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果蔬加工产业的现状、发展趋势及经营战略摘要：本文对果蔬加工产业的现状进行了分析，并对国内国外的果蔬加工背景进行了探讨，进而指出产业发展趋势和产业经营的改进策略。关键词：果蔬加工 现状 发展趋势 战略引言我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。随着经济的发展和人们生化水平的提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。而果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质，能够满足人们的需要。研制与开发营养性、功能性果蔬饮料是消费市场的客观要求，是饮料工业发展的必然趋势，具有广阔的市场前景，是果蔬加工的新趋势。?本文对国内外果蔬加工业现状和发展进行了探讨。果蔬加工研究现状在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能。而果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等的主要来源。果蔬是季节性很强的易腐烂食品，通过加工可延长其贮藏期，调节地区余缺和季节余缺。目前美国、西欧和日本等国利用新鲜果蔬汁调配或加工成果蔬饮料，对维持人体正常代谢和健康、防病及抑制癌细胞的形成和发展均有很好的作用。将果蔬加工成果蔬粉，添加到其它食品中形成 种独特新颖的保健产品 。果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精深加工。国外果蔬加工的新趋势美国利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加其酥脆性和营养性，加在奶糖中增进风味和营养；将胡萝b渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，色彩丰富且可直接食用。在新西兰，弥猴桃皮可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时浑浊，还可以作为肉质激化剂，在医药方面作为消化剂和酶制剂。由此可见，无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点 。（1）复合保健浆果粉美国国际阿泰密斯公司开发生产的“福托素留逊”果蔬加工品，是用有功能性的浆果类原料加工制成的。它用已知有强抗氧化性、抗炎症性和抗癌作用的浆果为原料加工而成，产品中含有大量功能性成分，如花色素甙和其他多酚类化合物成分，对人体健康有极大的有益作用，很受消费市场欢迎。（2）营养酸橙粉新产品“真空冻结干燥酸橙果汁粉” 是含果汁固形物55％ 的、有纯果汁营养成分和香味物质的加工制品。这种柔顺爽滑果汁粉产品可用来取代浓缩的液体产品。用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各种水果加工品的风味强化。和减少褐变反应。此外还可以添加利用在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料生产中。（3）干燥李子酱以水果为基础加工制成的脂肪替代干燥李子酱具有优良的保健性和功能性，并被广泛应用于各种焙烤食品中。一些焙烤食品可利用干燥李子酱的保湿作用来延长产品的货架期；利用李子酱产品的营养功能性成分还可以改善焙烤产品的营养均衡效果和营养价值。已知这种李子酱富含天然状态的山梨糖醇、果胶和苹果酸等营养组成，对提高焙烤制品的天然性和营养价值有积极意义。（4） 果蔬提取物补充剂最近，市场上推出了各种以果蔬原料制成的营养功能性制品。其中“维他蓝莓提取物” 产品已经判明含丰富的有助于提高记忆能力和学习认识功能的花色素甙成分和抗氧化成分。“高活性功能”是大量含有天然抗氧化成分和植物活性成分的膳食补充剂产品。（5）天然番茄复合物以色列Lycd Red Nature Productties公司开发生产的商品名为“Lye—D—Mato” 的天然番茄复合物，经加拿大研究人员试验证明具有防止骨量流失和促进骨细胞生长的作用。这种天然番茄复合物除主要功能成分番茄红素外，还含有天然维生素和其他植物性营养素，具有预防骨质疏松症等功能。（6）葡萄酒浸苹果片最近，Tree—Top公司开发生产了一种苹果片新产品，它是用低水分的天然甜味的苹果片浸渍在红葡萄酒提取物中加工制成的。