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共1条回答蜂见花2008-05-08齐鲁饮食习俗山东饮食风俗，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗，有着深厚的文化底蕴。一、山东饮食的地理资源山东是中国的一个沿海省份，地处黄河下游，胶东半岛东伸入海。山东地貌千姿百态，境内有广茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州。这里膏壤沃野，资源丰富，为山东食俗的独特个性的形成，准备了丰厚的先天基础。山东地区，历史上就是开发较早、较好的农业地区，特别是山东平原大部分地区，农田开发已很普遍，水利设施也较齐全，就使得山东大部分地区的种植业非常发达，成为本地区的主要经济来源和食物来源。相反，随着开发的逐渐发达和普遍，自然采集越来越少，山珍几乎在人们的食物资源中消失了。就是山菇、木耳这些依靠自然生存的菌类，也有了人工培育的相类品种，因此，从粮食和蔬菜瓜果、菌类等食物资源来看，山东地区的食物资源主要是农业产品和人工培育产品。季节以外的蔬菜瓜果，多为蔬菜大棚人工培育养殖的产品。其主要农作物有小麦、大麦、大米、玉米、大豆、谷子、地瓜、高粱等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更为丰富，几乎一年四季皆有生产。菜类以大白菜、萝卜、土豆、苔菜、莴苣、圆葱、香椿、芹菜、小白菜、蔓青、腊菜、小茴香、扁豆、金针、芋头、碗豆、姜、地环、根达菜、苤蓝等；瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、打瓜、甜瓜、脆瓜、面瓜、肘瓜、香瓜等：菜用者有黄瓜、稍瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、菜瓜、饭瓜、吊瓜、搅瓜、丝瓜、方瓜、鼎足瓜、葫芦、瓠子等：食用菌类有野生和家养两大类。野生的有鸡腿蘑、伞盖蘑、茅寓寓、枣蛾、木耳等；家养的有平菇、香菇、黑木耳、银耳、猴头菇、鸡腿菇、金针菇、口蘑等。肉类食物资源，主要来自家庭饲养和农场集体饲养的禽畜产品。一般是猪肉为第一大宗，牛、羊肉为次；禽类中鸡肉为主，其次为鸭、鹅、鹌鹑、珍珠鸡等仅有少量供应。因为农田的极度开垦，农业种植的·发达，使得可以放牧的土地越来越少，平原地区几乎没有了自由放牧的可能，仅在部分山区和滩区还保留了很少的自然生存的草地。因此，家庭饲养就成为肉食的主要来源之一。猪和鸡在家庭中宜饲养，故其为主，牛、羊需要部分放牧，就少一点；鸭、鹅需有部分水源，也受到饲养条件的限制，故为其次。禽畜主要有猪、牛、羊、驴、马、骡、兔、貂貉、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、鸟等。山东的水资源相对来说，越来越少，首先是淡水水源及淡水湖区，河塘逐渐缩小、退化，除了微山湖区、东平湖区、马踏湖区等很少的几个淡水湖区还有部分野生采集以外，山东的淡水产品主要靠淡水饲养和人工培育来获得。其次是海洋及海河滩涂地区，由于近几年的捕捞设备的先进和扩大，使得近海几乎没有了原来的盛产的山东特产海味品种，如大对虾、黄花鱼、鲅鱼等。远洋捕捞和滩涂养殖，就成为海产品的主要来源。淡水湖泊主要水产品有鱼、虾、蟹、蛤。具体说：有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、黑鱼、罗非鱼、鲫鱼、甲鱼、鳝鱼、鲶鱼、鳜鱼、虹鳟鱼、青虾、中华蟹、毛蟹、河蚌、河蛤等。东部沿海盛产各种鱼、贝、虾、蟹、澡等海味。具体说有：加吉鱼、青鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲐鱼、偏口鱼、梭鱼、刀鱼、带鱼、银鱼、老板鱼、沙丁鱼、鲳鱼、辫子鱼、鲨鱼、舌头鱼、拨皮狼、鲍鱼、鲜贝、干贝、鱼翅、海参、海螺、海肠子、牡蛎、文蛤、毛蚶、天鹅蛋、蛏子、蚬子、对虾、鹰爪虾、琵琶虾、白虾、梭子蟹、石甲红、乌贼鱼、鱿鱼、海胆、海带、裙带菜、石花菜、海米、虾皮、劳板鱼干、鱼籽干、乌鱼蛋、虾酱、冻粉、海蜇、八带鱼等。