销售物流战略决定了销售物流系统的组织形式和运作模式。现阶段我国肉制品加工行业内大多是自己独立经营物流的，即由本企业所属的储运部门为超市、连锁专卖店、副食品商场等销售门店提供配送服务。这种完全自营物流的战略不利于提高物流设施设备的利用率，特别是销售量不大的区域。应该根据肉制品产品的种类、流量，制定不同的物流战略。对于销售量大、销售区域较集中的区域，通过自建规模化、专业化的肉制品物流配送中心，以集约经营来降低物流成本；对于销售量不大、流向较分散的区域，委托专业化的第三方物流企业，同样可以降低物流成本，保证物流时间。 整合物流资源。我国肉制品加工企业现阶段大都没有独立的肉制品产品配送机构，产品配送主要由销售、成品库、运输车队和财务等相关的部门配合完成，增加了相互协调的环节。通过建立独立的销售物流部门，把原本隶属于不同部门的相关人员和设施设备集中在一个部门的统一管理下，形成一个具有高度协调的团队，这既可统一调度使用物流资源，提高设施设备利用率和物流作业效率，又便于控制物流成本，保证物流服务质量，提高物流服务能力。 （三）推进物流信息化管理，提高物流服务水平 完善的物流信息管理系统可为肉制品销售物流活动提供统一的信息平台，保证各种物流信息的快速交换和共享，把订单处理、包装、提货出库、车辆调配、运途跟踪等物流活动整合成一个统一的整体，从而快速响应客户需求，提高物流组织和作业效率，进而提高物流服务能力和水平。例如运输信息管理系统可以对运输资源包括冷藏车辆、运送司机、备品备件、技术状态等进行统一的管理与调配，这既可提高运输车辆的装载率、优化运输路径，又可对运程进行跟踪管理，保证肉制品的运输时间。 此外，信息化管理为科学决策提供了有效的手段，使得企业能够快速响应市场需求，调整和优化库存结构，提高客户订单满足率和响应速度。如市场信息管理系统就可以实时采集市场需求信息，快速、科学地预测市场需求，促进库存结构合理化，降低库存成本。 五、结束语 本文虽是通过对国内特定公司肉制品销售物流状况进行现场调研基础上的研究成果，但目前国内大多数肉制品加工企业销售物流均存在类似问题，因此本文在肉制品加工行业具有一定的普遍意义。本文还可以为政府主管部门制定产业发展政策提供决策参考。