红葡萄酒提取物中的多酚化合物成分有减少患血管疾病和癌症危险性的功效。这种提取物能增强苹果片的功性，更好地提高肺部功能，减少患发癌症的危险性。（7）水果低热量甜昧料据卡路里控制协会研究指出，以水果原料诱导制造的低热量甜味剂脱氢查尔酮是具有砂糖甜度200～ 2000倍的高倍甜味剂，是柑橘皮中含有的类黄酮化合物衍生的而得的无热量甜味剂。另一种甜味剂是“新脱氢查尔酮”，它的甜度是砂糖的1500倍左右，主要用于口香糖、糖果、果汁和健康食品中。美国已批准允许在焙烤类食品、饮料、口香糖、冷冻乳制品、糖果和沙司类食品中应用。我国果蔬加工趋势目前，我国是世界上果蔬生产第一大国。但果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率，水果达到30％ ，蔬菜达到40％一50％ ，而发达国家损耗率则不到7％。目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但传统的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已难以满足人们的要求。因此出现了新的果蔬加工趋势：（1） 果蔬功能成分的提取果蔬中含有许多天然植物化学物质，这些物质具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。红葡萄中含有自藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用。坚果中含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤。柑桔中含有胡萝卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制肿瘤细胞生长。南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素，具有减缓中老年人的眼睛自然退化的作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前果蔬加工的一个新趋势 。（2）果蔬的最少加工不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等处理，使果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便，可100％ 食用的特点。最近几年此方法在我国广泛使用，如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。与速冻果蔬产品及脱水果蔬产品相比，更能有效地保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。（3）果蔬汁加工近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬加工生产线，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。果蔬汁加工产品的新品种目前有：浓缩果汁，具有体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易；NFC果蔬汁，不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌，果蔬汁的营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；复合果蔬汁，利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料，较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高 。（4）果蔬粉加工将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6％ ，不仅最大限度地利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失，而且干燥脱水后的产品容易贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用。且此种加工对原料的大小没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的养成分、改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等 。