山东的山区资源本来就不是很丰富，六、七十年代的过度砍伐和盲目地农田开垦，使得能够补充人类食物资源的山珍野味越来越少，大部分地区已经开始封山造林和退耕还林还草了，因此，山东地区的山珍野味能够提供给人们食用的，也变成了人工养殖如木耳、蘑菇、山鸡、山菇等。山珍野味，几乎全部从山东人的餐桌上消失了。倒是蚂蚱、金蝉、蚕甬、蝎子几乎成了人们餐桌的美食。其它常见的山区野味还有山蝎、野兔、山鸡泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子狸、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐狸、山鼠、山蕨菜、香椿、山葱、山韭菜等，除野菜外，其它山珍现在已不多见，人们也不再食用。二、山东食俗的文化背景山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一，史前期的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。以至“邹鲁之风”成为中国各区域民俗的参照物。山东又是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深。孔夫子的中庸之道，赋予了山东饮食“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。具体说，山东的文化背景又分三个特色较为突出的区域。古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区。北连政治、经济、文化中心一一北京；南到苏杭二州，自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿在运河这条文化丝带上了。加上黄河东西的流淌，使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵。这样，燕越文化的粗豪与守信、齐鲁文化的持重与豁达、荆楚文化的机巧和商才、吴越文化的灵活与敢为，还有秦晋文化的温厚善理财等，都汇集溶铸为一种新的文化形态一一运河文化。具体饮食来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地的固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融了。旧时，江南的扬州人、江北的济宁居民煮茶皆取运河之水，天津居民饮食亦“皆汲于运河水”。扬州富商宴席上“饵燕窝、进参汤”，山东德州人照样把“燕翅席”作为高档享受，曲阜的孔府宴中招待贵宾宴席为“鱼翅四大件”、“海参三大件”，故海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等贵重食品原料充斥于运河的城镇码头，如：济宁、台儿庄、阳谷张秋、临清、德州、东昌府(聊城)皆有许多海味行。此外，像通州的雪酒、泰州的枯酒、高邮的木瓜酒、金华地区的金华酒、宝应的乔家白酒及以绍兴老酒等，都能在山东运河码头上见到。随着南北风俗和商业文化的趋同，甚至在行业语言中，也流行着南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口，举凡称谓、建筑、起居、饮食、家俱、服饰、姓氏以致天文地理等方面，都广泛地使用暗语或特定的手式。文化和宗教信仰的日渐趋同，表现在运河地区，就形成了相当繁盛的庙会和古会。这些商业文化活动，每年都吸引着来自四面八方、远至上千里外的数以千万计的商旅和游客。运河码头重镇的商人会馆，带去了五彩缤纷的商都区域文化。不但如此，运河上的商业繁荣，还影响和营造着新的自然环境、生态环境、经济环境和人文社会资源环境，创造出一条以有利于人类生存和发展为主要特征的商业文化风景线。齐鲁文化饮食区，在这里指的是一狭义上概念。就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。