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醋酸菌是嗜氧菌，所以在醋酸发酵过程中，适时充气，有利于醋酸菌的代谢，温度也是影响醋酸发酸发酵的环境因素，醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃，因此，影响醋酸发酸发酵的主要因素有空气、温度等． 
发酵的温度、酵母的纯度、水分的多少、发酵时间、在面点中油盐碱的用量、氧气的多少等等。
酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃～35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75％左右。扩展资料影响发酵的因素：1、温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25～30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。2、酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0．6％－1．5％，根据面包的品种不同，加入的酵母分量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。3、面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。4、水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度
影响酒精发酵的因素，主要有：一、温度。温度对酒精发酵中的酵母繁殖、杂菌污染、酒精分的挥发及发酵时间均有影响。酵母最适繁殖温度为28~30℃，最适发酵温度为30~33℃。二、PH值。不同的PH值可以使酒精发酵的产物不同，酵母在微酸时产物是乙醇，而在PH8时则产生甘油。三、发酵时间。一般说来，满足酒精达到高峰的发酵时间越短越好，待酒精达到高峰时即开始蒸馏。