（5）果蔬脆片的加工果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油作为热的媒介，在低温真空条件下加热，使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种新型果蔬风味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点，在欧美日等国家十分受宠，其前景广阔。（6）谷一菜复合食品的加工谷一菜复合食品是以谷物和蔬菜为主要原料，采用科学方法将它们“复合”，所生产出的产品其营养、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及营养糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等等 。面对我国果蔬类行业的经营现状，我个人提出以下对策和建议（一）立足资源优势，提高产品竞争力首先，要提高果蔬产品的质量及科技含量，调整农业产业结构，促进果蔬产品深加工产业的发展，尽快实现农业产业结构的战略升级，大力引进先进的加工工艺和技术，提高我国果蔬产品生产者的加工能力和水平，变国内果蔬产品的生产优势为市场竞争优势。其次，果蔬产品的对外贸易结构需要进一步优化。要依据国际市场的需要，加强对国外市场的调研和销售渠道的开拓调整果蔬产品出口品种及其比重，加快发展有机果蔬产品和加工品。从生态环境保护和资源战略储备的角度来看，应控制资源耗费较多的果蔬产品的出口，适度增加互补性果蔬产品的进口，减少竞争性果蔬产品的进口。再次，建立果蔬产品出口加工基地，扶持一批产业化经营的出口企业。（二）完善我国农产品贸易的管理体制 国家职能部门要加强对果蔬产品出口战略的研究及对国际市场、国际贸易政策、相关果蔬产品信息的研究，并及时传输给农民，为调整农业产业结构、开拓国际市场提供智力支持。国家要采取切实的措施，充分利用农业协议中的“绿箱政策”，加强对农业的支持和保护，规范国内果蔬产品出口企业的竞争行为，遏制无序竞争，确保国家和农民的利益。同时，要打破条块分割、地方保护和部门垄断的局面，减少果蔬产品流通的中间环节和手续，降低市场交易费用。此外，还应建设好果蔬产品配送、储运、拍卖及营销信息系统，为果蔬产品的市场营销决策提供可靠依据。农业行业协会在推进农业产业化和专业化经营过程中具有重要的作用。我们应借鉴国外行业协会的成功经验，逐步形成“专业农户+专业合作组织+龙头企业+行业协会”的农业产业化发展模式。 （三）充分利用WTO规则和争端解决机制 要提高我国农产品国际竞争力，扩大果蔬产品出口，在努力提高果蔬产品自身国际竞争力的同）时，还必须充分了解和熟练运用农产品贸易的国际规则和争端解决机制，这对于加入世界贸易组织不久的我国来说尤其重要。第一，利用WTO的争端解决机制应对果蔬产品贸易摩擦。在中国不是WTO成员的条件下发生贸易争端时，中国可以在WTO规则之外处理贸易争端。例如，当日本实行临时紧急进口限制时，中国可以迅速地还以报复性关税以及采取在中韩“大蒜争端”中的歧视性做法。而如今，中国已经是WTO成员，必须依循WTO规则行事，必须运用WTO的争端解决机制应对果蔬产品贸易摩擦。第二，充分利用WTO规则，加大对农业支持的力度。WTO规则承认农业的特殊性，并不笼统地禁止对农业的支持，而是对农业的支持方式做出了种种约束。为了提高果蔬产品的竞争力，中国既要继续加大对农业的支持力度，又需要对农业的支持方式进行改变和调整。而采取保护措施容易引起贸易争端，所以必须按照WTO规则的要求，合理利用规则，给予农业适当的保护，明确支持重点改变支持方式、调整补贴环节、加大“绿箱”政策的投入。（四）加快产业化进程，促进生产和出口的规模化 通过果蔬产业化经营加速中国果蔬出口企业发展的步伐，培植兴建一批支柱产业和重点产品的果蔬出121生产基地，形成一大批外联市场、内联基地、下联农户的大规模、高起点、外向型的农村经济组织、现代果蔬生产企业或企业集团，并力求通过不断延长产业链，统筹安排果蔬产前、产中、产后，使产供销各个环节得到协调发展，实现规模经营。总之，我国果蔬饮料与国外果蔬饮料相比，还处于初级发展阶段，产品品种少，质量差。在生产过程中，忽视对营养功能性因子活性的保持和调配，因此，不能满足更多消费者需求。加入WTO后，要与国际市场接轨。果蔬汁饮料市场竞争十分激烈，为了确保国产果蔬汁饮料占领市场，必须提高我国果蔬饮料的科技含量，在增加产品的营养性和功能性方面下功夫”。