从大的方面讲，山东地区都可称之为齐鲁文化饮食区，但潍坊以东的半岛地有着明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一到；鲁西及鲁西北、鲁西南(包括鲁南部分地区)有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响颇甚，前面已经论述，故也将其划分为一支。那么剩余的部分就成为狭义上的齐鲁文化饮食区了。其实，从历史上来看，齐和鲁又有不同。鲁地原本是周初周公之封域，周公因留京城辅佐成王，故以周公子伯禽为鲁侯。周公因辅佐成王有功，故周王将《周礼》分一部与鲁国，有学者认为三代文化集中周，周礼尽在鲁，鲁地成了中国传统文化的集大成地区，成为传统文化亚化的典型。另外，周公与春秋时代生于鲁的孔子，都是后代儒家奉若神明的圣人。因“其民有圣人的教化，故孔子日：‘齐一变至于鲁，鲁一变至于道’，言近正也”。鲁文化的守正守固，讲究正统、正宗的思想，也使得其地区的饮食讲“正味”而摈弃“偏味”、“杂味”。形成了做菜讲“正”，吃菜重“和”的饮食风格。齐地“负海舄卤"，周初姜太公封于齐后，因地制宜，“劝以女工之业，通鱼盐之利”，并形成“人物辐凑”的局面。就狭义的齐鲁之“齐”来说，主要是指淄博地区。齐重手工业，故手工业的发达也就造成了生活消费的提高与讲究。于是齐地“故其俗弥侈，织作冰纨绮绣纯丽之物，号为冠带衣履天下。”……“故至今其士多好经术，矜功名，舒缓阔达而足智。”从而达到了“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”的自觉水平。尤其城市生活更是丰富多彩，国都临淄“甚富而实，其民无不吹竽鼓瑟、弹琴击筑、斗鸡走狗、六博蹋鞠者”。不但生前奢侈，死后也要继续享受，单看齐景公殉葬的六百匹马就够令人吃惊的了。但管子却认为这种消费观念有它的合理性：“巨暗痤，所以使贫民也；美陇墓，所以文明也；巨棺椁，所以起木工也；多衣衾，所以起女工也。”(见《管子·侈靡》，齐的奢侈和开放的思想，使其饮食形成了注重内容，讲究味道的独特风格。齐鲁之风渐渐融和，形成了齐鲁饮食的重味、讲和、守正的传统风格。作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利”，就是指的本地区。海洋给予人的恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。 
在齐鲁文化传统中，显然以孔子孟子为代表的儒家文化，对中国社会影响最为深远并在漫长的封建社会中成为中国传统文化的主流。孔子思想的核心观念“和”，追求的是一种和谐一致的境界，孔子提倡的伦理行为规范等都是为了达到和谐。孟子基于性善论，认为人人都有先天的仁义礼智之心，道德履践的可能性都是完满、平等的，所谓“人皆可以为尧舜”，鉴于统治者和民众在道德上是平等性，认为统治者应该推己及人实行仁政，而且这是实现长治久安的必要条件。“和”是儒家思想的核心观念，如孔子指出的：“礼之用，和为贵。先王之道，斯为美，小大由之。”(《论语·学而》)孟子则对“和”作了进一步发挥，提出：“天时不如地利，地利不如人和。”(《孟子·公孙丑下》)儒家所讲的“和”并不仅仅局限于人与人之间的和谐，而是基于对周文化天道观的继承与发展之上。周文化的基本精神是敬天保民，形成了天命靡常、天人感应、天人相通的观念。周人所理解的“天”并非抽象实体或超时空的主宰，而是天地万物生命的源泉、统一的基础，是决定宇宙、社会、人生变动的根本力量。周人对天道怀有无比的尊崇与敬仰之情，强调对天命的体察与顺应，认为只有效法上天的生生之道，才称之为善政，才能保证国家的强盛与民生的安乐，提出：“德惟善政，政在养民”(《尚书·大禹谟》)因此周朝效法天地之道，把“六府三事”即“金、木、水、火、土、谷”和“正德、利用、厚生”作为治国方略，以实现长治久安，“地平天成，六府三事允治。”(《尚书·大禹谟》)。“和”追求的是一种和谐一致的境界，孔子所提倡的伦理行为规范等都是为了达到和谐，消除社会的纷乱与争斗。