膳食平衡与营养效能 营养学是一门结合实际的应用科学。合理的营养可以防治多种疾病。食物是营养素的"载体"，人体所需要的营养素必须通过食物获得。营养学家主张用食物来满足人体对营养的需求，提倡合理的膳食是营养之本。合理营养是健康长寿和力量的保证。所谓合理营养就是使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间保持平衡。 一、膳食平衡 从现代化学看，人体是一个巨大而精巧的化学反应器，生化反应速度及其控制是防范这部"人体机器"出现故障的核心，也是宏观上预防和保健的重要内容，而膳食平衡是其关键关节。 对于营养的要求随年龄、性别、体质、体重、工种而异。按照单位重量的糖、蛋白质和脂肪提供的热量及它们在总热量中应占的比例计算，一个成人每天的基本需要量大致为：碳水化合物300～400克，其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量的34～45%；蛋白质80～120克，大约相当于400克瘦肉或4个鸡蛋所提供的量，占总能量的20～35%；脂肪约需84～100克，占总能量的30～35%。其它如维生素、矿物质也应充分供应。对于运动训练者、重体力劳动者或各类膳食疗法用餐者，需要调整营养素配比。例如，重体力劳动者，应根据体力消耗强度增加10～50%的营养素；胆固醇偏高者应少吃蛋；高血脂患者宜用人造黄油或植物油部分代替动物油；需要低钠饮食者则应限制盐和味精的用量。 值得指出的是现在有些地方的食物消费上存在着明显的不文明饮食、营养过剩与营养不良、营养失衡的两极状况。在一些大中城市和富裕地区"高档膳食"备受推崇，暴饮暴食，越吃越高级，结果吃出了不少"肥胖儿"和"大肚皮"，甚至因此患病。另一方面，一些经济落后地区的农民到集市上卖了鸡蛋换回麦乳精、巧克力给小孩吃，非但没有补充营养反而造成营养失衡。专家认为，多样化的膳食是获得各种适量营养素的最好方法。随着对必需营养素及其相互关系知识的丰富和深入，对有效地利用食物资源、科学加工食品、合理调配膳食和充分发挥营养效能等提供了科学基础。表4－4列出了科学界公认的人体必需的14种微量元素功能与平衡失调症。 二、进食方法与膳食组成 科学地搭配膳食是营养学研究的中心课题。我国小康人家的"四菜（荤、素、半素半荤、开胃菜各一）一汤"以及粗细搭配的食谱与现代饮食改革的新趋势不谋而合。 1．消化周期 胃的工作通常分三个阶段：一是早晨（5：00～12：00）。糖的酵解作用强烈，消化快，食物一般停留3～4小时，主要消化前晚的积食和当日的早餐；二是午后（1：00～6：00）。肠、胃的功能全面启动，适宜处理脂肪、蛋白质；三是晚上（7：00～睡前）。消化能力较弱，易于积食，宜吃易消化的食物。民间流传的"早吃饱，中吃好，晚吃少"、"晚餐过饱发福早"、"晚饭少一口，活到九十九"等谚语，正是这种消化周期的反映。食物可分为易消化和难消化两类，前者为水果、蔬菜和流质等，后者为其它浓缩食物，如谷类、肉、蛋等。在不同的消化时间段，要注意合理搭配不同类型的主、副食，以减轻胃的负担和维护合理的营养比例。 2．指导原则 主要应遵循"清淡、守时、多餐、多样、安全"的原则。吃了过于丰盛特别是油腻的菜肴，由于需消耗大量血液用于消化，从而使脑血供应不足，导致饭后疲软，体温、血糖、工作效率下降。定时、定量进食，可保持白天和夜晚合理的热量分配。丰富的早餐能增加整个上午的脑力反应速度，也能使体力劳动得到改善。"少吃多餐"比"多吃少餐"具有较高的工作效率。任何时候都要尽量避免过食。过食会导致肥胖、糖尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。丰富多样的饮食比固定单一的饮食容易满足人体多种营养成分的需要。"安全"就是不食变质、有毒、有害物质。 1993年6月13日经国务院批准颁布实施的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》号召建立科学、合理的膳食与营养结构，提出了"食物要多样，粗细要搭配，三餐要合理，饥饱要适当，甜食不宜多，油脂要适量，饮酒要节制，食盐要限量"的基本原则（简称40字诀）。总的原则是"吃得越杂，获得健康所需的全面营养的机会就越多"。 3．膳食组成 根据食物营养素的特点，现代平衡膳食的组成必须包括以下四个方面的食物： 1）谷类、薯类和杂粮。统称粮食，是我国传统的主食。南方以稻米为主，北方以小麦、玉米和杂粮为主。粮食是供给碳水化合物的主要来源，碳水化合物是供给热能的热源质。粮食中也含有蛋白质，虽含量不高，但因食用量大，故也是蛋白质的主要来源，约占人体所需蛋白质的半数。还含有维生素B族和无机盐。一个人每天吃多少粮食，应根据热能需要来决定，它与年龄、劳动强度等因素有关，也受副食供应量的影响。因此，粮食的消耗应与体力消耗相适应。从事中等体力劳动的成年人，每天需要粮食500～600克，占膳食总量的51%。 2）动物肉类和豆类。如猪、牛、羊、兔肉，脏器类，鸡、鸭、鹅肉，水产类，蛋类，奶类及黄豆和豆制品等。这类食物主要供给蛋白质，而且是生理价值高的优质蛋白质，以弥补主食中蛋白质供应之不足。从事中等体力劳动的成年人，这类食物每天应供给50～100克瘦肉、50克鸡蛋和50克黄豆或相应的豆制品。这些肉、蛋、奶、豆制品也可以互相替换，但必须保持蛋白质的数量和质量。动物肉类和蛋、奶、豆类在膳食中的比重以6%为宜。 3）蔬菜类和水果类。其中以新鲜蔬菜为主。水果是辅助食品。之所以是辅助食品，不是指它所含营养素的数量、质量及种类，而是因其来源和价格因素，以致还不能每餐或每天成为我国大众餐桌上的食品。在合理膳食中是不能缺少新鲜蔬菜的，否则就不能满足人体所需的维生素、食物纤维和无机盐，并且也不易维持体液的酸碱平衡。从事中等体力劳动的成年人，每天最好能吃400～500克新鲜蔬菜，其中应多用些绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜，尽量多食不同品种的蔬菜。可吃一些适于生吃的蔬菜，如西红柿、黄瓜、萝卜等用凉拌的方法则可减少烹饪过程中营养素的损失。若条件许可，应每天进食1～2个水果是有益的。蔬果类在膳食中所占的比重应为41%。 4）油脂类。主要是烹调用油。烹调油在膳食中一是增加食物的香味，二是补充部分热能并供给必需的脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。一般烹调用油以多用植物油为好，当然也要照顾各种脂肪酸的比例。每人每天约需烹调油25克，占膳食总量的2%。 三、营养效能 随着科学技术的迅猛发展和人们生活水平的不断提高，人们在饮食上的追求目标必然从"吃得饱"向"吃得好"攀升。在提高食品质量的思想指导下，人们为了加强营养效能，研制了营养强化剂和强化食品。所谓营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。所谓强化食品就是指在食品加工中添加营养强化剂制成的食品。 营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可提高食品的感官质量和改善其保藏性能。食品经强化处理后，食用较少种类和单纯的食品即可获得全面的营养，从而简化膳食。营养强化剂主要可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类： 1．维生素强化食品 常用的维生素有维生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加维生素A、D（AD钙奶），面粉中加维生素B，某些饮料中加维生素C等。 2．氨基酸强化食品 常用的氨基酸有8种人体必须氨基酸及其衍生物。因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低，所以赖氨酸和蛋氨酸（尤其是赖氨酸）是按人体需要及其比例，在食物蛋白质中最显缺乏的氨基酸（称为限制氨基酸）。目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米、面条、面包、饼干以及饮料中，如市场上供应的赖氨酸面包和饼干等。 3．无机盐强化食品 近年来推出的"平衡健身盐"或称"健康平衡盐"是微量元素应用的典型产品。根据高血压患者是由于钠高钾低镁钙不足等原因造成的论断，人们有意识地改变食盐中钠、钾、镁、钙的配比，并增加其他有益微量元素的含量，补充和调节人体内几十种元素的平衡。经临床应用和上千万人食用证明有多种疗效。一是能调节体液中钾钠等多种元素的平衡，使人体处于最佳的元素构成状态，它能使92%的高血压患者血压降至正常，也能使78%的低血压患者血压升至正常，并具有双向调节心律的作用。二是可促进儿童生长发育，改善儿童厌食症，并可延缓机体的衰老而减少老年病的发生。三是可降低胆固醇和甘油三酯，对心脏病有辅助疗效。健康人食用这种盐无不利影响。现在，全国各地已通过食物链生产和研制出如富硒营养蛋、富锌菜叶、葡萄糖酸锌等多种强化食品。 在使用营养强化剂时，应注意不要影响食品原有风味，并保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，甚至中毒。其用量必须?quot;中华人民共和国食品营养强化剂使用隆重标准"为依据予以严格控制。