但孔子的“和”不是千篇一律，毫无差别，而是“君子和而不同”，和谐又不千篇一律，不同又不相互冲突，是多样性的统一，是在保持差别和个性的前提下的和谐一致，和谐以共生共存。周文化是先秦诸子思想的直接源泉，中国古代思想家成为道统与学统的传承者，基于对周文化理解的不同形成百家争鸣的局面，其中儒家和道家成为中国文化的主流。孔子更是以周文化的正统继承者和维护者自居，他有“文王既没，文不在兹乎?”的自信，以克己复礼、维系和复兴周文化的礼乐政制为己任，并把周文化提升到“极高明而道中庸”的微妙境地。孔子对于天道盈虚与时势变化有着极其丰富和深刻的感触，因而能够生存于天人相通的原初境域中，与时偕行，如他自述：“五十而知天命，六十而耳顺，七十而从心所欲，不逾矩。”(《论语·为政》)因此孔子对“仁”、“礼”、“和”的理解都基于天人合一的背景之下，他指出：“天何言哉，四时行焉，百物生焉”，凸显了天道生成万物与不言而信的至诚本性，作为他的思想核心观念的“仁”也是天道生生道的体现，孔子强调“仁者爱人”、“泛爱众而亲人”，珍视包括动物在内的一切生命，如《论语》记载的：“子钓而不纲，弋不射宿”，(《述而》)他反对一切戕害、漠视人的生命的行为，天道按其本来面目呈现自己，无需任何掩饰，自然而然，无私无欲，孕育生成万物，即是后儒阐发的“不诚无物”，“(《中庸》)生生之谓易”、“天地之大德日生”，(《系辞》)因此仁者效法天道，同时也能做到文、行、忠、信，刚毅木讷，至诚无私，生生与诚明之道是天人相通的必然途径，“诚者，天之道也；诚之者，人之道也”、“自诚明，谓之性；自明诚，谓之道”(《中庸》)。在处理人与人、人与事、人与自然等诸关系时，孔子提出“中庸”的思想并把其视为最高的美德，“中庸”的本质含义是：“不偏之谓之中，不易之谓之庸”，无过无及，不偏不倚，主张在对立的两极之间保持某种平衡，“中庸之道”是齐鲁文化的逻辑思维方法。 儒家把统治者效法天道形成的仁德看作政治清明、国家安定的前提，孔子指出：“为政以德，譬如北辰，居其所而众星共之”(《论语·为政》)。孔子政治思想以礼治为核心，而礼是由内在的“仁”所决定的，是仁心的体现，如果缺乏仁德的修养，是不可能真正贯彻礼法的规范的，如孔子所说的：“人而不仁，如礼何?人而不仁，如乐何?”他强调仁与礼互为表里，内在的道德价值决定制度性的外在行为规范，形成以德教为礼治基础的为政思想，“道之以政，齐之以刑，民免而无耻；道之以德，齐之以礼，有耻且格。”(《论语·为政》)这是孔子政治思想的基本纲领和原则，要求统治者以发自内心的自觉道德意识和自身的严格履践引导人民，因此他强调：“政者，正也”(《论语·颜渊》)，“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从”(《论语·子路》)，只有统治者严于律己，以身作则，才能顺利地实现国家的长治久安，“一日克己复礼，天下归仁焉”(《论语·颜渊》)。孔子还提出了治理政事的一些具体原则即“尊五美，屏四恶，斯可以从政矣。”(《论语·尧日》)所谓“五美”即五种基本的政治美德，“君子惠而不费，劳而不怨，欲而不贪，泰而不骄，威而不猛”，它们都是以富民、教民、公正对待百姓为目的的，“因民之所利而利之，斯不亦惠而不费乎?择可劳而劳之，又谁怨?欲仁而得仁，又焉贪?君子无众寡。无小大，无敢慢，斯不亦泰而不骄乎?君子正其衣冠，尊其瞻视。俨然人望而畏之，斯不亦威而不猛乎。”(《论语·尧日》)所谓“四恶”是“不教而杀谓之虐；不戒视成谓之暴；慢令致期谓之贼：犹之与人也，出纳之吝，谓之有司。”(《论语·尧日》)强调避免不教而杀、不戒视成的暴虐之政，统治要以教化人民为目的。孟子作为战国时期齐鲁文化的最著名代表，在孔子思想基础上发展出系统的仁政学说。孟子强调了人所具有的道德自觉心，在外在行为上则表现为自觉地“由仁义行”。“仁爱”体现了人道原则与理性原则的统一，要求每个人从人性出发，自觉地约束自己的行为，强调关心人、爱护人、尊重人、理解人，才能自觉地“由仁义行”，才能实现充满爱心的温情社会。孟子指出：“人皆有不忍人之心。先王有不忍人之心，斯有不忍人之政矣。以不忍人之心，行不之忍人之政，治天下可运
